近日，有新聞報(bào)道了斯里蘭卡化學(xué)科學(xué)學(xué)院的Sudhair A. James主導(dǎo)的一項(xiàng)新的研究的結(jié)果：通過新的米飯烹煮工藝可以增加米飯中抗性淀粉的含量。
 

 

    該研究在實(shí)驗(yàn)了來自斯里蘭卡的38種大米后，開發(fā)出一項(xiàng)新的米飯烹煮工藝，該烹煮方法可以增加米飯中抗性淀粉的含量，這樣較少大米淀粉會(huì)在人體內(nèi)被消化吸收，而人體通過大米攝入的能量也會(huì)相應(yīng)變少。

 

    該烹煮方法比較簡(jiǎn)單，步驟大致如下：

 

    往沸水先加入約一茶匙量的椰子油，再加入約半杯的大米；

 

    然后用文火煨約40分鐘，該步驟也可以改成用大火煮20-25分鐘；

 

    冷卻12小時(shí)。

 

    該研究團(tuán)隊(duì)介紹說，這種烹煮方法可以增加抗性淀粉的原因在于油可以在烹煮過程中進(jìn)入淀粉顆粒，進(jìn)而可以改變淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)，使淀粉顆粒具有消化酶抗性。研究者稱該方法可以使傳統(tǒng)的大米中和未強(qiáng)化的大米中的抗性含量增加十倍。“在效果最佳的水稻品種條件下，該方法可以減少50-60%的卡路里。”

 

    “這種烹煮方法的關(guān)鍵原理在于淀粉顆粒中的可溶解部分（支鏈淀粉）在米飯的凝膠化作用過程中會(huì)離開淀粉顆粒，”研究者介紹說，“而冷卻的12小時(shí)則是為了使離開淀粉顆粒的支鏈淀粉形成氫鍵，從而轉(zhuǎn)化為一種抗性淀粉。”研究者還證實(shí)，對(duì)這種方法烹煮的米飯進(jìn)行再加熱不會(huì)對(duì)抗性淀粉的含量產(chǎn)生影響。

 

    為了解何種大米最適用于這種方法，該研究團(tuán)隊(duì)會(huì)進(jìn)一步開展人體參與實(shí)驗(yàn)；另外，也會(huì)對(duì)其他油類是否也有這種效果開展研究。

 

    研究團(tuán)隊(duì)稱該方法可能是一種基于食物本身的解決肥胖問題的新途徑。

 

    半杯米飯約80g，含能量約280大卡，一茶匙椰子油約5g，含能量約45大卡。如果該方法能減低米飯中50%的能量，兩相抵消，也能減少100卡的能量，約為80g大米中能量的33%，效果也算不錯(cuò)了。

 

    但由于該研究缺乏人體試驗(yàn)，以及米飯冷卻再加熱過程存在潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)，所以該結(jié)果目前沒有太大的實(shí)際意義。如果以后這些問題有了妥善解決，這種方法沒準(zhǔn)會(huì)成為米飯為主食的肥胖者的福音，但像本人這種絕對(duì)不會(huì)放棄面食的北方人，只能對(duì)此呵呵了。

 

    其實(shí)我更感興趣的是這種烹煮方法會(huì)對(duì)米飯的口感產(chǎn)生什么影響？隔夜飯會(huì)更好吃么？

 

    本人手邊無操作條件，所以如果有同學(xué)真的參照步驟進(jìn)行了實(shí)際操作，請(qǐng)告知我食用感覺，但實(shí)驗(yàn)存在安全風(fēng)險(xiǎn)，后果自負(fù)哈。

 

    哦，隔夜飯可以做蛋炒飯。

 

   

 

    “要用隔夜飯呀，炒王。”——《食神》