--本文作者東海釣夫系食品論壇網(wǎng)友

    自上海福喜食品有限公司使用過期肉事件曝出后，8月22日食品論壇著名網(wǎng)友“東海釣夫”對此發(fā)表了看法，他從技術(shù)角度、商業(yè)角度、法律角度和消費(fèi)者角度對福喜事件進(jìn)行了探討。（食品論壇帖子見：從福喜事件看食品保質(zhì)期的管理）。食品伙伴網(wǎng)轉(zhuǎn)載于此，僅供參考。

    福喜過期肉事件爆出已經(jīng)一個月，上海食藥局和福喜集團(tuán)關(guān)于事件調(diào)查進(jìn)展的信息更新都停留在8月8日前后，福喜曬出一位美國專家的澄清文章，食藥局下了要求連鎖餐飲企業(yè)公開食品原料供應(yīng)商相關(guān)信息的通知，肯德基和麥當(dāng)勞似乎也恢復(fù)了往日的平靜，消費(fèi)者或者已經(jīng)忘卻這件事，只有食品人還零星地在食品論壇發(fā)帖求證最后的結(jié)果。

    我想，事情再調(diào)查，估計(jì)也不會有多少新料爆出來，問題就僵持在保質(zhì)期的問題上，福喜有美國專家的“技術(shù)方面”的澄清，食藥局也在上海電視臺、經(jīng)濟(jì)專家和廣大消費(fèi)者的輿論壓力及現(xiàn)行的相關(guān)法律法規(guī)之間糾結(jié)。

    那么這個戲劇性的保質(zhì)期，究竟應(yīng)該如何看待，我們不妨從以下幾個方面來探究一下：

    一、從技術(shù)的角度看保質(zhì)期——關(guān)于食品安全和質(zhì)量保障的指標(biāo)。

    保質(zhì)期，顧名思義，質(zhì)量能夠得到保障的期限，在此期限內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)該是能夠保證的，超過這個期限，不再做出保證。

    GB7718-2011中對保質(zhì)期的定義是：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。

    換言之，保質(zhì)期和貯存條件是聯(lián)系在一起的，并且是跟“不必說明和已經(jīng)說明的特有品質(zhì)”聯(lián)系在一起的。撇開這些談一個空洞的年月日，是不科學(xué)的。

    究竟是哪些品質(zhì)決定食品的保質(zhì)期呢？

    美國肉類協(xié)會科學(xué)事務(wù)副主席Betsy Booren博士僅從微生物的角度進(jìn)行了論述，個人認(rèn)為有失偏頗，也是被很多中國消費(fèi)者認(rèn)為是為福喜站臺說話的原因之一。但在食品論壇跟熟悉美國情況的朋友交流，以及通過朋友發(fā)郵件與Betsy Booren博士溝通，據(jù)說美國更關(guān)注安全方面，在安全前提下的質(zhì)量問題，是企業(yè)和消費(fèi)者的問題，有市場來解決。

    食品在貯存和銷售過程中，涉及食品安全方面的變化個人認(rèn)為主要表現(xiàn)在以下兩個方面：

    一是大家都熟知的致病菌的污染和繁殖，嚴(yán)重時會導(dǎo)致食品的腐敗、霉變和發(fā)酵。關(guān)于致病菌的危害，又分兩個方面，一是微生物本身的致病性，二是微生物在生長和繁殖過程中產(chǎn)生的對人體有毒有害物質(zhì)存在于食品中。

    二是脂肪酸敗，脂肪在適宜的條件下，會被氧化酸敗，產(chǎn)生醛類、酮類等過氧化脂質(zhì)類物質(zhì)，出現(xiàn)酸敗的哈喇味。相關(guān)資料顯示，如果食用酸敗脂肪過多，輕者會引起腹瀉，重者可能會造成肝臟疾病。

    除食品安全方面的變化外，食品在貯存和銷售過程中，還會發(fā)生其它一些品質(zhì)方面的變化：如水分含量和狀態(tài)（冷凍產(chǎn)品的“風(fēng)干”、烘焙產(chǎn)品受潮等）、顏色（色素的氧化、產(chǎn)品褐變）、味道（揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的消失）、口感（如烘焙產(chǎn)品的酥脆感降低、糕點(diǎn)因水分揮發(fā)松軟感降低）等等。

    針對這些不利變化，人類發(fā)明了各種各樣的加工、包裝和貯存方式，如腌制品的高鹽抑菌，果脯蜜餞的高糖抑菌，罐頭在一定密封條件下的高溫高壓殺菌，干制品和部分烘焙糕點(diǎn)的低水分活度外加阻隔性包裝袋和干燥劑、脫氧劑，冷藏和冷凍保存，等等。

    以上大部分措施，針對的還是微生物繁殖的條件：水分、營養(yǎng)、氧氣、溫度等。其他方面的變化，只是在配方（如添加劑的使用）和貯存條件方面（如避光）加以輔助控制。

    保質(zhì)期測試的參考指標(biāo)，通常也以微生物含量為主，輔以過氧化值、酸價和感官評價、品嘗評分等進(jìn)行。

    單純從技術(shù)角度講，保質(zhì)期應(yīng)該是這些指標(biāo)沒有變化，或變化在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的一個期限，而且這些變化是在一定條件下逐漸發(fā)生的，不是某一天會突然發(fā)生。

    注：致病菌的污染會突然發(fā)生，但是這與保質(zhì)期又不是一回事，而是加工或者貯存、使用過程的不規(guī)范不衛(wèi)生所致。

    二、從商業(yè)的角度看保質(zhì)期——企業(yè)責(zé)任和貨架期的矛盾。

    從GB7718-2011中對保質(zhì)期的定義看，保質(zhì)期是生產(chǎn)廠商對經(jīng)銷者和消費(fèi)者的一個承諾，在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售（食用），如果不適于銷售或食用，廠家要負(fù)責(zé)任，反之，超出這個期限，廠家不再負(fù)責(zé)。

    從責(zé)任的角度講，廠家希望這個期限越短越好，盡早解除自己的責(zé)任，但從商業(yè)和經(jīng)濟(jì)效益角度講，保質(zhì)期越短，產(chǎn)品的貨架期越短，太短的貨架期，根本無法進(jìn)行銷售或經(jīng)營。如福喜的凍雞肉，一般廠家或客戶，是18個月或兩年的保質(zhì)期，在6個月或者11個月的時候，作為原料進(jìn)行加工，不會違法，作為產(chǎn)品銷售時，也不需要更換包裝，涂改生產(chǎn)日期。

    從這個角度講，廠家更希望把保質(zhì)期做的長一些，可以保持合理的庫存，減少不必要因過期造成的浪費(fèi)。

    保質(zhì)期是一般雙刃劍，一邊是責(zé)任，一邊是效益。這需要技術(shù)的支持，也與企業(yè)的經(jīng)營理念有關(guān)，如洋快餐將本可以保存一年甚至兩年的凍雞肉，要求標(biāo)注為3個月或6個月，以宣揚(yáng)自己的原料新鮮。

    三、從監(jiān)管的角度看保質(zhì)期——與其管的太寬，不如把安全管理到位。

    綜合前面可以看出，保質(zhì)期應(yīng)該是一個商業(yè)的概念，由技術(shù)和市場來確定，而監(jiān)管者在這中間要管哪些問題呢？

    日本關(guān)于保質(zhì)期的標(biāo)識，包裝上需要明確標(biāo)識“賞味期限”，類似于我們的“保質(zhì)期至”，不需要標(biāo)注生產(chǎn)日期。但對賞味期限比較敏感，以前發(fā)生過涂改賞味期限引起轟動效應(yīng)的事件，所以日本客戶對加貼、涂改賞味期限都是禁止的。福喜事件發(fā)生后，也了解了美國的一些做法，保質(zhì)期和生產(chǎn)日期，除特殊產(chǎn)品外，不是強(qiáng)制標(biāo)注的內(nèi)容，前提是食品必須是安全的。

    我們國家對食品行業(yè)的監(jiān)管，自改革開放以來，從監(jiān)管部門到監(jiān)管方式、監(jiān)管依據(jù)，一直在不同的聲音中變化。從1982年《食品衛(wèi)生法（試行）》頒布后企業(yè)的主管部門監(jiān)管，到1995年《食品衛(wèi)生法》頒布后的衛(wèi)生行政部門專管，2003年質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)強(qiáng)推QS，出現(xiàn)一個行業(yè)兩道門檻，直至2009年《食品安全法》取代《食品衛(wèi)生法》，質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生部下屬的食藥局三分天下監(jiān)管，十四大部委改革后又重新界定食藥局專管，但新《食品安全法》尚未審議通過，食藥局的相關(guān)法規(guī)也未頒布，質(zhì)監(jiān)局的部分法規(guī)卻已宣布作廢，很多政策、法規(guī)和監(jiān)管流程還在變革之中。

    福喜事件發(fā)生以后，在食品論壇對該事件的討論中，大家比較有爭議的一個話題是“召回食品”的概念模糊，直到有位朋友提供了《關(guān)于嚴(yán)禁在食品生產(chǎn)加工中使用回收食品作為生產(chǎn)原料等有關(guān)問題的通知（國質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕619號）》這份文件，才發(fā)現(xiàn)在質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)中“召回食品”這個概念一點(diǎn)不模糊，通過這個文件和執(zhí)行情況，可以加深了我們對質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)監(jiān)管情況認(rèn)識：

    1、這份文件中明確說明“召回食品”包括“因各種原因停止銷售，由批發(fā)商、零售商退回食品生產(chǎn)加工企業(yè)的各類食品及半成品”，處理方式是“禁止使用回收食品（無論是否超過保質(zhì)期）作為原材料用于生產(chǎn)各類食品，或者經(jīng)過改換包裝等方式以其他形式進(jìn)行銷售”，一律進(jìn)行銷毀。

    也許制定文件者坐在辦公室里確實(shí)為廣大消費(fèi)者著想，寧殺一千不放過一個?？墒且惨胂雽?shí)際情況，國家這么大，企業(yè)這么多，每天那么多貿(mào)易糾紛、人為和不可抗的變故，出了生產(chǎn)廠家大門的產(chǎn)品，再回企業(yè)，就不能銷售和使用（食用）了，不為企業(yè)著想，也要考慮一下國民經(jīng)濟(jì)。不僅讓人想起“何不食肉糜”這句“名言”。

    2、這份文件2006年12月份下發(fā)，已經(jīng)過去8年時間，期間我一直在食品行業(yè)做生產(chǎn)和質(zhì)量管理工作，跟同行、監(jiān)管部門也有一些溝通和交流，我不知道有這么一個文件可以說是孤陋寡聞，但是知道其他企業(yè)的“回收食品”也真不少，不管是內(nèi)銷的還是出口的，銷毀的情況見的不多，除非在國外檢出問題直接被銷毀的。

    管中窺豹，這個文件比較真實(shí)地反映了目前中國食品監(jiān)管的現(xiàn)狀：法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的可行性、法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的宣貫、法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，都差得太遠(yuǎn)，太遠(yuǎn)！

    扯了半天食品監(jiān)管的問題，回到保質(zhì)期上，我覺得監(jiān)管部門還是管好安全方面的問題，能夠落到實(shí)處，質(zhì)量方面的問題，讓市場規(guī)律來管理吧。

    僅就保質(zhì)期方面來說，政府部門聯(lián)合科研機(jī)構(gòu)，在科學(xué)的基礎(chǔ)上，對各種產(chǎn)品進(jìn)行試驗(yàn)和評估，給出一個大致的保質(zhì)期限參考值，但不是強(qiáng)制要求，放在充分宣傳的公共平臺，允許并鼓勵各種媒介轉(zhuǎn)載和宣傳。

    企業(yè)具體的保質(zhì)期，由企業(yè)結(jié)合自己的技術(shù)能力和商業(yè)運(yùn)作理念來標(biāo)注，監(jiān)管部門不再對保質(zhì)期的標(biāo)注和銷售期限進(jìn)行強(qiáng)制管理，只對在售產(chǎn)品和企業(yè)在用原料的安全性進(jìn)行評估，不符合安全要求的，不管是否在保質(zhì)期內(nèi)，都要進(jìn)行處理和處罰。

    同時結(jié)合廣泛的食品安全知識科普，讓消費(fèi)者了解食品安全和質(zhì)量基礎(chǔ)知識，學(xué)會理性判斷不安全食品和有質(zhì)量問題的食品。

    四、消費(fèi)者應(yīng)如何看待保質(zhì)期。

    關(guān)于食品的保質(zhì)期，有這樣一個笑話：一個人半夜11點(diǎn)50爬起來吃方便面，說忽然想起來方便面過了今天就過期了，12點(diǎn)之前不吃掉就可惜了。

    美國的Betsy Booren博士在文章里說過，食品不會在到期這天，突發(fā)性地產(chǎn)生出很多有害物質(zhì)來。從前面的探討中我們也知道，食品從制造出來開始就發(fā)生各種變化，廠家采取的措施，就是減緩這些變化發(fā)生的速度。良好的措施可能讓變化變得很緩慢，或者部分停止，但不會全部完全停止。

    即使在保質(zhì)期內(nèi)，因?yàn)橘A存條件的不同，偶發(fā)的原因，也會存在不安全的食品，比如糕點(diǎn)發(fā)霉，冷凍食品因包裝破損偶發(fā)性污染致病菌，鼠害污染等等。

    我中學(xué)的兒子曾經(jīng)很揶揄地對我說，你做了20多年的食品，最大的收獲就是可以告訴家人臨近過期打折的牛奶可以買回來喝，過期的冷凍食品吃了也沒問題？所以作為消費(fèi)者，不能單純地用保質(zhì)期來判定食品是否安全，在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，某些技術(shù)力量薄弱的小公司，可能并不理解保質(zhì)期的含義，只是按照其他廠家同類食品的標(biāo)識抄襲過來，而他們的技術(shù)力量和加工過程的衛(wèi)生條件，在這個保質(zhì)期內(nèi)卻不一定能保證安全和質(zhì)量。個別企業(yè)的負(fù)責(zé)人，為了延長貨架期，用行政命令的方式來確定保質(zhì)期。大企業(yè)雖然衛(wèi)生條件比較好，流程也規(guī)范，但也有基層管理不到位的地方，會存在部分原料滯留，在使用前已經(jīng)劣變、個別時段不規(guī)范留下隱患等問題。所以在保質(zhì)期已經(jīng)不適宜食用的食品也是有的。

    過期不是洪水猛獸，在保質(zhì)期內(nèi)也不是安全屏障。消費(fèi)者要理性判斷產(chǎn)品是否適宜食用，就要了解一點(diǎn)食品變化的知識，多參加一些食品安全科普活動，有時間可以到一些親民的技術(shù)平臺學(xué)習(xí)了解食品安全知識，如食品伙伴網(wǎng)，食品論壇，國家風(fēng)險評估中心網(wǎng)站http://www.cfsa.net.cn/。

    食品劣變的發(fā)生，都會發(fā)出一些信號，比如微生物的繁殖，會使食品變酸、發(fā)粘、嚴(yán)重時會腐敗、發(fā)霉等；脂肪的酸敗，會產(chǎn)生哈喇味和“麻”的口感；另外，顏色，氣味，口感等也會有變化。這里需要特別強(qiáng)調(diào)的是，部分不良商家會用口味重的調(diào)味料、顏色深的色素等來掩蓋變質(zhì)的原料和半成品，所以對于喜歡吃麻辣口感等感官享受的消費(fèi)者，更要多加留心。