7月8日《消費(fèi)者報(bào)道》刊登出一篇名為“三大洋快餐檢測(cè)報(bào)告一：薯?xiàng)l中可能致癌物含量肯德基高于麥當(dāng)勞”的報(bào)道。文章以可能致癌物-丙烯酰胺作為安全指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明肯德基和麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l均檢出丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/100g，麥當(dāng)勞為240μg/100g。9日更正為肯德基為280μg/kg，麥當(dāng)勞為240μg/kg。文章結(jié)論提出偶爾吃下快餐食品，消費(fèi)者可選擇份量小、丙烯酰胺含量低的薯?xiàng)l以滿足嘴癮，認(rèn)為麥當(dāng)勞與肯德基更安全。我們不禁要問，哪些食物的丙烯酰胺含量高？吃薯?xiàng)l真的能致癌嗎？人體可耐受的限量是多少呢？

    下面，食品伙伴網(wǎng)就以上問題分別作出解釋。

    1.食物中丙烯酰胺的來(lái)源

    丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上）烹調(diào)過程中形成。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。

    在淀粉食品（淀粉類食品在高于120℃的高溫烹調(diào)下很容易產(chǎn)生丙烯酰胺）、油煙、炒菜類及飲用水中都含有丙烯酰胺，來(lái)源非常廣泛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)人的丙烯酰胺攝入可能有一半來(lái)自炒菜。

    2. 食物中的丙烯酰胺對(duì)健康具有哪些潛在危害？

    丙烯酰胺屬中等毒類，密切大量接觸可出現(xiàn)亞急性中毒，長(zhǎng)期低濃度接觸可引起慢性中毒，具有致突變作用，可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常。但目前還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明，丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）對(duì)其致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A），即人類可能致癌物。其主要依據(jù)為，丙烯酰胺在動(dòng)物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。

    3. 攝入多少丙烯酰胺會(huì)對(duì)健康造成危害？

    2012年3月15日國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布的食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估中指出：高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯?xiàng)l等），平均含量為0.477 mg/kg（477μg/kg），最高含量為5.312 mg/kg（5312μg/kg）。2013年11月12日歐盟發(fā)布食品中丙烯酰胺水平調(diào)查的委員會(huì)意見2013/647/EU，規(guī)定即食薯?xiàng)l中的丙烯酰胺的警示值（indicative value）為600μg/kg。按照《消費(fèi)者報(bào)道》報(bào)道的三大洋快餐檢測(cè)報(bào)告，兩者的丙烯酰胺含量低于評(píng)估報(bào)告中的平均值，而且低于歐盟的警示值，因此就目前來(lái)看，由食用薯片導(dǎo)致的丙烯酰胺攝入量并不會(huì)構(gòu)成實(shí)際威脅。

    值得注意的是煎炸食品是我國(guó)居民主要的食物，為減少丙烯酰胺對(duì)健康的危害，對(duì)于廣大消費(fèi)者，食品伙伴網(wǎng)建議：

    1.盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)），但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病。

    2.提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

    而對(duì)于一些企業(yè)來(lái)說(shuō)：食品伙伴網(wǎng)建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國(guó)工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

    參考文獻(xiàn)：

    1.2012年3月15日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告：

    <http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf>

    2.2013年3月16日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心提供“丙烯酰胺簡(jiǎn)介”

    <http://www.cfsa.net.cn/Article/News.aspx?id=914F4C3D0F7C3F534F0E7B38EB623867B1E9DC50B6BD5112BE03AC8E7CA47D283B92A099612F564B>

    3.2013年11月12日歐盟食品中丙烯酰胺水平調(diào)查的委員會(huì)意見2013/647/EU:

    <http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:301:0015:0017:EN:PDF>