食品伙伴網(wǎng)訊  據(jù)sciencedirect數(shù)據(jù)庫(kù)消息，2013年8月土耳其研究人員在《食品化學(xué)》（Food Chemistry）雜志刊登一項(xiàng)多酚成分對(duì)美拉德模型中呋喃、丙烯酰胺形成的影響及儲(chǔ)藏過(guò)程中總呋喃含量影響的研究。

    本研究采用葡萄糖-甘氨酸及果糖-天冬酰胺體系作為美拉德反應(yīng)模型，分別研究咖啡酸、綠原酸、ECE（歐洲蔓越莓多酚提取物）、鞣花酸、表兒茶酸、橄欖苦苷、PPE（石榴皮多酚提取物）、OMWWE（橄欖多酚提取物）、安石榴苷、對(duì)羥苯基乙醇對(duì)美拉德模型及餅干焙烤過(guò)程中呋喃、丙烯酰胺形成影響。

    研究表明，除橄欖苦苷外，其他多酚類(lèi)成分均可明顯降低美拉德模型及餅干焙烤過(guò)程中丙烯酰胺含量。同時(shí)可抑制儲(chǔ)藏過(guò)程中總呋喃形成。

    原文鏈接：<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814613010066>