23日關(guān)于所謂的“瞎果”造果汁的報道出來時，我和幾個朋友還在網(wǎng)上討論過，覺得一定會成為行業(yè)的熱點。無論怎樣，需要感謝這篇報道，盡管讓很多人看起來似乎又揭露一個行業(yè)黑幕的節(jié)奏，但是從另外一個角度看也給消費者還原一個真實的果汁加工過程，盡管是被動的，但也是一種與消費者的溝通。而且想必這篇報道的產(chǎn)生也耗費了大量的精力和專業(yè)調(diào)查，至于其中存在的問題，許多朋友已經(jīng)指出了?？偟膩碚f，報道的確抓住了國人在食品安全方面的脆弱神經(jīng)，動人心弦。

　　果不其然，近幾天伴隨臺風(fēng)，果汁事件也掀起軒然大波，罷買果汁似乎成為許多人的共識。我一直在琢磨一件事情，如果是真的使用這些“瞎果”的話，企業(yè)如何保證達標的？我不是果蔬加工專業(yè)領(lǐng)域的，也從來沒有參觀過果汁的加工廠，對于果汁生產(chǎn)廠的認知可能還不如寫報道的記者，但是大概清楚報道中“瞎果”相對“正果”而言，肯定是在微生物方面存在比較大的差距，相應(yīng)的風(fēng)險也大概來自于此。感謝“@衣文正”在微博上和我的互動，讓我一直在了解更多的信息。感謝甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)劉華峰、陜西師范大學(xué)的烏日娜、西北農(nóng)林科技大學(xué)蘇青峰幾位同學(xué)，拜讀了你們的碩士論文和一些文獻，讓我對于這個事件有了更多的了解，也感謝@朱毅和@鐘凱兩位老師，你們的文章在促進大家形成正確的認知方面起到極大的幫助。我這里能做的是狗尾續(xù)貂，談一點自己的看法。文章長了，愿意的話，您不妨倒杯水，坐下來，慢慢聽我絮叨。

　　1、使用“瞎果”的食品安全風(fēng)險在哪里？

　　按照報道中的說法，“瞎果”有早熟的落果，也有可能是碰傷的部分已經(jīng)開始腐爛的水果，對于“瞎果”來說最大的風(fēng)險是腐爛果子，而腐爛果子的風(fēng)險是什么？

　　水果的腐爛，是一個微生物發(fā)揮重要作用的過程。水果臨近成熟時pH值升高，表皮變軟，防御屏障薄弱，易為霉菌侵染。采后病原微生物的侵染是造成采后腐爛損失的最主要原因。引起蘋果褐斑和初始腐爛的是根霉，隨后才是棒曲霉等，但是其中主要的污染物是產(chǎn)生的棒曲霉素（也叫做展青霉素）。棒曲霉素是一種世界范圍內(nèi)的水果污染物，是一種有毒的真菌代謝產(chǎn)物。

　　就現(xiàn)在的研究來看，棒曲霉素是其前體物質(zhì)芳香族化合物 6-甲基水楊酸，通過醋酸鹽/丙二酸途徑而合成的聚酮化合物抗生素物質(zhì)。它的生物合成機理尚未清楚，有幾種不同途徑都可能最終產(chǎn)生同樣的代謝產(chǎn)物。能產(chǎn)生棒曲霉素的真菌包括青霉、曲霉、絲衣霉3個屬16種，就毒性而言以擴展青霉和棒曲霉的產(chǎn)毒能力最強。從報道上看，國內(nèi)國外的研究人員在多種水果、水果制品和果酒中均有發(fā)現(xiàn)。

　　其他的一些風(fēng)險，比如農(nóng)殘，所謂“瞎果”和“正果”其實沒有實際差距，在實際生產(chǎn)中并不是主要的危害。

　　2、國內(nèi)外對果汁中的棒曲霉素有沒有相關(guān)的要求？

　　鑒于棒曲霉素的毒性及其污染的廣泛性和其穩(wěn)定性，目前世界上已有十幾個國家制定了水果及其制品中棒曲霉素的最高限量標準。在我國，相關(guān)的食品安全標準也有要求，對于蘋果汁和山楂汁而言棒曲霉素的最高限量是小于50ppb，也就是50微克每千克。2004年4月，由歐盟委員會通過的果汁準入標準已在歐盟各成員國施行。果汁特別是蘋果汁及含蘋果汁的酒精飲料中，棒曲霉素最大限量為50ppb，固體蘋果產(chǎn)品中，棒曲霉素最大限量為25ppb，兒童用蘋果汁和嬰兒食品中，棒曲霉素最大限量為10ppb。相對于我國（GB14974－94）的相應(yīng)規(guī)定，歐盟新的標準對我國出口的蘋果汁質(zhì)量提出了更高的要求。

　　研究發(fā)現(xiàn)，果汁中的棒曲霉素含量與原料品質(zhì)、貯藏時間有關(guān)。通過調(diào)查實驗表明，采后立即加工生產(chǎn)的濃縮蘋果汁中棒曲霉素的含量最低，而隨著貯藏時間的延長，產(chǎn)品中棒曲霉素含量呈增加趨勢，十一月份和十二月份的產(chǎn)品中棒曲霉素平均含量比十月份的有較大增長。另外，加工早期用落地果加工的果汁中棒曲霉素含量也較高，用腐爛果加工的產(chǎn)品棒曲霉素含量更高，當(dāng)蘋果腐爛率低于2%時，基本檢不出棒曲霉素，當(dāng)蘋果腐爛率達到7%~8%時,生產(chǎn)的果汁棒曲霉素含量就會超出50ppb。

　　3、最壞的打算，榨汁的水果中有壞的果子怎么辦？

　　那么回過頭來，試想一下，任何企業(yè)不可能做到最后壓榨的水果中不存在混進去“瞎果”的情況。再退一步說，最壞的打算，如果真的有企業(yè)的原料混有一部分“瞎果”，企業(yè)又是如何做到產(chǎn)品符合標準了呢？中國目前還是世界上最大的蘋果清汁出口國，這些出口的產(chǎn)品的品質(zhì)是怎樣得以保證的？有沒有可能通過加工過程把棒曲霉素除去呢？那樣的話，即使是產(chǎn)品原料混進去了“瞎果”，產(chǎn)品的安全性依然能夠保證。

　　以蘋果為例，來看看一個典型的完整蘋果汁生產(chǎn)工藝流程：

　　蘋果驗收—噴淋、揀選、清洗—破碎—榨汁—第一次巴氏殺菌—酶解—過濾—吸附—蒸發(fā)濃縮—第二次巴氏殺菌—成品—灌裝。在整個過程中，許多環(huán)節(jié)都與棒曲霉素在果汁中的含量相關(guān)。

　　研究人員發(fā)現(xiàn)，蘋果清洗和挑選是從蘋果中去除棒曲霉素的關(guān)鍵步驟。這是因為一般采用高壓水槍清洗的時候，往往就會把有可能腐爛的部分沖掉。在壓榨之前，將腐爛部位完全切除，果汁中的棒曲霉素的濃度可以降低93%～99%，用高壓水沖洗蘋果原料可以脫除其中54%的棒曲霉素。更為重要的是因為風(fēng)味的原因，嚴重腐爛的果子是根本不適合壓榨的，必須去除，所以人工挑選的環(huán)節(jié)必不可少。

　　在隨后的加工過程中，澄清（壓榨的果汁有許多的果肉，因此生產(chǎn)清汁的都會采用相關(guān)工藝去除果肉，酶解也是其中的一個環(huán)節(jié)，一般放在過濾環(huán)節(jié)的前面）和過濾 (或超濾)也是降低果汁中棒曲霉素的重要步驟。

　　樹脂吸附是近年來提出的一種減少棒曲霉素的新方法。研究結(jié)果表明，在用樹脂處理果汁的開始階段可以將果汁中的棒曲霉素全部除去，還可將果汁中的總酚類物質(zhì)含量降低，從而對果汁的酶促褐變起到有效的抑制作用，經(jīng)樹脂吸附過的果汁顏色及風(fēng)味均無劣變現(xiàn)象。目前，樹脂吸附法已成為生產(chǎn)上用于降低蘋果濃縮汁中棒曲霉素含量的主要方法。

　　需要強調(diào)的是，因為采摘之后的水果可能存在與部分腐爛的水果或者與農(nóng)地接觸的過程，因此部分看起來健康的水果其實可能表皮下也會有霉菌，也會產(chǎn)生棒曲霉素。這一部分的棒曲霉素同樣會進入果汁中，但是都會在最后的澄清、過濾和吸附過程中都會被去除。

　　這樣就可以看出，即使有部分的變質(zhì)的水果混進去，那么也不用擔(dān)心，有多個環(huán)節(jié)會消除棒曲霉素混入最終產(chǎn)品，但是可以通過通常的工藝進行去除，果汁的安全性是有保障的。我們每年出后歐美那么多的果汁，相對于這些出口食品，進口國有著更為嚴格的要求，能夠達到標準說明了果汁的安全。

　　4、再壞一些，工廠可否全部采用“瞎果”來生產(chǎn)？

　　全部采用“瞎果”來生產(chǎn)非常不現(xiàn)實。棒曲霉素在酸性條件下非常穩(wěn)定，在加工過程中很難使其失活，從而導(dǎo)致成品果汁非常容易殘留。如果開始不精心挑選的話，最終產(chǎn)品中的棒曲霉素含量會相當(dāng)高，會給隨后的過濾或者吸附環(huán)節(jié)帶來極大的壓力。而從成本上看，無論是過濾或者吸附環(huán)節(jié)都不是那么便宜，特別是吸附環(huán)節(jié)，因為樹脂都會重新使用，需要再次洗脫，樹脂的富集太高的話，很難保證終產(chǎn)品滿足標準的要求。

　　此外一個重要的問題是風(fēng)味的問題。如果如報道中說的那樣采用大量“瞎果”的話，那么得到的果汁的風(fēng)味將會無法接受，果汁的加工環(huán)節(jié)可以看到，并沒有可能提供大量的遮蓋腐爛味道的機會。

　　同時出汁率也是一個問題，“瞎果”已經(jīng)腐爛了，談不上能夠出來多少汁液。因此，大量使用“瞎果”從經(jīng)濟角度考慮并不劃算。更為重要的是，作為果汁加工企業(yè)來說，每年使用了大量的原料水果，從總量上來看，不可能都采用所謂的“瞎果”，而原料果中混入了一些 “瞎果”都是有可能，但這樣并不足以引起擔(dān)心。

　　5、以前吃水果把壞的地方挖掉就可以了，這樣能夠避免棒曲霉素嗎？

　　那么以前家里發(fā)現(xiàn)水果腐爛之后，會把爛的部位挖掉，好的部分留下吃掉，這樣做是否科學(xué)？研究人員對腐爛的水果中棒曲霉素的分布進行了研究。他們發(fā)現(xiàn)棒曲霉浸染蘋果后，果實腐爛程度越高其整果棒曲霉素濃度就越高。果肉越遠離腐爛部位其棒曲霉素濃度越低。隨著病斑直徑的加大，腐爛部位中棒曲霉素含量的比例也增加。

　　同時就蘋果而言，如果蘋果嚴重腐爛的話，蘋果中總棒曲霉素大部分已經(jīng)擴散到未腐爛部位，未腐爛果肉中棒曲霉素濃度仍隨著病斑直徑的增大而增大。按么采用挖掉壞的地方的話，盡管能夠有效去除腐爛蘋果的腐爛部位，但不能有效脫除已經(jīng)擴散至未腐爛果肉的棒曲霉素。因此家里已經(jīng)比較多地腐爛了的水果我們建議你不要吃了。少部分腐爛的水果，可以多挖出一些果肉，這樣能夠盡最大可能避免棒曲霉素帶來的危害。

　　此外，日常我們儲存水果的時候最好能夠買新鮮的（畢竟很多經(jīng)銷商有更好的儲存設(shè)施和條件），家里儲存水果的時候應(yīng)存放于陰涼通風(fēng)處，發(fā)現(xiàn)腐爛、霉變或有異味的水果要及時去除，以免污染其他好果。

　　6、吃水果和喝果汁，究竟哪個更好？

　　很顯然，沒有更好，這是看那個更合適！吃水果有吃水果的益處，因為榨汁過程去掉了許多有益的其他物質(zhì)，例如多糖等。果汁就不能喝了？也不是，果汁更加方便，提供了另外一種選擇。作為食品或者營養(yǎng)領(lǐng)域的人員，我們都建議您合理安排您的膳食結(jié)構(gòu)，這個世界上沒有哪一種食物是完美的，讓你只吃這種食物就能保持健康，我們需要更為豐富的美食選擇，你也需要更合理的膳食結(jié)構(gòu)，不可偏廢。

　　7、這篇報道難道就沒有反映出來食品行業(yè)存在的深層次問題？

　　源頭是當(dāng)前食品安全問題的重點，原因非常簡單，經(jīng)過三十多年的發(fā)展，我們的食品工業(yè)在很多領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)了大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，但是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域仍然是停留在以前的分散經(jīng)營的階段，這種分散的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和集約規(guī)?；氖称饭I(yè)大生產(chǎn)之間存在的矛盾將會在長期影響我國的食品安全，并且在短期內(nèi)無法有效化解。

　　對應(yīng)到此次事件上來說，我們目前并沒有與這些大型的現(xiàn)代化果汁加工廠相對應(yīng)的專業(yè)化的大型果園（優(yōu)質(zhì)果率低，僅為美國、新西蘭、日本等先進國家的一半），沒有專業(yè)的榨汁的品種（濃縮蘋果汁出口高酸高價，國外濃縮蘋果汁含酸量一般為3.5%~7.0%，我國僅為1.2%~1.7%），也沒有相應(yīng)的完善的采摘之后的保鮮和儲運（商品化處理能力較差，蘋果冷藏和氣調(diào)貯藏能力僅占蘋果產(chǎn)量 15%，相當(dāng)于美國等發(fā)達國家的1/4），這些都是造成當(dāng)下困擾的主要原因。當(dāng)果農(nóng)辛苦種植一年的水果無法因為及時的采摘或者采摘之后進行處理而開始腐爛的時候，你可知道誰最慘？不是別人，是辛苦的果農(nóng)！提高原料的質(zhì)量是最為重要也是最為核心的環(huán)節(jié)。

　　以前是乳業(yè)，這次是果汁，下一個是誰？

　　8、再吐槽原文中的幾個誤區(qū)

　　濃縮果汁加水算是欺詐？錯。濃縮果汁復(fù)原非常正常，全世界都是這樣，針對濃縮汁，都是低溫儲存，一般都是采用濃縮后進行儲運，這是成本問題，不存在所謂的黑心問題。你以為你在酒店喝到的水果是鮮榨的嗎？

　　使用爛果是潛規(guī)則？錯。想想這是很正常的問題，問題是最終產(chǎn)品能否保證安全？如果保證安全，至少我覺得不存在所謂的潛規(guī)則。

　　食品行業(yè)存在大量的濫用或者超量食品添加劑問題？錯。迄今為止，行業(yè)內(nèi)沒有發(fā)現(xiàn)因為合法使用食品添加劑引起的食品安全問題，出問題的大部分是添加法律不允許的物質(zhì)。臭名昭著的三聚氰胺并不是食品添加劑，更不可能存在文中說到的食品行業(yè)超量使用食品添加劑，你現(xiàn)在給誰看誰敢添加一點？

　　鮮榨的果汁更安全？錯。并非如此，如果企業(yè)嚴格生產(chǎn)的話，那么必須相信，企業(yè)管控下的產(chǎn)品可能被你直接買來榨汁得到的果汁更加安全，而你自己家里榨汁的水果，不一定更安全。

　　最后，我們還是需要感謝媒體，媒體在整個食品安全進程中的推動作用無可替代。重復(fù)我之前關(guān)于食品安全報道的一個觀點（關(guān)于食品報道，我們需要怎樣的溝通和理解，http://blog.sina.com.cn/s/blog_816a0def0101j8cu.html），我們希望媒體在進行食品安全報道的時候，在質(zhì)疑與批判的同時，也注重求真，告訴大家一個食品安全的真實。

　　以上純屬個人觀點，可以肯定的是必然和許多人的觀點不一致，也必然會有抄襲眾多專家觀點之嫌，閑暇之余倉促而成，歡迎批評指正。