廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《廣東黃酒》問答

　　一、為什么要制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《廣東黃酒》

　　黃酒是以糯米為主要原料，以小曲或麥曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨而成的一種呈淡黃色的發(fā)酵酒。由于黃酒不經(jīng)蒸餾，低分子糖類、氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都能保存在酒中，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　廣東的黃酒生產(chǎn)有著悠久的歷史，每年產(chǎn)量5萬多千升，產(chǎn)值5億多元，是我省酒類產(chǎn)品的重要組成部分。目前，我國(guó)尚無黃酒的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)一般執(zhí)行GB/T13662《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)。由于我省氣候炎熱，發(fā)酵時(shí)間短，黃酒生產(chǎn)工藝與華東地區(qū)的工藝有明顯的不同，工藝自然產(chǎn)生的產(chǎn)品理化指標(biāo)有一定的差異。以華東地區(qū)的工藝為參照制定的GB/T13662-2000《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，為了減少工藝所造成的指標(biāo)差別，我省部分企業(yè)采取添加食品添加劑的辦法來滿足標(biāo)準(zhǔn)的要求。

　　為了規(guī)范我省黃酒生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)行為，加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)督管理，體現(xiàn)廣東區(qū)域特色,保證廣東黃酒自然釀造、保持傳統(tǒng)黃酒的特色，引導(dǎo)廣東黃酒行業(yè)健康、有序發(fā)展，根據(jù)社會(huì)推薦和專家評(píng)審，食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《廣東黃酒》制定得以立項(xiàng)。《廣東黃酒》食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)是廣東黃酒發(fā)展歷史的一項(xiàng)重大舉措，既有利于促進(jìn)我省黃酒產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，又有利于規(guī)范化監(jiān)管，必定推動(dòng)廣東黃酒新一輪的發(fā)展。

　　二、《廣東黃酒》制定過程如何

　　根據(jù)《食品安全法》及《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》及2012年廣東省衛(wèi)生廳食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)修訂計(jì)劃，2012年4月，廣東省酒類行業(yè)協(xié)會(huì)組織牽頭承擔(dān)了廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《廣東黃酒》(以下簡(jiǎn)稱DBS44/002-2013)的制定工作。

　　廣東省酒類行業(yè)協(xié)會(huì)組織廣東客家黃酒研發(fā)中心等幾家黃酒生產(chǎn)企業(yè)組成標(biāo)準(zhǔn)起草小組，通過現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、酒類生產(chǎn)企業(yè)工藝的差異性分析、樣品檢測(cè)分析，對(duì)DBS44/002-2013每項(xiàng)理化指標(biāo)的訂立和必要性進(jìn)行科學(xué)分析論證;先后多次召集企業(yè)、食品行業(yè)專家論證會(huì)，廣泛征求全省黃酒生產(chǎn)企業(yè)的意見并形成DBS44/002-2013(送審稿)。2012年12月至2013年1月，廣東省衛(wèi)生廳3次組織廣東省食品安全專家委員會(huì)有關(guān)專家對(duì)送審稿進(jìn)行技術(shù)評(píng)審，形成了DBS44/002-2013,向社會(huì)公開征求意見。經(jīng)廣東省食品安全專家委員會(huì)主任審議通過，DBS44/002-2013于2013年3月21日發(fā)布，自2013年9月21日正式施行。

　　三、《廣東黃酒》制定依據(jù)是什么

　　《廣東黃酒》DBS44/002-2013主要基于GB/T13662-2008《黃酒》、GB 2758-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》、GB 2757-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)以及檢驗(yàn)方法，并結(jié)合廣東地區(qū)黃酒的工藝要求、風(fēng)格特征、區(qū)域特色進(jìn)行起草制定。

　　四、廣東黃酒分類情況如何

　　為綜合廣東不同地區(qū)生產(chǎn)黃酒的特色，體現(xiàn)廣東黃酒的多元化特征，廣東黃酒分為三個(gè)類型的品種，分別是客家黃酒、小曲糯米酒和特種小曲糯米酒。產(chǎn)品分類中按總糖含量分，與GB/T13662-2008相一致，其中分為低甜型、半甜型、甜型客家黃酒，半干型、半甜型、甜型小曲糯米酒，半干型、半甜型、甜型小特種小曲糯米酒合共3個(gè)品種9個(gè)類別。

　　五、請(qǐng)說明《廣東黃酒》相關(guān)指標(biāo)的情況

　　《廣東黃酒》DBS44/002-2013中的理化指標(biāo)是在確保食品安全前提下，參考國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662-2008，根據(jù)廣東黃酒的生產(chǎn)工藝的實(shí)際情況及其產(chǎn)品風(fēng)格特征而制訂的。其中：產(chǎn)品類型、等級(jí)、總糖、酒精度、pH值與GB/T13662-2008基本一致，非糖固形物、總酸、氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)與GB/T13662-2008略有不同，取消了氧化鈣和β-苯乙醇兩項(xiàng)指標(biāo)，降低了非糖固形物和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)。

　　關(guān)于取消“氧化鈣”指標(biāo)。“氧化鈣”在黃酒中不影響產(chǎn)品品質(zhì)，非營(yíng)養(yǎng)成份。廣東以外地區(qū)生產(chǎn)制作的黃酒使用氧化鈣主要是因黃酒發(fā)酵中易引致酸敗變質(zhì)，用氧化鈣去中和多余的酸，達(dá)到調(diào)節(jié)酸度的目的; 廣東省生產(chǎn)的黃酒與省外工藝不同，后發(fā)酵加入米酒陳釀，產(chǎn)品不易酸敗，不需要添加氧化鈣來調(diào)節(jié)酸度。為了有效保證廣東黃酒原汁原味，不添加食品添加劑，參與標(biāo)準(zhǔn)制定討論的專家們一致同意取消“氧化鈣”指標(biāo)要求。

　　關(guān)于取消“β-苯乙醇”指標(biāo)。廣東省內(nèi)黃酒因工藝差異，自身發(fā)酵產(chǎn)生的“β-苯乙醇”不穩(wěn)定且含量較低。雖“β-苯乙醇”對(duì)黃酒品質(zhì)有一定衡量意義，但目前可通過人為添加食品添加劑提高檢出值含量，而現(xiàn)階段通過儀器檢測(cè)難于發(fā)現(xiàn)這種外添加行為?？紤]到此指標(biāo)對(duì)黃酒品質(zhì)影響不大，且人為添加并不利于人體健康，為防止人為添加行為，保證廣東黃酒原汁原味，故取消本指標(biāo)。

　　關(guān)于降低非糖固形物指標(biāo)要求。廣東地區(qū)的黃酒由于工藝的特殊性，前期糖化發(fā)酵時(shí)間短，故產(chǎn)生的非糖固形未能達(dá)到GB/T13662-2008《黃酒》中的要求。非糖固形物主要是糊精、蛋白質(zhì)(肽、氨基酸)、有機(jī)酸、無機(jī)元素和多酚類物質(zhì)等，雖該指標(biāo)對(duì)黃酒產(chǎn)品品質(zhì)有一定衡量意義，但目前可通過人為添加食品添加劑提高檢出值含量?？紤]到此指標(biāo)對(duì)黃酒品質(zhì)影響不大，且人為添加并不利于人體健康，為防止人為添加行為，在保證品質(zhì)不受影響的前提下，對(duì)此指標(biāo)作適當(dāng)調(diào)整。

　　關(guān)于降低氨基酸態(tài)氮指標(biāo)要求。廣東黃酒的生產(chǎn)工藝決定發(fā)酵時(shí)間短，同時(shí)加入米酒抑制繼續(xù)發(fā)酵，因此產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮較少，目前可通過人為添加食品添加劑可提高檢出值含量?？紤]到此指標(biāo)對(duì)黃酒品質(zhì)影響不大，且人為添加并不利于人體健康，為防止人為添加行為，在保證品質(zhì)不受影響的前提下，對(duì)此指標(biāo)作適當(dāng)調(diào)整。

　　關(guān)于真菌毒素限量規(guī)定的說明。酒類產(chǎn)品中，GB 2761-2011 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》僅對(duì)真菌毒素中的展青霉素作了規(guī)定，但僅限于以山楂、蘋果為原料制成的產(chǎn)品，如果產(chǎn)品配料中含有山楂、蘋果及其制品，則應(yīng)測(cè)定展青霉素，如果產(chǎn)品中沒有這兩種原料，則無需測(cè)定展青霉素，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品的配料決定。

　　關(guān)于食品添加劑焦糖色的說明。GB 2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》中包含兩種類型的產(chǎn)品：發(fā)酵酒及其配制酒，配制酒中可能會(huì)用到食品添加劑，因此在標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品添加劑的使用作了規(guī)定，廣東省黃酒產(chǎn)品中，僅用到了焦糖色一種食品添加劑，GB 2760對(duì)黃酒中焦糖色的使用限量也作了規(guī)定：按生產(chǎn)需要適量使用，企業(yè)可以根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)進(jìn)行添加。

　　六、《廣東黃酒》實(shí)施遵循什么原則

　　《廣東黃酒》在實(shí)施中應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：一是廣東省內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)廣東黃酒應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)和DBS44/002-2013組織生產(chǎn)，食品及原料、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等食品安全技術(shù)要求符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他食品安全性指標(biāo)，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)采取控制措施，使食品中危害物質(zhì)含量達(dá)到盡可能的最低水平。三是重點(diǎn)做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物。四是鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)采用嚴(yán)于DBS44/002-2013的控制要求，嚴(yán)格生產(chǎn)過程食品安全管理，降低食品中污染物的含量,推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

　　七、《廣東黃酒》如何與相關(guān)企業(yè)備案標(biāo)準(zhǔn)銜接

　　《廣東黃酒》DBS44/002-2013是廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，廣東省內(nèi)企業(yè)備案標(biāo)準(zhǔn)與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的危害物質(zhì)控制。

　　八、《廣東黃酒》實(shí)施效力有何規(guī)定

　　本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期之前，允許并鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在實(shí)施日期之后，原DB44/427-2007《小曲糯米酒》同時(shí)作廢，廣東省內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照《廣東黃酒》DBS44/002-2013執(zhí)行，在實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。

　　省衛(wèi)生廳將組織對(duì)DBS44/002-2013實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評(píng)估，根據(jù)跟蹤評(píng)估情況適時(shí)修訂標(biāo)準(zhǔn)。歡迎各界積極參與食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作，推進(jìn)我省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貫徹實(shí)施，保護(hù)公眾健康，促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展。