鮮魚→去鱗、頭、內(nèi)臟→清洗→采肉→漂洗→脫水→擂潰→調(diào)配→成型→蒸煮→冷卻→包裝。

 

　　②操作要點(diǎn)

 

　　1）原料選擇：采用新鮮的白鯽魚為原料。

 

　　2）原料處理：用清水清洗魚體，除去表面附著的黏液和細(xì)菌，然后去鱗，經(jīng)過手工去頭和內(nèi)臟，再用清水清洗腹腔內(nèi)殘余內(nèi)臟和污物，清洗重復(fù)2~3次，剔除較大的魚刺，盡可能采取更多的魚肉。

 

　　3）漂洗與脫水：漂洗時(shí)魚肉與水的比例為1：5，水溫低于10℃，漂洗10分鐘，重復(fù)3次。將鯽魚魚肉放入離心機(jī)中脫水5分鐘。

 

　　4）擂潰：擂潰的方法分為空擂、鹽擂和伴擂，稱取魚肉，置于擂潰機(jī)內(nèi)，先不加配料開動(dòng)擂潰機(jī)工作一定時(shí)間，以破壞魚肉細(xì)胞纖維，擂潰時(shí)間10分鐘；加入原輔料總重量2.2%的食鹽到空擂后的魚肉中，繼續(xù)擂潰，擂潰時(shí)間10分鐘；最后將原輔料總量10%的淀粉、6%的蛋清、1.8%的糖、0.4%的味精和0.5%的生姜等輔料加入鹽擂后的魚肉中擂潰，擂潰時(shí)間10分鐘。

 

　　5）成型：將擂潰后的鯽魚魚糜立即裝入模具中成型。

 

　　6）蒸煮：將裝入模具成型后的鯽魚魚糜放入蒸鍋內(nèi)蒸煮，加熱時(shí)間對(duì)魚糕制品的口感有顯著影響，蒸煮時(shí)間20分鐘。

 

　　7）冷卻與包裝：將蒸煮好的鯽魚魚糕自然冷卻，冷卻后采用真空包裝法包裝，然后放入冷藏柜中儲(chǔ)藏。

 

 

　?、倭_非魚糕制作工藝流程

 

　　1）豬肥膘肉→絞肉；

 

　　2）原料魚→前處理→采肉→漂洗→脫水→擂潰；

 

　　3）水、雞蛋清、玉米淀粉；

 

　　1）+2）+3）→調(diào)配→成型→蒸煮→冷卻→真空包裝→冷藏。

 

　　②羅非魚糕制作操作要點(diǎn)

 

　　1）原料魚處理。首先清洗羅非魚，以除去魚體表面的細(xì)菌和黏液；然后進(jìn)行去魚磷、去內(nèi)臟、去頭處理；最后用清水清洗腹腔，以除去殘余內(nèi)臟、黑膜和血污。整個(gè)清洗過程必須控制溫度在 10 ℃以下。

 

　　2）采肉。從魚體背部下刀把羅非魚分成 2 片，然后放入采肉機(jī)進(jìn)行采肉。

 

　　3）漂洗。漂洗魚肉時(shí)控制水溫在10 ℃以下，并慢慢攪拌 10 min，使水溶性蛋白充分溶出，再靜置10 min，傾去其表面漂洗液。重復(fù)3次，且在最后一次漂洗時(shí)加入0.15%的食鹽溶液，以使肌球蛋白收斂。

 

　　4）脫水。將羅非魚肉放入離心機(jī)中，于轉(zhuǎn)速3 000 r/min下離心脫水10 min。

 

　　5）擂潰。擂潰是魚糜制品生產(chǎn)的重要工藝，它對(duì)魚糕的良好彈性起著決定性的作用。擂潰分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰?？绽迺r(shí)間一般為5 min，其目的是通過攪拌作用使魚肉的肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件。鹽擂時(shí)間一般為15 min，鹽擂時(shí)需要加入魚肉質(zhì)量1%~2%的食鹽，其目的是使魚肉中的鹽溶性蛋白充分流出，使魚肉變成黏性很強(qiáng)的溶膠。調(diào)味擂潰時(shí)間一般為10 min，通過攪拌作用使魚肉、輔料和調(diào)味料充分均勻陽。

 

　　6）調(diào)配、成型。將20.2%水、食鹽、白砂糖、白料酒、姜汁、22.7%玉米淀粉和10.6%雞蛋清等攪拌均勻，與20.0%豬肥膘肉和魚糜混合放入模具成型。

 

　　7）蒸煮。蒸煮時(shí)控制溫度在95~100℃，中心溫度達(dá)75 ℃以上。加熱時(shí)間為8 min。

 

　　8）冷藏。將制作好的魚糕用真空包裝機(jī)包裝好，放入 4 ℃冰箱中冷藏。