近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所植物化學(xué)組分與組學(xué)研究創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)脈沖磁場技術(shù)能夠顯著改善大米淀粉凝膠的品質(zhì)，有效抑制淀粉回生并提升其凍融穩(wěn)定性。這一發(fā)現(xiàn)為米粉、米糕、鮮食湯圓等鮮食米制品的保鮮技術(shù)開辟了新路徑，相關(guān)研究成果發(fā)表在《碳水化合物聚合物（Carbohydrate Polymers）》上。

 

　　淀粉回生和凍融穩(wěn)定性是影響米制品口感和品質(zhì)的關(guān)鍵因素。傳統(tǒng)靜磁場技術(shù)因強(qiáng)度低、作用方式單一，改善凍融效果有限，而脈沖磁場通過高頻動(dòng)態(tài)能量輸入，更可能突破現(xiàn)有技術(shù)瓶頸，為淀粉基食品的凍藏品質(zhì)提升提供新途徑。

 

　　該研究通過用不同強(qiáng)度的脈沖磁場分別處理冷藏和冷凍條件下的大米淀粉凝膠，發(fā)現(xiàn)脈沖磁場一方面能夠弱化水分子網(wǎng)絡(luò)的空間位阻效應(yīng)，降低淀粉分子間的氫鍵作用，從而延緩淀粉老化。另一方面，它可以減輕冰晶對凝膠結(jié)構(gòu)的機(jī)械損傷，抑制淀粉分子聚集，同時(shí)增強(qiáng)淀粉與水分子間的氫鍵作用，顯著提升凍融穩(wěn)定性。該研究有望廣泛應(yīng)用于淀粉基食品的保鮮工藝中，進(jìn)一步提升食品品質(zhì)并延長貨架期。

 

　　該研究得到國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃等項(xiàng)目的支持。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.124184