昨天，你有感受到上海天氣的“夏”馬威嗎？暴烈的陽(yáng)光和驟升的溫度，是上海迎來(lái)夏天的熱烈開場(chǎng)。上海氣象部門表示，從5月25日到29日已經(jīng)連續(xù)5天日平均氣溫高于22℃，因此本市已確認(rèn)于5月25日入夏。
氣溫升高、空氣潮濕也使得熟食等食物更加容易變質(zhì)。家中常備奶粉或者愛(ài)吃炒飯的朋友們要注意了，在品嘗這些美味的食物時(shí)，小心嚼“蠟”哦！這里說(shuō)的“蠟”可不是真的蠟，而是指一種食源性致病菌——蠟樣芽胞桿菌。
蠟樣芽胞桿菌是一種廣泛分布于水、空氣、土壤、飼料和各類食物中的革蘭陽(yáng)性、兼性需氧芽孢桿菌，易污染蛋白質(zhì)和碳水化合物含量豐富的食品。因其在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上培養(yǎng)時(shí)菌落表面粗糙似蠟狀，故得名蠟樣芽胞桿菌。
拓展資料：
早在1970年，美國(guó)就曾報(bào)道過(guò)由蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒。1973年，我國(guó)首次報(bào)道了某托兒所兒童進(jìn)食泡飯引起的蠟樣芽胞桿菌食物中毒。也有文獻(xiàn)報(bào)道配方奶粉中的蠟樣芽胞桿菌檢出率高達(dá)71.79%。2019年食品調(diào)查研究報(bào)道顯示，采集自我國(guó)39個(gè)城市的860份即食食品樣品中，蠟樣芽胞桿菌的檢出率高達(dá)35%（302/860），其中米面樣本檢出率為50%（59/119）。同年，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)將蠟樣芽胞桿菌引起的食源性疾病列入《食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作規(guī)范》。
2022年，蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒居我國(guó)細(xì)菌性食物中毒第四位。
與其他芽孢桿菌相同，它會(huì)產(chǎn)生防御性的“芽孢”外殼，在生長(zhǎng)條件不好的情況下把自己保護(hù)起來(lái)。因此，該菌較耐熱，常常在加熱的條件下也不會(huì)被滅活，經(jīng)巴氏消毒后也能存活。
但蠟樣芽胞桿菌屬于條件致病菌，只有菌株達(dá)到一定數(shù)量且產(chǎn)生毒素才會(huì)引起食物中毒。
在GB31607—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》中，對(duì)以米為主要原料制作的食品明確規(guī)定蠟樣芽胞桿菌≤104 CFU/g（mL）為合格。英國(guó)評(píng)估即食食品微生物安全指引中提示蠟樣芽胞桿菌＞105CFU/g（mL）為不滿意。
對(duì)配方奶粉中的蠟樣芽胞桿菌，我國(guó)的相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)中尚沒(méi)有明確蠟樣芽孢桿菌的限量，對(duì)該菌的要求大多是按照<105cfu/g（mL）的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)控制。美國(guó)食品及藥物管理局規(guī)定嬰幼兒配方粉中蠟樣芽孢桿菌不超過(guò)1000 CFU/g，擬嚴(yán)格到100 CFU/g。荷蘭、葡萄牙、匈牙利和波蘭規(guī)定嬰幼兒配方粉中蠟樣芽胞桿菌的限量標(biāo)準(zhǔn)為100 CFU/g。丹麥規(guī)定嬰幼兒配方粉中蠟樣芽胞桿菌的限量為0.01 g樣品中不得檢出。
蠟樣芽胞桿菌能產(chǎn)生多種毒素
蠟樣芽胞桿菌在16-50℃均可生長(zhǎng)繁殖，并可產(chǎn)生多種毒素，根據(jù)其引起食物中毒的癥狀可分為致嘔吐型腸毒素和致腹瀉型腸毒素。
1. 致嘔毒素
對(duì)高溫和酸堿環(huán)境耐受性強(qiáng)，還是熱穩(wěn)定毒素。且溫度越高，微生物生長(zhǎng)越迅速，毒素產(chǎn)生也越快，其在食品加工過(guò)程中不易被分解，能引起患者惡心、嘔吐等病癥。
2. 腹瀉毒素
可產(chǎn)生溶血性腸毒素、非溶血腸毒素和細(xì)胞毒素K等多種毒素，引起水樣腹瀉和腹痛等。
蠟樣芽胞桿菌毒素類型及臨床表現(xiàn)
如何預(yù)防蠟樣芽胞桿菌食物中毒
蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，在全國(guó)各省都有報(bào)道，但以南方省份發(fā)病起數(shù)較多。預(yù)防蠟樣芽胞桿菌食物中毒，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1. 做好食物的保存
熟食在室溫下存放不得超過(guò)2小時(shí)，不食用的熟食應(yīng)及時(shí)放入冰箱4℃以下保存，但冷藏不應(yīng)超過(guò)1天。
2.注意防潮
低水分活度和密閉條件能夠抑制蠟樣芽胞桿菌的生長(zhǎng)，存儲(chǔ)奶粉等食品時(shí)，應(yīng)防止受潮。
3. 出現(xiàn)癥狀及時(shí)就醫(yī)
一旦在進(jìn)食后出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐或腹瀉癥狀，要及時(shí)就醫(yī)，對(duì)癥治療。發(fā)生群體事件要立即向衛(wèi)生部門報(bào)告，及時(shí)確定食物中毒的病原菌和來(lái)源，以免中毒事件進(jìn)一步擴(kuò)大。
政府相關(guān)部門也需定期對(duì)易被污染的市售食品進(jìn)行監(jiān)測(cè)，為市民的食品安全保駕護(hù)航。
參考文獻(xiàn)：
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