近日，茶葉所在eFood（IF=5.7）發(fā)表題為“A Study on Quality Differences Between Shandong GreenTea and Low-Latitude Green Tea”的論文，系統(tǒng)揭示了北方高緯度綠茶的獨(dú)特品質(zhì)特征及其形成機(jī)制，為北方優(yōu)質(zhì)綠茶生產(chǎn)提供了理論支撐。

 

　　研究以四川、浙江、貴州等低緯度產(chǎn)區(qū)為對(duì)照，選取福鼎大白品種綠茶樣本，從葉片形態(tài)、感官品質(zhì)、理化成分三維度展開解析。感官品質(zhì)顯示，山東茶以“黃綠明亮、清高鮮爽帶嫩栗香、滋味醇厚”為典型特征。葉片形態(tài)和顯微結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，高緯度茶的葉片厚度顯著高于低緯度、低海拔產(chǎn)區(qū)，柵欄組織細(xì)胞層數(shù)更多、排列更緊密，角質(zhì)層蠟質(zhì)更厚，這與高緯度環(huán)境導(dǎo)致的低溫、光照及晝夜溫差大有關(guān)，促使茶樹生長緩慢、葉片結(jié)構(gòu)致密化。

 

　　為深入解析品質(zhì)差異的化學(xué)本質(zhì)，通過34項(xiàng)理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)合偏最小二乘判別分析（PLS-DA），篩選出14個(gè)關(guān)鍵差異代謝物，包括水浸出物、游離氨基酸（FAA）、咖啡堿、茶多酚（TP）及多種氨基酸。數(shù)據(jù)顯示，山東茶樣在FAA、TP、咖啡堿等核心呈味物質(zhì)上均顯著高于低緯茶區(qū)綠茶，其中茶氨酸占FAA的50%-60%，顯著高于四川、貴州樣本，為茶湯滋味的鮮爽醇厚提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。盡管咖啡堿含量較高，但其與高氨基酸、適中茶多酚形成平衡，酚氨比（TP/FAA）穩(wěn)定在4.5-5.5的理想?yún)^(qū)間，呈現(xiàn)“鮮醇回甘、澀感適中”的獨(dú)特風(fēng)味。

 

　　北方茶區(qū)的充足日照、大晝夜溫差及相對(duì)低溫，共同塑造了茶葉“厚實(shí)緊密”的形態(tài)特征與“高水浸出物、協(xié)調(diào)酚氨比”的代謝特性，這是其“香高味醇、耐沖泡”品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。該成果深化了不同緯度/海拔環(huán)境下對(duì)綠茶品質(zhì)形成機(jī)制的理解，更為山東綠茶市場(chǎng)競爭力提升提供了科學(xué)依據(jù)與數(shù)據(jù)參考。

 

　　茶葉所董春旺研究員為論文通訊作者，聯(lián)培研究生王德文為論文第一作者，該研究得到山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程（CXGC2025A02）、濟(jì)南市農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)項(xiàng)目（GG202415）的資助。

 

　　文章鏈接：http://dx.doi.org/10.1002/efd2.70087。