近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工智造與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團隊研究了13種典型蘋果品種的果膠多糖結(jié)構(gòu)特性及與蘋果汁品質(zhì)的相關性。相關研究成果發(fā)表在國際知名學術期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一區(qū)，IF=8.5）上。中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所-荷蘭瓦赫寧根大學聯(lián)合培養(yǎng)博士生劉大志為論文第一作者，加工所畢金峰研究員與劉璇研究員為共同通訊作者。該研究得到了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系建設專項資金項目（CARS-27）的支持。

 

　　本研究通過酶指紋技術揭示了不同品種蘋果果膠甲酯基分布模式的差異，結(jié)合化學計量學方法，將果膠分子層面結(jié)構(gòu)參數(shù)直接關聯(lián)于蘋果汁的理化品質(zhì)，明確了蘋果內(nèi)源果膠結(jié)構(gòu)對其果汁品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，不同蘋果品種特有的果膠（主要為細胞壁物質(zhì)、水溶性果膠和螯合性果膠）分布顯著影響果汁加工適宜性，特別是出汁率。其中，水溶性果膠由于易溶于水且與細胞壁結(jié)合較弱，對果汁穩(wěn)定性等品質(zhì)的影響尤為關鍵。研究還揭示了關鍵果膠結(jié)構(gòu)參數(shù)的作用，即低甲酯化度（DM）和高嵌段度（DB）果膠結(jié)構(gòu)能促進果膠分子帶電，提高果汁的ζ-電位，更高的ζ-電位與改善果汁穩(wěn)定性密切相關，這對保持貨架期內(nèi)蘋果汁的澄清度和穩(wěn)定性至關重要。降低果膠中鼠李半乳糖醛酸聚糖-I（RG-I）的含量可減少果汁渾濁度、提高其澄清度，有助于形成更順滑的口感。

 

　　本研究為果汁品質(zhì)提升提供了技術依據(jù)和策略支撐。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.146216