食品伙伴網(wǎng)訊 2025年7月15日-17日，由食品伙伴網(wǎng)主辦的2025新“食”力大會(huì)暨第九屆肉研會(huì)&第七屆菜肴會(huì)&第六屆水產(chǎn)大會(huì)，在各相關(guān)單位的大力支持下，在河南鄭州成功舉辦。本次會(huì)議為期兩天半，以“行業(yè)攜手，創(chuàng)新發(fā)展”為主題，日程設(shè)置了主題報(bào)告、行業(yè)研究報(bào)告及供應(yīng)商手冊(cè)發(fā)布、品牌頒獎(jiǎng)、明星產(chǎn)品展示、圓桌論壇、參觀交流等環(huán)節(jié)，來(lái)自全國(guó)各地近600位代表參加了盛會(huì)。

 

　　“食力優(yōu)選品牌”由食品伙伴網(wǎng)深入產(chǎn)業(yè)調(diào)研綜合推出。在食品行業(yè)的賽道上，食力優(yōu)選以卓越品質(zhì)與創(chuàng)新精神，樹(shù)立了行業(yè)標(biāo)桿。從源頭把控到匠心加工，從技術(shù)創(chuàng)新到市場(chǎng)引領(lǐng)，食力優(yōu)選始終以“安全、健康、美味”為核心，為消費(fèi)者提供值得信賴的食品選擇。

 

　　預(yù)制食材類“食”力優(yōu)選品牌獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)名單（排名不分先后）：四川王家渡食品股份有限公司、河北灤平華都食品有限公司、圣農(nóng)食品有限公司、浙江耕盛堂生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、豐廚（天津）投資有限公司、優(yōu)食谷食品有限公司、東莞市恒瑜食品科技有限公司、河南親熱實(shí)業(yè)控股集團(tuán)有限公司、鍋圈食品（上海）股份有限公司、鄭州干味央廚食品股份有限公司

 

　　菜肴會(huì)主題報(bào)告（7月16日上午）

 

　　7月16日，新“食”力大會(huì)菜肴會(huì)分論壇通過(guò)主題演講、圓桌論壇、對(duì)話交流等形式，深入探討中式菜肴工業(yè)化進(jìn)程中的品牌建設(shè)、研發(fā)創(chuàng)新、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量控制、品質(zhì)提升等話題。

 

　　中國(guó)農(nóng)科院首席科學(xué)家張春暉研究員為菜肴會(huì)分論壇做先導(dǎo)發(fā)言。他提到，近兩年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迅速崛起，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)數(shù)千億元，預(yù)計(jì)未來(lái)將持續(xù)擴(kuò)大。預(yù)制菜“兩減一增”定義將預(yù)制菜與普通食品進(jìn)行了明晰的邊界劃分，有助于防范“預(yù)制菜是個(gè)筐，什么都能往里裝”帶來(lái)的諸多問(wèn)題，扭轉(zhuǎn)預(yù)制菜“穿小鞋背大鍋”不理性、不客觀的輿論壓力。行業(yè)多維度創(chuàng)新引領(lǐng)風(fēng)潮，品質(zhì)化、健康化成趨勢(shì)。政策支持推動(dòng)發(fā)展，但面臨食品安全等問(wèn)題，需加強(qiáng)監(jiān)管和制定標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　十五五規(guī)劃下，

 

　　重新梳理預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略價(jià)值及品牌突破路徑

 

　　鐵丁 著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家 元一智庫(kù)農(nóng)研中心主任：

 

　　著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家鐵丁為論壇帶來(lái)題為《十五五規(guī)劃下，重新梳理預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略價(jià)值及品牌突破路徑》內(nèi)容主要圍繞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的政策環(huán)境、技術(shù)發(fā)展、區(qū)域案例和市場(chǎng)策略四個(gè)方面。圍繞國(guó)家層面對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的政策支持，特別是食品安全監(jiān)管、產(chǎn)業(yè)園區(qū)規(guī)劃和消費(fèi)促進(jìn)措施，聚焦市場(chǎng)策略和技術(shù)創(chuàng)新，包括消費(fèi)者細(xì)分、產(chǎn)品研發(fā)方向、電商渠道布局，以及細(xì)胞級(jí)鎖鮮等關(guān)鍵技術(shù)。強(qiáng)調(diào)三個(gè)核心觀點(diǎn)：政策與技術(shù)雙輪驅(qū)動(dòng)、區(qū)域化發(fā)展特色和全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)必要性。

　　預(yù)制菜精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)：

 

　　從人群細(xì)分到功能定制化創(chuàng)新

 

　　王恒鵬 揚(yáng)州大學(xué) 揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院 講師 ：

 

　　揚(yáng)州大學(xué)王恒鵬老師的報(bào)告《預(yù)制菜精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)：從人群細(xì)分到功能定制化創(chuàng)新》認(rèn)為，膳食營(yíng)養(yǎng)驅(qū)動(dòng)的菜肴工業(yè)化是實(shí)現(xiàn)全民健康飲食轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵路徑。報(bào)告基于膳食營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)研究，以揚(yáng)州獅子頭、揚(yáng)州老鵝和牛肉丸等菜品為例，匯報(bào)了如何將基礎(chǔ)研究成果應(yīng)用于高品質(zhì)菜肴的工業(yè)化產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的實(shí)踐探索與思考，為從基礎(chǔ)科研到康養(yǎng)餐桌的產(chǎn)業(yè)化路徑提供理論依據(jù)和實(shí)踐參考意義。

 

　　液氮超低溫鎖鮮技術(shù)：

 

　　從實(shí)驗(yàn)室到萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)的產(chǎn)業(yè)化實(shí)踐

 

　　蘆昆鵬 林德（中國(guó)）投資有限公司 食品冷凍冷藏專家：

 

　　在題為《液氮超低溫鎖鮮技術(shù)：從實(shí)驗(yàn)室到萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)的產(chǎn)業(yè)化實(shí)踐》的報(bào)告中，林德（中國(guó)）投資有限公司食品冷凍冷藏專家蘆昆鵬向大家講解了超低溫氣體保鮮技術(shù)，這是一種利用液氮的超低溫特性（液氮-196℃），輔以高效的氣體速凍設(shè)備，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行極速冷凍的技術(shù)，有利于保證食材/料理的口味、口感、 外觀和營(yíng)養(yǎng)提升投資效率與生產(chǎn)效率。報(bào)告中他通過(guò)實(shí)際案例為大家介紹了氣體在食品中的應(yīng)用技術(shù)以及CRYOLINE? RC 麻凍/結(jié)殼，表面速凍機(jī)、LINDE NITROBOOST 效能提升系統(tǒng)等產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)與應(yīng)用。

 

　　中式肉類菜肴數(shù)字化加工共性關(guān)鍵技術(shù)與裝備研發(fā)

 

　　魏文松 副研究員 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所：

 

　　中國(guó)農(nóng)科院魏文松副研究員為論壇帶來(lái)題為《中式肉類菜肴數(shù)字化加工共性關(guān)鍵技術(shù)與裝備研發(fā)》的報(bào)告，發(fā)言圍繞中式肉類菜肴數(shù)字化加工，聚焦產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)，從分割分切到菜肴炒制裝備，展現(xiàn)團(tuán)隊(duì)研發(fā)成果。剖析肉類加工業(yè)智能化低、裝備依賴進(jìn)口等瓶頸，憑借多模態(tài)感知、深度學(xué)習(xí)等技術(shù)，突破肉品分切精度與效率難題，研發(fā)系列裝備；針對(duì)中式菜肴工業(yè)化難點(diǎn)，構(gòu)建火候理論，開(kāi)發(fā)連續(xù)炒制裝備。借新“食”力大會(huì)契機(jī)，分享成果、展望合作，推動(dòng)肉類菜肴加工產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、工業(yè)化升級(jí)。

 

　　聚焦差異化創(chuàng)新，從產(chǎn)品到品牌升級(jí)

 

　　李鵬 四川王家渡食品股份有限公司 總經(jīng)理：

 

　　四川王家渡食品股份有限公司總經(jīng)理李鵬以王家渡品牌為例，深度解讀《聚焦差異化創(chuàng)新，從產(chǎn)品到品牌升級(jí)》。王家渡自2008年成立以來(lái)致力于中餐標(biāo)準(zhǔn)化的研究與實(shí)踐。用食品科技賦能，解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的技術(shù)瓶頸，擁有數(shù)十項(xiàng)專利技術(shù)。通過(guò)研發(fā)創(chuàng)新，探索中餐菜肴的工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的路徑，通過(guò)產(chǎn)品差異化創(chuàng)新和產(chǎn)線升級(jí)，實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品創(chuàng)新到品牌化升級(jí)，致力于成為優(yōu)質(zhì)餐桌食品專家。

 

 

　　標(biāo)準(zhǔn)博弈·技術(shù)突圍·全球出海：
 

 

　　圓桌論壇由中國(guó)農(nóng)科院首席科學(xué)家張春暉研究員主持，長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院王建輝教授、著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家鐵丁、新希望集團(tuán)資深專家亞本勤、鄭州千味央廚食品股份有限公司菜品研發(fā)總監(jiān)萬(wàn)耀均出席并分享見(jiàn)解。

 

　　在預(yù)制菜品牌建設(shè)方面，著名農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌專家鐵丁認(rèn)為，建設(shè)區(qū)域品牌不但不是企業(yè)的負(fù)擔(dān)，反而蘊(yùn)含著巨大的機(jī)會(huì)，抓住這個(gè)機(jī)會(huì)就有可能在新一輪的實(shí)體變革中占得先機(jī)。國(guó)際市場(chǎng)中消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知相對(duì)成熟，品牌需要走出去，抓住食品企業(yè)變革帶來(lái)的機(jī)遇。

 

　　談及預(yù)制菜定義與標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)，鄭州千味央廚食品股份有限公司菜品研發(fā)總監(jiān)萬(wàn)耀均表示，并不是所有食材都適合預(yù)制。他認(rèn)為，預(yù)制菜目前急需解決的痛點(diǎn)還是味道與復(fù)原率，強(qiáng)調(diào)通過(guò)：“主廚領(lǐng)航，智造未來(lái)：解鎖食品工業(yè)的味覺(jué)革命”。

 

　　在利用新型生物保鮮技術(shù)提升預(yù)制菜品質(zhì)以及新興技術(shù)的推廣與應(yīng)用探討中，長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院王建輝教授以剁椒為例，結(jié)合過(guò)往大量研究，探索出優(yōu)勢(shì)風(fēng)味菌與剁椒醬特征風(fēng)味成分間的密切聯(lián)系及其促發(fā)酵機(jī)理，助力企業(yè)節(jié)本增效。他表示，在生物保鮮的實(shí)際應(yīng)用中會(huì)根據(jù)不同產(chǎn)品、不同工作環(huán)境與場(chǎng)景進(jìn)行具體調(diào)整與配置。

 

　　新希望集團(tuán)資深專家亞本勤對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中防腐劑的替代提出關(guān)鍵見(jiàn)解。她表示，由于成本、應(yīng)用條件的限制，不同的防腐、保鮮、包裝形式都在不斷發(fā)展之中。氣調(diào)包裝等新型包裝方式成為未來(lái)發(fā)展的重要方向，從龍頭企業(yè)到中小型企業(yè)逐漸推進(jìn)，需要一段過(guò)渡期，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的不斷完善需要全產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)合推動(dòng)。此外，在談及出海成功的核心指標(biāo)時(shí)，亞總認(rèn)為預(yù)制菜出海對(duì)于中華料理來(lái)說(shuō)是重要方向，而合規(guī)是決定出海成功與否的基礎(chǔ)。

 

 

　　預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)傳承創(chuàng)新與特色食材盤點(diǎn)

 

　　王建輝 教授 長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 院長(zhǎng)：

 

　　湖湘飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，且湘菜包容性強(qiáng)、適用性廣，隨著湘菜連鎖化進(jìn)程的加速，湘菜工業(yè)化需求激增。湖南作為農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)大省和餐飲大省，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展上有著先天優(yōu)勢(shì)。湖湘特色食材資源豐富，在傳統(tǒng)醬鹵系列、壇子菜系列基礎(chǔ)上，三湘四水的地方菜、名人菜和特色菜眾多，加之，湖南剁椒、瀏陽(yáng)豆豉等傳統(tǒng)湘式調(diào)味品繁多，且湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建完成。王建輝教授的報(bào)告以《預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)傳承創(chuàng)新與特色食材盤點(diǎn)》為題，從典型預(yù)制湘菜如剁椒魚頭的挖掘、陳壇剁椒風(fēng)味及魚頭保鮮加工研究、特色預(yù)制湘菜研發(fā)等方面進(jìn)行匯報(bào)，解析拳頭產(chǎn)品研發(fā)路徑與關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出針對(duì)性建議，助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展。

 

　　湛江特色預(yù)制菜菜品開(kāi)發(fā)及超高壓處理

 

　　對(duì)其品質(zhì)的影響研究

 

　　馬景球 講師 嶺南師范學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育系 主任：

 

　　嶺南師范學(xué)院馬景球老師以《湛江特色預(yù)制菜菜品開(kāi)發(fā)及超高壓處理對(duì)其品質(zhì)的影響研究》為題做主題報(bào)告。湛江地處祖國(guó)大陸最南端，有豐富的農(nóng)產(chǎn)品和海產(chǎn)品資源，嶺南師范學(xué)院建有預(yù)制菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)，開(kāi)發(fā)了系列具有地域特色的預(yù)制菜產(chǎn)品。已開(kāi)發(fā)出預(yù)制菜產(chǎn)品：百花釀冬菇、百鳥(niǎo)歸巢、湛江一品雞煲等。超高壓技術(shù)滿足了人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、原汁原味、更長(zhǎng)保質(zhì)期、天然等需求，被譽(yù)為“食品工業(yè)的一場(chǎng)革命”，報(bào)告以蝦滑預(yù)制菜、馬鮫魚丸等為例，研究超高壓技術(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

 

　　餐企背后的“產(chǎn)品研發(fā)專家”

 

　　—千味央廚的選品邏輯與關(guān)鍵發(fā)展路徑

 

　　萬(wàn)耀均 鄭州千味央廚食品股份有限公司 菜品研發(fā)總監(jiān)：

 

　　千味央廚菜品研發(fā)總監(jiān)萬(wàn)耀均帶來(lái)的報(bào)告題為《餐企背后的“產(chǎn)品研發(fā)專家”—千味央廚的選品邏輯與關(guān)鍵發(fā)展路徑》。他認(rèn)為，傳統(tǒng)與工業(yè)化應(yīng)該相互成就，廚師不是生產(chǎn)者，而是技藝的“守護(hù)者”與“傳播者”。由資深主廚主導(dǎo)產(chǎn)品研發(fā)，聚焦需復(fù)雜技藝的經(jīng)典菜；工藝研發(fā)分層技術(shù)結(jié)構(gòu)，將廚師經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為可量化的工藝參數(shù)產(chǎn)品矩陣。他在報(bào)告中介紹，千味央廚已服務(wù)超百家頭部餐企，千味央廚經(jīng)典產(chǎn)品案例及應(yīng)用等。

 

　　鮮味料的開(kāi)發(fā)及其增鮮減鹽應(yīng)用

 

　　張文濤 副教授 北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院：

 

　　北京工商大學(xué)張文濤副教授在《鮮味料的開(kāi)發(fā)及其增鮮減鹽應(yīng)用》報(bào)告中提到，鮮味料作為核心風(fēng)味增強(qiáng)劑，逐漸成為預(yù)制菜感官品質(zhì)提升和健康化轉(zhuǎn)型的重要驅(qū)動(dòng)力。鮮味料的開(kāi)發(fā)旨在協(xié)調(diào)食品風(fēng)味，賦予產(chǎn)品具有層次感、飽滿感和持久度的鮮味體驗(yàn)，同時(shí)為預(yù)制菜、肉制品等食品減鹽需求提供技術(shù)支持。未來(lái)研究需深入挖掘新型高效鮮味成分和復(fù)配增效機(jī)制，提高其在復(fù)雜食品體系及烹飪過(guò)程中的呈味穩(wěn)定性，從而賦能相關(guān)產(chǎn)品降本增效，為實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)、健康、美味的食品減鹽策略提供更堅(jiān)實(shí)的理論依據(jù)與解決方案。

 

　　新技術(shù)·新產(chǎn)品·新思路：

 

　　解鎖食品配料清潔與品質(zhì)平衡密碼

 

　　余小領(lǐng) 河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 教授：

 

　　河南農(nóng)業(yè)大學(xué)余小領(lǐng)教授帶來(lái)的報(bào)告題目是《新技術(shù)·新產(chǎn)品·新思路：解鎖食品配料清潔與品質(zhì)平衡密碼》。她發(fā)現(xiàn)隨著清潔標(biāo)簽食品的概念近幾年的迅猛發(fā)展；在消費(fèi)者、自媒體和企業(yè)的大力推動(dòng)下，清潔標(biāo)簽食品發(fā)展日新月異，種類越來(lái)越多，標(biāo)識(shí)五花八門；發(fā)展過(guò)程中也出現(xiàn)了類似“假清潔”等雜音。報(bào)告從清潔標(biāo)簽發(fā)生發(fā)展、不同人群認(rèn)知及如何從新技術(shù)、新產(chǎn)品、新思路等方面入手，促進(jìn)實(shí)現(xiàn)清潔標(biāo)簽食品的真清潔與產(chǎn)品品質(zhì)的平衡；重點(diǎn)闡述相關(guān)的新技術(shù)和新配料產(chǎn)品及其具體應(yīng)用實(shí)例。

 

　　全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全管理

 

　　亞本勤 新希望集團(tuán) 資深專家：

 

　　新希望集團(tuán)資深專家亞本勤以《全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全管理》為題，介紹全產(chǎn)業(yè)鏈的信息化系統(tǒng)及追溯系統(tǒng)的實(shí)施情況，通過(guò)信息化與產(chǎn)業(yè)的相融合，實(shí)現(xiàn)了從飼料、養(yǎng)殖、產(chǎn)品到客戶端的全程正向可追蹤；同時(shí)以批次為依據(jù)，實(shí)現(xiàn)了從終端到源頭的逆向可溯源。公司為落實(shí)食品安全主體責(zé)任，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)動(dòng)態(tài)防控機(jī)制、增加各板塊的“季稽核”。每年集團(tuán)組織對(duì)各板塊的食安管理進(jìn)行成熟度評(píng)估，確保風(fēng)險(xiǎn)可控。她介紹道，食安文化是影響貫穿整個(gè)組織的在食品安全方面思想上和行為上的共同價(jià)值觀、看法和行為規(guī)則。在食品安全管理方面，新希望集團(tuán)提出并落實(shí)“三讓步、三不放過(guò)”原則，保障食品安全。

 

　　工業(yè)化菜肴異味矯正技術(shù)與應(yīng)用

 

　　楊平 助理研究員 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所

 

　　中國(guó)農(nóng)科院楊平助理研究員的報(bào)告主題為《工業(yè)化菜肴異味矯正技術(shù)與應(yīng)用》，風(fēng)味是食品的靈魂，工業(yè)化菜肴加工/復(fù)熱過(guò)程中異味的生成是降低消費(fèi)者可接受度的關(guān)鍵因素，因此亟需開(kāi)展工業(yè)化菜肴異味生成理論研究，開(kāi)發(fā)異味矯正技術(shù)，推動(dòng)工業(yè)化菜肴產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。報(bào)告以燉制牛肉為模式菜肴，借助分子感官科學(xué)、脂質(zhì)組學(xué)等技術(shù)探究冷藏復(fù)熱燉制牛肉關(guān)鍵異味活性物質(zhì)并解析其形成途徑，解析番茄、八角等原輔料抑制脂肪氧化的作用；以紫蘇葉去腥為研究背景，探究紫蘇葉中關(guān)鍵香氣物質(zhì)與肌原纖維蛋白間的相互作用效應(yīng)，借助分子動(dòng)力學(xué)揭示紫蘇葉的去腥機(jī)制；通過(guò)熒光、分子對(duì)接等技術(shù)明確酵母抽提物去除魚腥類異味的作用機(jī)制，基于以上研究開(kāi)發(fā)“食性互作”的異味矯正技術(shù)，為中式肉類菜肴的風(fēng)味保真技術(shù)開(kāi)發(fā)提供理論支撐和技術(shù)指導(dǎo)。

 

 

　　2025第七屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇于7月16日在鄭州圓滿閉幕，感恩所有參與組織單位和支持單位，所有嘉賓代表對(duì)食品伙伴網(wǎng)的信任和支持，我們將不懈努力，未來(lái)繼續(xù)攜手業(yè)內(nèi)專家和企業(yè)，舉辦更多高質(zhì)量的學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，為推動(dòng)我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)和可持續(xù)發(fā)展做出更大貢獻(xiàn)。