01
什么是發(fā)酵乳
1.發(fā)酵乳
2.酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。
3.風味發(fā)酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。
注意：
《食品國家安全標準發(fā)酵乳》（GB 19302—2025）將于9月16日正式實施?！缎?a href='http://www.zbchuanghe.com/tag_4614.html' class='zdbq' title='國標相關食品資訊' target='_blank'>國標》增加濃縮乳為原料營養(yǎng)不變、儲運更方便。新國標適用于發(fā)酵乳和風味發(fā)酵乳發(fā)酵乳，即俗稱的酸奶。
發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的PH值降低的產(chǎn)品。
風味發(fā)酵乳是以不低于80%生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為主要原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。
根據(jù)《食品安全國家標準濃縮乳制品》（GB 13102—2022），食品工業(yè)用濃縮乳是“僅以生牛（羊）乳為原料，脫脂或不脫脂，經(jīng)濃縮等工序只除去部分水分制成，用于食品工業(yè)原料的產(chǎn)品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳”。
解讀
中國農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟專家組組長宋亮表示，濃縮乳將乳液中的水分降低后，便于制作乳酪、酸奶等食品，可以提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量。
科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱解釋稱，濃縮乳是將生乳脫除一部分水分，從工藝控制角度可以做到營養(yǎng)幾乎不變，但儲運更方便，有利于長途運輸。同時，使用食品工業(yè)用濃縮乳視同生乳，不需要標注復原乳，避免了消費者對其營養(yǎng)價值的誤解。此外，食品工業(yè)用濃縮乳讓企業(yè)有了更多創(chuàng)新空間，可以生產(chǎn)營養(yǎng)價值更高的酸奶。
某大型乳企表示，新國標增加濃縮乳作為原料，可以豐富發(fā)酵乳原料種類，增加工藝的靈活性，促進乳制品市場健康發(fā)展。
02
發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝流程
03
發(fā)酵乳檢測項目
3.1 感官指標：滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)等。
注意：
《食品國家安全標準發(fā)酵乳》（GB 19302—2025），根據(jù)凝固型發(fā)酵乳產(chǎn)品特點，增加了“（凝固型產(chǎn)品可置于原包裝中）”的語句。
3.2 理化指標：脂肪、蛋白質(zhì)、總固形物、酸度、pH、密度、非法添加物質(zhì)等。
注意：
《食品國家安全標準發(fā)酵乳》（GB 19302—2025）將酸度指標修改為≥60°T，根據(jù)標準更新情況，將酸度的檢測方法進行修改。
解讀
國家食品安全風險評估中心解釋稱，乳蛋白可以維持較好的凝乳特性，發(fā)酵可以較好進行并持續(xù)產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生的乳酸既可以賦予產(chǎn)品獨特的口感，也可以抑制有害微生物生長，保障產(chǎn)品工藝和安全。
鐘凱表示，新國標將酸奶的酸度限值下調(diào)，意味著未來酸奶的發(fā)酵時間可以適當縮短，不僅企業(yè)能夠節(jié)能減排，消費者還能喝到糖分更少的酸奶。
據(jù)上述乳企介紹，適當降低酸度要求有利于產(chǎn)品品質(zhì)提高。
3.3 微生物指標：對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌酵母以及乳酸菌數(shù)（發(fā)酵后不經(jīng)過熱處理的發(fā)酵乳產(chǎn)品）做了要求。
注意
《食品國家安全標準發(fā)酵乳》（GB 19302—2025）刪除了酵母指標。
解讀
鐘凱對此解釋稱，酸奶的生產(chǎn)工藝很難完全避免酵母引入，比如部分酸奶添加了堅果、谷物、水果、果醬等配料，它們可能天然攜帶酵母。另一方面，商品化的發(fā)酵劑（乳酸菌制劑）也做不到完全不含酵母。此外，一些特殊的酸奶本身就是利用酵母發(fā)酵而成。
上述乳企表示，酵母菌是發(fā)酵乳加工過程的衛(wèi)生指示菌之一，但其本身風險較低，且新國標中保留了大腸菌群、霉菌等指標，刪除酵母指標不會降低風險控制水平。
3.4 真菌毒素：應符合 GB 2761 的規(guī)定。
乳及乳制品：黃曲霉毒素M1限量指標為0.5μg/kg。
3.5 污染物指標：應符合GB 2762的規(guī)定。
2022版的GB 2762，加嚴了乳制品的鉛限量，見下圖：
其他污染物限量見下表：
TOP 04
發(fā)酵乳生產(chǎn)CCP點
1原料乳的質(zhì)量要求
生產(chǎn)酸奶的原料乳必須符合GB 19301的規(guī)定，應符合從健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應用作生乳，酸度要求在10-18°T，菌落總數(shù)不得高于2.0×106CFU/mL。
2穩(wěn)定劑
在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，通常添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉CMC及復合型穩(wěn)定劑，其添加量應控制在0.1%～0.5%左右。
3糖及果料
一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根據(jù)各地口味不同有所差異，一般以6.5%～8%為宜。果料及調(diào)香物質(zhì)在攪拌型酸乳中使用較多，而在凝固型酸乳中使用較少，果料的種類很多，其含糖量一般在50%左右。果肉主要是粒（2～8mm）的選擇上要注意。
4均質(zhì)
原料配合后進行均質(zhì)處理。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細膩，口感良好。
5熱處理
原料奶經(jīng)過90～95℃（可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。
6良好的發(fā)酵劑
接種量要根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產(chǎn)時間的安排和混合菌種配比的不同而定。一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在0.7%～1.0%之間，此時接種量應為2%~4%。如果活力低于0.6%時，則不應用于生產(chǎn)。加入菌種應該充分攪拌均勻，不應有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。酸奶生產(chǎn)中常用的發(fā)酵劑菌種有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。發(fā)酵劑菌種一般不單獨使用，大都采用2種以上菌種混合使用。
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小結
酸奶的生產(chǎn)工藝相當復雜， 生產(chǎn)過程較難控制， 對技術含量的要求也非常高， 因而充分了解和掌握影響酸奶品質(zhì)的各種因素和酸奶生產(chǎn)過程中的關鍵控制點是非常有必要的， 它對生產(chǎn)高品質(zhì)的酸奶意義重大。
作者：食品伙伴網(wǎng)，DX，檢測服務事業(yè)部乳品組原創(chuàng)文章
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