近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質調控創(chuàng)新團隊系統(tǒng)闡述了面筋蛋白-淀粉-水分對冷凍面團品質的影響研究進展，相關研究成果發(fā)表于食品領域國際頂級期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（JCR一區(qū)，IF=12.0）。加工所博士研究生Mohsin Rasheed為論文第一作者，郭波莉研究員為通訊作者。該研究得到了中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程（CAAS ASTIP-2024-IFST）、河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系旱堿麥加工與品牌建設崗項目（HBCT2024030205）的資助。

 

　　冷凍面團具有保質期長、淀粉老化較緩、運輸方便等優(yōu)點，可滿足人們對方便快捷美味食品的新追求。隨著中央廚房、預制調理面制品及冷鏈物流的發(fā)展，冷凍面團產(chǎn)業(yè)已成為推動我國傳統(tǒng)特色面制主食標準化、工業(yè)化發(fā)展的重要動力。但冷凍面團在儲存過程中會因水分遷移和冰晶生長產(chǎn)生品質劣變。因此，系統(tǒng)了解面筋蛋白、淀粉和水分相互作用對面筋網(wǎng)絡結構、面團特性等影響規(guī)律及機理，以及目前降低面團冷凍品質損傷的最新技術，對進一步提升冷凍面團品質至關重要。

 

　　該研究全面解析了面筋蛋白、淀粉和水分在維持冷凍面團面筋網(wǎng)絡結構方面的作用及在凍融過程中發(fā)生的系列變化。研究表明，冷凍過程中，由于水分遷移，面筋蛋白、淀粉部分發(fā)生水相分離，導致其不同層級結構發(fā)生變化，且蛋白與淀粉之間發(fā)生相分離，破壞面筋網(wǎng)絡結構。冷凍產(chǎn)生的冰晶進一步加劇此過程，最終致使面團的粘彈性降低，造成產(chǎn)品品質劣變。在此基礎上，本文系統(tǒng)闡述了降低面團冷凍品質劣變的最新技術，并對未來的重點研究方向進行了展望。

 

　　本研究為冷凍面團及預制面制品品質提升提供了理論指導。

 

　　文章鏈接：http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.70120