隆冬之時(shí)、新春將近，采用南北貨商品在年關(guān)之際進(jìn)補(bǔ)最是適宜。但南北貨的品種繁多品質(zhì)鑒別在感官檢測(cè)上比較復(fù)雜，故借此對(duì)消費(fèi)者在挑選商品以做一些建議：

 

　　一、海參，屬海產(chǎn)棘皮類(lèi)動(dòng)物，古人因其“雖生于海、其性溫補(bǔ)、功將人參”所以取名“海參”。現(xiàn)在市場(chǎng)上就有一個(gè)誤區(qū)：海參就是刺參，這是誤解。海參品種眾多，在我國(guó)從遼東半島到西沙群島、海南島東南沿海海岸均有出產(chǎn)，常見(jiàn)的品種除了市面上熱門(mén)的刺參外，還有許多可食用品種，如大馬參、方刺參、紅刺參、梅花參、明玉參、黃玉參等等。其中，中華烹飪杰作之一，“蝦子大烏參”享譽(yù)世界。挑選海參要求以體形粗長(zhǎng)、質(zhì)重、皮薄、脹性大、肉壁肥厚。水發(fā)后性糯而爽滑，并有彈性、無(wú)沙者為好。海參保管時(shí)切忌與油腥咸鹵類(lèi)商以放在一起，否則易腐爛，家庭少量存放，海參曬得干透放入密封干燥容器中，置子干燥處就不致變質(zhì)。但夏季保管時(shí)，宜曝曬幾次。

 

　　二、竹蓀，亦稱(chēng)僧笠蕈，是稀有的優(yōu)質(zhì)食用菌干品，其質(zhì)柔軟、味鮮美，形態(tài)軼麗。竹蓀暢銷(xiāo)中外，為高擋筵席上的名貴肴饌，頗受廣大消費(fèi)者青睞，為家庭日常菜肴中常用煲湯食材之一，現(xiàn)經(jīng)我國(guó)研究開(kāi)發(fā)、人工繁殖已展開(kāi)生產(chǎn)。竹蓀外形色括蕈蓋、蕈傘和蕈柄三部分，長(zhǎng)約十多厘來(lái)，色淡黃、質(zhì)柔軟，體呈條網(wǎng)狀，其主要產(chǎn)四川、貴州、云南等地，福建、湖北等地也有出產(chǎn)，挑選竹蓀要以身軀干燥、色澤淡黃、體壯肉厚、長(zhǎng)短均勻、氣味清香無(wú)斷碎者為好。在挑選時(shí)要注意色澤不能太白，否則可能是用添加劑加工所致，并且要用鼻聞一下，不能有異味。

 

　　三、粉絲，又稱(chēng)線(xiàn)粉、粉條或粉干。是我國(guó)傳統(tǒng)食品，生產(chǎn)歷史悠久，也是消費(fèi)者青瞇而食材之一，特別是春節(jié)期間很暢銷(xiāo)。粉絲以豆類(lèi)或薯類(lèi)為主要原料，也有兼以玉米、高梁、淀粉加工而成。其中以綠豆為原料制成的為佳，綠豆粉絲形如銀絲、透明白亮，上一世紀(jì)在國(guó)際市場(chǎng)上頗有聲譽(yù)。綠豆粉絲起源于山東的龍口、招遠(yuǎn)、棲霞一帶，以“龍口”為集散地，故得名“龍口粉絲”，現(xiàn)市場(chǎng)上不少冒充“龍口粉絲”的實(shí)為假冒。一般來(lái)講豆類(lèi)粉絲品質(zhì)均佳，耐煮不易糊，純山芋粉絲質(zhì)量也可以，但目前市場(chǎng)上有一些粉絲是用質(zhì)次的玉米粉添加了大量的添加劑加工而成，在選購(gòu)時(shí)不能購(gòu)買(mǎi)，好的粉絲有以下特征：（1）細(xì)：粉條細(xì)長(zhǎng)，均勻整齊、綠豆粉絲長(zhǎng)達(dá)2米，而直徑僅0.8毫米。（2）韌：彈性足、拉力強(qiáng)，用手捏不易斷裂。（3）白：色澤白亮，綠豆粉絲呈綠光，蠶豆粉絲呈藍(lán)光。（4）亮：有光澤、透明度高。（5）干：身份干燥。

 

　　四、魚(yú)肚，原是高檔筵席上名貴菜肴。但現(xiàn)在已成為日常生活中常見(jiàn)的食材之一，特別是中老年人當(dāng)冬令補(bǔ)品購(gòu)之較多，魚(yú)肚是新鮮優(yōu)質(zhì)魚(yú)鰾的干制品。是我國(guó)傳統(tǒng)的高檔海味食材之一，以富有膠原蛋白而著稱(chēng)，故又名魚(yú)膠。烹成菜肴，上口柔糯潤(rùn)滑非其他食品所能及，滋味腴美，其食用理事可上溯至1600余年前的《齊民要術(shù)》一書(shū)中，其多數(shù)從大黃魚(yú)、米魚(yú)、鱘鰉、海鰻、鮰魚(yú)、青魚(yú)等魚(yú)中剝摘下來(lái)，干制而成。魚(yú)肚品質(zhì)以片張完整、身份干燥、質(zhì)地潔凈、無(wú)血筋等粘。色澤不論淡黃或深黃都以明亮透明為佳，魚(yú)肚食用前要先脹發(fā)，方法有油發(fā)、水發(fā)、鹽發(fā)幾種，當(dāng)補(bǔ)品則以水發(fā)為好。

 

　　現(xiàn)介紹油發(fā)及水發(fā)二種方法：

 

　　油發(fā)：洗凈的魚(yú)肚瀝干后，放入微火低溫油鍋內(nèi)燜1-2小時(shí)，帶魚(yú)肚由硬變軟后，改用中火，并以漏勺不斷翻動(dòng)魚(yú)肚，直至脹大發(fā)足，注意火勢(shì)不可過(guò)旺，防止外焦內(nèi)不透，加熱時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)魚(yú)肚品質(zhì)而定，發(fā)透出鍋，帶冷卻后再水浸回軟。

 

　　水發(fā)：先用清水浸泡幾小時(shí)，再入燜罐加冷水燒沸，小火煨水時(shí)都要將魚(yú)肚用冷水洗一洗，再煮。待魚(yú)肚慢慢地發(fā)開(kāi)，然后用冷水浸至肚內(nèi)滲透水份，手摸感覺(jué)有彈性、不粘即可。