近日，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室、國家海洋食品工程技術(shù)研究中心朱蓓薇院士團隊在食品領(lǐng)域TOP期刊《Food Chemistry》 （Q1，IF：8.5） 發(fā)表題為“The flavor enhancement mechanism of ultrasound-assisted curing and UV-assisted drying in semi-dried tilapia fillets based on flavoromics, lipidomics, and metabolomics”的研究性論文，黃旭輝副教授為通訊作者，聶成鎮(zhèn)博士生為第一作者。該研究得到國家重點研發(fā)項目（2023YFD2401400）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141386

 

　　一

 

　　背景簡介

 

　　羅非魚是重要的經(jīng)濟魚類之一，且中國是世界上最大的羅非魚養(yǎng)殖國。魚干制品因其獨特的口感和風(fēng)味受到消費者的青睞，其加工過程主要分為腌制和干燥兩個步驟。傳統(tǒng)的干腌方法存在鹽分含量高和分布不均勻等問題。此外，傳統(tǒng)魚干制品的含水量通常低于40%，影響消費者的口感和整體食用體驗。

 

　　超聲波作為一種新型的非熱加工方式，已被廣泛應(yīng)用于食品的濕腌，能夠增加鹽的滲透性，促進鹽在腌制魚片中的均勻分布，能夠顯著提高魚片的腌制效率。干燥過程是魚片風(fēng)味形成的關(guān)鍵步驟。先前的研究表明，傳統(tǒng)日曬干燥技術(shù)中紫外線對魚干制品的脂質(zhì)氧化和風(fēng)味形成具有顯著影響。進一步地，通過對比實驗發(fā)現(xiàn)，在輔助干燥半干羅非魚片時，采用波長為254 nm的紫外線能夠更有效地促進魚干制品定向氧化并形成更為誘人的風(fēng)味特征。本研究旨在通過結(jié)合超聲波輔助濕腌技術(shù)與紫外線輔助干燥手段，以期優(yōu)化并進一步提升羅非魚片的品質(zhì)特性。

 

　　二

 

　　成果介紹

 

　　超聲波輔助腌制和紫外線輔助干燥對半干羅非魚的水分含量、微觀結(jié)構(gòu)、脂質(zhì)氧化水平、揮發(fā)性風(fēng)味化合物、脂質(zhì)分子及代謝小分子具有顯著影響。紫外線會破壞細肌絲，而超聲波則產(chǎn)生巨大的機械力，破壞羅非魚的粗肌絲，導(dǎo)致半干羅非魚的失水增加。此外，超聲波和紫外線處理也會導(dǎo)致硫代巴比妥酸值升高。超聲波輔助腌制和紫外線輔助干燥能夠顯著協(xié)同增加半干羅非魚片中的風(fēng)味化合物含量，如醇、醛和酮。研究結(jié)果表明，與超聲波處理相比，紫外線輻射能更有效地促進辛醛、1-辛烯-3-酮、異戊酸乙酯和2-戊基呋喃等幾種關(guān)鍵風(fēng)味化合物的合成，且超聲波和紫外線處理對這些風(fēng)味化合物的生成具有協(xié)同效應(yīng)。共鑒定出420種脂質(zhì)分子和213種非靶向代謝小分子。其中，7種甘油三酯、1種神經(jīng)酰胺、1種甘油二酯和1種磷脂酰膽堿被歸類為關(guān)鍵差異脂質(zhì)分子，7個小分子被鑒定為關(guān)鍵差異代謝小分子。相關(guān)分析表明，甘油三酯、游離脂肪酸、有機酸和核苷酸是風(fēng)味化合物的重要前體。此外，感官評價結(jié)果顯示，超聲波和紫外線在提高半干羅非魚片品質(zhì)方面具有協(xié)同效應(yīng)。這項研究介紹了一種新的加工方法，旨在工業(yè)化高效生產(chǎn)高質(zhì)量的風(fēng)干水產(chǎn)品。

 

　　三

 

　　第一作者簡介

 

　　聶成鎮(zhèn)，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室、國家海洋食品工程技術(shù)研究中心2022級博士研究生，導(dǎo)師朱蓓薇院士和秦磊教授。主要從事領(lǐng)域：植物基固態(tài)脂肪的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味模擬，水產(chǎn)品加工及其風(fēng)味調(diào)控。以第一作者在Food Hydrocolloids, Food Chemistry等雜志發(fā)表SCI論文4篇。

 

　　四

 

　　第二作者簡介

 

　　黃旭輝，大連工業(yè)大學(xué)副教授，碩士研究生導(dǎo)師。長期從事食品風(fēng)味與品質(zhì)調(diào)控技術(shù)、水產(chǎn)品加工理論與應(yīng)用技術(shù)、水產(chǎn)品品質(zhì)智能識別等領(lǐng)域的研究。主持“十四五”重點研發(fā)計劃子課題、國家自然基金項目2項，遼寧省揭榜掛帥、自然科學(xué)基金項目3項。作為主要完成人獲2022年大連市科技進步一等獎1項、2019年福建省食品工業(yè)科學(xué)技術(shù)進步一等獎1項。以第一作者或通訊作者發(fā)表SCI論文20余篇，授權(quán)中國發(fā)明專利10余項。