今年7月，大連市發(fā)布《大連市海鮮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系》，這是全國(guó)首個(gè)海鮮預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，標(biāo)志著大連市海鮮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展的新階段。標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，為消費(fèi)者、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)乃至行業(yè)發(fā)展帶來(lái)哪些利好？11月14日，大連市市場(chǎng)監(jiān)管局和大連市預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)工作人員來(lái)到預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)一探究竟。

 

 

　　走進(jìn)位于大連灣的大連瑞馳食品有限公司預(yù)制菜生產(chǎn)車(chē)間，一臺(tái)臺(tái)自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備正有序運(yùn)轉(zhuǎn)，工人們按照工藝流程在自己的工位上忙碌著。鮮嫩水靈的扇貝、粉絲、鱈魚(yú)等食材在經(jīng)過(guò)蒸煮、掛漿、預(yù)炸、速凍等一系列工序后，變成美味的半成品被套袋裝箱。

 

　　“這些預(yù)制菜的加工環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化流程進(jìn)行，以確保每個(gè)菜品都盡可能地達(dá)到相同的口感和品質(zhì)。”據(jù)該公司總工程師劉波介紹，根據(jù)已出臺(tái)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，蒜蓉粉絲貝所使用的主料主要為蝦夷扇貝肉、櫛孔貝肉等，但扇貝殼部分必須使用蝦夷扇貝，且貝肉的顏色、形態(tài)、在扇貝殼中的占比和粉絲的發(fā)泡處理都有明確的要求；而小酥魚(yú)掛漿的面糊溫度則要求必須控制在10℃以下，預(yù)炸的油溫需要達(dá)到170℃~185℃，油炸過(guò)程油的極性組分要求在27%以下，從而保證小酥魚(yú)的食品安全和口感。每道菜制作完成后，企業(yè)管理人員還需要經(jīng)過(guò)抽檢，對(duì)菜品的色澤、味道、外觀等進(jìn)行二次把關(guān)。

 

 

　　海洋漁業(yè)是大連市的地方特色產(chǎn)業(yè)和優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的支柱性產(chǎn)業(yè)。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是海鮮預(yù)制菜得以廣泛推廣并走向世界的關(guān)鍵，在保證美味、營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，更能保證食品安全。

 

　　“標(biāo)準(zhǔn)定得高，相當(dāng)于給產(chǎn)品設(shè)置了防火墻，企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，消費(fèi)者才可以放心消費(fèi)，未來(lái)市場(chǎng)才會(huì)更加廣闊。”大連市預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)鄧恩堂表示，大連海鮮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料產(chǎn)地、加工技術(shù)工藝、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽等均作出明確要求，對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)乃至行業(yè)發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。鄧恩堂說(shuō)，雖然預(yù)制菜賽道十分熱鬧，但一直缺乏統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，導(dǎo)致產(chǎn)品良莠不齊，只有品質(zhì)與安全都能達(dá)標(biāo)的預(yù)制菜，才能持續(xù)贏得消費(fèi)者的信賴(lài)。

 

　　根據(jù)相關(guān)規(guī)定，預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由行業(yè)協(xié)會(huì)、生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)起草、發(fā)布。那么，什么樣的海鮮預(yù)制菜需要被制定標(biāo)準(zhǔn)？鄧恩堂介紹，市場(chǎng)份額占比較大和具有一定發(fā)展?jié)摿Φ牟似坟叫柚贫ㄏ鄳?yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。“比如說(shuō)像小酥魚(yú)這樣的預(yù)制菜，所用的主料鱈魚(yú)是大連加工量最大的海鮮品種之一，每年進(jìn)口量達(dá)到60萬(wàn)噸，經(jīng)過(guò)預(yù)制處理的小酥魚(yú)，每年產(chǎn)值預(yù)計(jì)可達(dá)十億元，這樣的預(yù)制菜，是協(xié)會(huì)優(yōu)先制定標(biāo)準(zhǔn)的菜品。”為了保證小酥魚(yú)的品質(zhì)和安全，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的水分含量制定了限值，防止個(gè)別企業(yè)在加工過(guò)程中，大量使用保水劑進(jìn)行增重現(xiàn)象的發(fā)生。隨著小酥魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，協(xié)會(huì)企業(yè)的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)定增長(zhǎng)，銷(xiāo)售額也有了明顯提高。

 

　　在鄧恩堂看來(lái)，隨著這些標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，大連出品的海鮮預(yù)制菜將進(jìn)一步擴(kuò)大品牌影響力，推動(dòng)大連海鮮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量發(fā)展邁進(jìn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)萬(wàn)億級(jí)愿景。

 

　　事實(shí)上，關(guān)于海鮮預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定，大連一直在路上。

 

　　近年來(lái)，大連市不斷建立健全以大連市市場(chǎng)監(jiān)管局、大連市海洋發(fā)展局為主導(dǎo)，標(biāo)準(zhǔn)化專(zhuān)業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)、大連工業(yè)大學(xué)及大連海洋大學(xué)等駐連高校、大連市檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證技術(shù)服務(wù)中心及大連市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)研究院等檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)為技術(shù)支撐，大連市預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)、大連市美食文化協(xié)會(huì)等行業(yè)協(xié)會(huì)，以及廣大預(yù)制菜企業(yè)共同參與的權(quán)威高效的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化工作機(jī)制。

 

　　今年以來(lái)，大連市市場(chǎng)監(jiān)管局會(huì)同大連市海洋發(fā)展局制定發(fā)布了《海鮮預(yù)制菜通用要求》《海鮮預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》等5項(xiàng)大連市地方標(biāo)準(zhǔn)；指導(dǎo)市預(yù)制菜協(xié)會(huì)制定發(fā)布海鮮預(yù)制菜小酥魚(yú)、鲅魚(yú)丸子、蒜蓉粉絲貝等7項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。而隨著全國(guó)首個(gè)海鮮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的正式發(fā)布，更是為助力企業(yè)成長(zhǎng)，規(guī)范行業(yè)發(fā)展保駕護(hù)航。

 

　　大連市市場(chǎng)監(jiān)管局在今年初關(guān)于2024年度大連市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目征集工作中，將大連海鮮預(yù)制菜列入重點(diǎn)支持方向并優(yōu)先給予立項(xiàng)支持。目前，《海鮮預(yù)制菜通用生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》《餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示指南》《預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)數(shù)字化車(chē)間建設(shè)與實(shí)施指南》3項(xiàng)海鮮預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目已被列入本年度市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃。