食品伙伴網(wǎng)訊 從2021~2024年抽檢數(shù)據(jù)顯示（數(shù)據(jù)來(lái)自于食品伙伴網(wǎng)食品抽檢數(shù)據(jù)庫(kù)），速凍食品整體合格率從99.43%提升至99.65%，但每年仍有超百批次產(chǎn)品不合格。尤其是在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)井噴的當(dāng)下，速凍水餃、包子、牛排……這些方便美食早已成為現(xiàn)代人餐桌的“救急神器”，當(dāng)消費(fèi)者關(guān)注“安不安全”時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)更需深究“如何做才能更安全”。
綜上，通過(guò)對(duì)速凍食品抽檢數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，主要分析了過(guò)氧化值的控制措施。企業(yè)應(yīng)增強(qiáng)合規(guī)意識(shí)，從原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工到儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)落實(shí)質(zhì)量安全管理措施。
為此，食品伙伴網(wǎng)精心編制了《速凍食品質(zhì)量安全手冊(cè)》，為速凍食品從業(yè)人員提供全面、系統(tǒng)的指導(dǎo)。當(dāng)抽檢合格率從小數(shù)點(diǎn)后的博弈演變?yōu)橄M(fèi)信任的貨幣，那些仍在糾結(jié)質(zhì)量安全管控成本與罰款孰輕孰重的企業(yè)終將退場(chǎng)。食品安全不再是沉重的合規(guī)成本，而是通向未來(lái)市場(chǎng)的通行證。
圖1 速凍食品抽檢總量及抽檢合格率情況
1.速凍食品抽檢數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)
從2021年1月1日至2024年12月31日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、各省、自治區(qū)、直轄市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)公布不合格速凍食品644批次，具體不合格原因統(tǒng)計(jì)見(jiàn)圖2（取不合格原因統(tǒng)計(jì)批次數(shù)≥30的數(shù)據(jù)）。
圖2 速凍食品具體不合格原因統(tǒng)計(jì)
從圖2來(lái)看，過(guò)氧化值和動(dòng)物源性成分鑒定分別占不合格原因的第一和第二，不合格批次數(shù)量分別為239批次和85批次，其次不合格原因分別是菌落總數(shù)（58批次）、大腸菌群（41批次），標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（38批次）。
2.速凍食品過(guò)氧化值超標(biāo)分析
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項(xiàng)目分類(lèi)
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主要內(nèi)容
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指標(biāo)名稱(chēng)
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過(guò)氧化值
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來(lái)源類(lèi)型
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1.原料酸?。?/div>
2.加工、儲(chǔ)存過(guò)程控制不到位。
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物質(zhì)介紹
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過(guò)氧化值（Peroxid value ，POV）是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過(guò)氧化物的含量，是油脂酸敗的早期指標(biāo)。
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限值規(guī)定
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0.25g/100g
來(lái)源：GB19295-2021 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》規(guī)定，適用于以動(dòng)物性食品、堅(jiān)果及籽類(lèi)食品為餡料/輔料，或經(jīng)油脂調(diào)制的速凍面米食品和速凍調(diào)制食品。
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危害分析
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過(guò)氧化值不合格一般不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但過(guò)多食用，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。一般情況下，如果食品氧化變質(zhì)，消費(fèi)者在食用過(guò)程中能辨別出哈喇等異味，需避免食用。長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值超標(biāo)的產(chǎn)品，容易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、心肌梗死及心血管疾病等。
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原因分析
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1.原料原因
①原料已氧化；
②原料儲(chǔ)存條件不當(dāng)，在貯存過(guò)程中進(jìn)一步氧化；
③原料長(zhǎng)時(shí)間存放，或新舊原料混放；
2.生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因
①半成品或成品的貯存條件不符合要求，如未密封、隔氧和避光儲(chǔ)存，造成油脂氧化；
②包裝密封不嚴(yán)或真空包裝殘氧量高。
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控制措施
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①?lài)?yán)格控制原料采購(gòu)和進(jìn)貨查驗(yàn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、質(zhì)量不新鮮的食品原料，查驗(yàn)供貨者的許可證和包含必要檢驗(yàn)項(xiàng)目的食品合格證明文件，確保各種原輔料的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定和要求；
②控制倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存條件，控制光照和溫濕度；
③嚴(yán)格管控?zé)峒庸ず桶b等生產(chǎn)工序的工藝參數(shù)加強(qiáng)過(guò)程檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)。
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行業(yè)：
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