酷暑漸濃、雨水增多，持續(xù)的高溫高濕環(huán)境正是微生物生長(zhǎng)的溫床，水果、谷物等發(fā)霉、變質(zhì)的情況十分常見(jiàn)，那么你了解食物發(fā)霉到底是怎么一回事嗎？發(fā)霉的食物還能食用嗎？本期“贛鄱食說(shuō)”，江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)帶你一探究竟。

 

 

　　水果腐爛、饅頭長(zhǎng)毛、甘蔗變紅……這些都是生活中常見(jiàn)的食物發(fā)霉現(xiàn)象，食物發(fā)霉的罪魁禍?zhǔn)妆闶敲咕?。霉菌在大自然中無(wú)處不在，食物含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是霉菌生長(zhǎng)的溫床，當(dāng)遇到溫暖潮濕的環(huán)境，霉菌就可能在食物中大量繁殖，導(dǎo)致食物發(fā)霉。霉菌不僅會(huì)影響食物的口感，還可能產(chǎn)生毒素，影響健康。例如花生、堅(jiān)果中的霉菌可能會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素B1（黃曲霉毒素B1是世界衛(wèi)生組織公布的一級(jí)致癌物）。

 

　　食物發(fā)霉，切掉照樣吃？節(jié)約別用健康換

 

　　部分消費(fèi)者覺(jué)得食物爛掉了，把霉?fàn)€的部分切掉，只吃完好部分，既節(jié)約又不會(huì)危害健康。但實(shí)際上，我們?nèi)庋鬯?jiàn)的發(fā)霉的部分，其實(shí)是霉菌菌絲完全發(fā)展成型的部分，而在那附近還有許多肉眼看不見(jiàn)的霉菌。而且，霉菌產(chǎn)生的毒素會(huì)在食物里擴(kuò)散，削掉的“霉”只是表面成型的菌絲，食物內(nèi)部的霉菌和此前產(chǎn)生的毒素是去不掉的。因此，發(fā)現(xiàn)食物發(fā)霉，建議全部丟棄。

 

　　腐爛的食物用高溫烹煮之后就可以吃了嗎？

 

　　“高溫可以殺滅所有微生物，以確保食物的安全”這種想法對(duì)于霉變的食物來(lái)說(shuō)，并不正確。高溫確實(shí)可以消滅大部分的霉菌，但有些種類(lèi)的霉菌能夠耐高溫，無(wú)法被完全清除；而且已被霉菌釋放出的毒素會(huì)殘留在食物中，常規(guī)的烹飪方法無(wú)法消除，繼續(xù)食用有很大的安全隱患，這就叫“真菌”不怕火煉。因此處理霉變食物的最好解決方法就是直接丟棄。

 

　　常見(jiàn)的易霉變食物？

 

　　1.堅(jiān)果仁：堅(jiān)果仁中的脂肪和蛋白質(zhì)含量高，為霉菌提供了良好的生長(zhǎng)和繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類(lèi)食品》規(guī)定，烘炒工藝加工的熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)食品中霉菌不能超過(guò)25CFU/g。

 

　　2.糧食：米、面、花生、玉米等容易受潮后被真菌污染而引發(fā)霉變。霉變的糧食即便光照后也難以去除毒素，食用后仍會(huì)導(dǎo)致中毒反應(yīng)。

 

　　3.甘蔗：霉變的甘蔗通常莖發(fā)紅，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)產(chǎn)生酒糟味。霉菌代謝產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種嗜神經(jīng)強(qiáng)毒素，僅0.5克就會(huì)使人發(fā)生中毒反應(yīng)，造成人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷，危及生命。

 

　　消費(fèi)提示

 

　　1.選購(gòu)食品時(shí)要注意觀察食品的外觀和氣味，避免購(gòu)買(mǎi)已有肉眼可見(jiàn)的霉斑點(diǎn)、絨毛絲狀、蟲(chóng)蛀或變質(zhì)跡象的食品。

 

　　2.儲(chǔ)存食品要在干燥、通風(fēng)、恒溫、避光的環(huán)境，避免受潮、受熱、受陽(yáng)光直射。

 

　　3.食用食品前要徹底清洗，食品加工過(guò)程避免霉菌污染，盡可能經(jīng)過(guò)加熱處理。

 

　　4.食用時(shí)發(fā)現(xiàn)有苦味、霉味或異常辛辣味，要盡快吐出食物并及時(shí)漱口。

 

　　5.定期檢查家中的食品儲(chǔ)存情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，以免食物間發(fā)生交叉污染。

 

　　稿源：省局食品抽檢處