近日，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所谷物加工與品質調控創(chuàng)新團隊解析了旱堿麥“面花”潛在的特征揮發(fā)性風味物質。相關研究成果在線發(fā)表在食品領域國際著名學術期刊《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF：8.1）上。團隊2022級博士研究生劉雨為論文第一作者，郭波莉研究員為論文通訊作者。研究成果得到了中國農業(yè)科學院農業(yè)科技創(chuàng)新工程項目（CAAS-ASTIP-2023-IFST）、中國農業(yè)科學院農產品加工與營養(yǎng)健康研究院（滄州）專項（CAAS-IFSTNH-CZ）等項目的資助。

 

　　旱堿麥是渤海灣低平原區(qū)的主要農作物，干旱和鹽堿脅迫等種植環(huán)境使其具備獨特的耐鹽耐旱品質特性。由旱堿麥制成的黃驊“面花”是河北省省級非物質文化遺產，團隊科研人員針對旱堿麥“面花”的獨特揮發(fā)性風味物質開展研究，先后采用河北省滄州市旱堿地和非旱堿地同時種植的滄麥6005、滄麥6002、濟麥44、濟麥22、石優(yōu)20和師欒02-1小麥磨粉制作面花，利用氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）技術對樣品進行揮發(fā)性風味物質測定分析。結果表明，面花中共有51種揮發(fā)性風味成分檢出。旱堿麥“面花”中的酮類、酸類等含量高于非旱堿麥“面花”，如1-戊烯-3-酮、乙酸等；而旱堿麥“面花”中的醇類、醛類、酯類物質含量遠低于非旱堿麥制備的面花樣品，如丁醇、丙醛等。通過正交偏最小二乘法及多因素方差貢獻率分析等對數據進行多元統(tǒng)計，發(fā)現面花中丁醇、乙酸丙酯、戊酸乙酯和乙酸乙酯四種物質的含量受制備原料小麥種植環(huán)境的影響較為顯著。

 

　　以上研究結果為深入挖掘鹽堿地開發(fā)利用潛力、充分發(fā)揮旱堿麥優(yōu)勢特性、延長旱堿麥加工全產業(yè)鏈以進一步提升旱堿麥品牌價值具有重要意義。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114486