近日，山東省農(nóng)業(yè)科學院作物研究所小麥遺傳育種團隊在食品科學與技術領域重要期刊LWT—Food Science and Technology（中科院1區(qū)TOP，影響因子IF=6）發(fā)表了題為“Quinoa flour addition improves the rheological properties and resistant starch content of wheat dough: From the view of starch physicochemical properties and starch-protein interaction”的論文。該研究從淀粉特性及其與蛋白質互作視角，揭示藜麥粉添加對小麥面團結構和功能的影響機制。這不僅為提高藜麥適口性、改善面制品營養(yǎng)特性提供了科學依據(jù)，更為落實《國家全谷物行動計劃（2024—2035年）》，優(yōu)化國民主食結構、提升公眾健康水平，助力構建更營養(yǎng)健康的飲食體系提供了重要的理論支撐與技術路徑。

 

　　該研究以濟麥44面粉為底粉，分別按照10%、15%、20%和25%比例添加藜麥粉，解析了復配粉面團面筋蛋白的微觀結構、淀粉的理化特性、面團的流變學特性和消化特性，結果表明藜麥粉添加雖然稀釋了面筋，但提高了面團中小顆粒淀粉的比例，加強了面筋蛋白網(wǎng)絡與淀粉的物理相互作用，從而改善了面團的粘彈性。此外，藜麥粉添加可以有效減緩淀粉消化進程，顯著提高抗性淀粉含量，對面團消化過程中其微觀結構分析結果表明小淀粉顆粒和蛋白網(wǎng)絡之間的協(xié)同作用增強了淀粉顆粒的有序結構，減緩了淀粉被消化酶分解的進程。本研究為將藜麥粉應用于面制品加工奠定了理論基礎，為優(yōu)化小麥面制品的營養(yǎng)結構提供了創(chuàng)新性的解決方案。

 

　　山農(nóng)省農(nóng)業(yè)科學院作物研究所曹新有研究員和高欣研究員為論文的通訊作者，已畢業(yè)碩士研究生馬艷蓉（現(xiàn)南京農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院在讀博士生）和在讀博士研究生郭雷為論文的共同第一作者。該研究得到國家農(nóng)業(yè)科技重大專項（NK20220601）、泰山學者計劃項目（tsqnz20221161、tspd20221108和tstp20240843）、國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系建設專項（CARS-03-06）、山東省自然科學基金項目（ZR2022MC155）、濟南市“新高校20條”項目（202228067）和山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程項目（CXGC2025F01和CXGC2024E02）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117804