近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了不同靜電場(chǎng)強(qiáng)度輔助冰溫貯藏下宰后早期生鮮肉保水性的變化規(guī)律。相關(guān)研究成果在線發(fā)表在《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）上，肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)2021級(jí)中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生徐毓謙為論文第一作者，侯成立副研究員為通訊作者。該研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2022YFD2100500）的支持。

 

　　生鮮肉是我國(guó)居民肉類消費(fèi)的主要品類。畜禽屠宰后肌肉經(jīng)歷僵直前、僵直、解僵成熟等階段，且不同階段肉的保水性差異較大，部分環(huán)節(jié)極易發(fā)生嚴(yán)重的汁液流失，影響生鮮肉的貯藏品質(zhì)。靜電場(chǎng)輔助冰溫保鮮作為一種安全的物理保鮮技術(shù)，在生鮮肉保質(zhì)保鮮方面已有規(guī)?；瘧?yīng)用，但目前不同靜電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)宰后早期生鮮肉保水性的影響規(guī)律尚不明確。

 

　　科研人員以宰后早期（40 min）豬背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，分別采用低壓靜電場(chǎng)（4.0 kV）和高壓靜電場(chǎng)（12.0 kV）處理，研究宰后早期生鮮豬肉在冰溫貯藏下的水分動(dòng)態(tài)變化情況。結(jié)果顯示，不同靜電場(chǎng)強(qiáng)度輔助冰溫處理對(duì)生鮮豬肉蒸煮損失和水分遷移變化影響顯著（P < 0.05）。靜電場(chǎng)處理有助于減少宰后早期生鮮肉不易流動(dòng)水向自由水的遷移，從而減少鮮肉水分流失；相較于低壓靜電場(chǎng)而言，高壓靜電場(chǎng)處理下的生鮮肉中肌動(dòng)球蛋白結(jié)合程度和肌原纖維小片化指數(shù)均較低，肌原纖維相對(duì)完整，保水性較高。

 

　　該研究揭示了不同靜電場(chǎng)強(qiáng)度輔助冰溫貯藏下宰后早期生鮮豬肉的水分變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)了高壓靜電場(chǎng)可通過(guò)影響生鮮肉水分子分布、與肌動(dòng)球蛋白結(jié)合及解離程度來(lái)進(jìn)一步提高宰后早期生鮮肉的保水性，可為生鮮肉新型保質(zhì)保鮮技術(shù)的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支撐。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138096