一地知名餐飲被曝“炸油顏色如醬油”，元芳你怎么看？
廈門市場(chǎng)監(jiān)管 2023-11-30 11:46 發(fā)表于福建
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前幾天，刷手機(jī)時(shí)
這樣一則新聞引起小安關(guān)注
看著新聞配圖里黑漆漆的油
寶寶們不免會(huì)發(fā)出“安全”疑問
“油顏色這么深，真的沒問題嗎？”
今天小安就用科學(xué)檢測(cè)數(shù)據(jù)
給您好好科普一番
先說答案。
抽檢中，發(fā)現(xiàn)……
本專項(xiàng)從不同商家抽檢的煎炸用油
顏色深淺不一
經(jīng)過數(shù)據(jù)比對(duì)
絕大部分顏色較深的油檢測(cè)結(jié)果合格
我們的小伙伴在5家餐飲店分別于早上、下午各抽檢了1批次煎炸過程用油，顏色較深的油丙二醛、酸價(jià)、極性組分檢測(cè)值均有顯著增長！
但多數(shù)還處于國家安全標(biāo)準(zhǔn)值之下，因此油品是否安全還是應(yīng)以檢測(cè)指標(biāo)為準(zhǔn)。
在抽檢某家連鎖店的1批煎炸過程用油時(shí)，觀感較為清透，無明顯異味，但卻酸價(jià)超標(biāo)。
店鋪工作人員表示其日常都有用快檢儀器監(jiān)測(cè)煎炸用油，前一日監(jiān)測(cè)結(jié)果已接近臨界值，但心存僥幸打算第二天繼續(xù)用幾次，結(jié)果被抓了“現(xiàn)行”。
所以顏色深淺不是判斷標(biāo)準(zhǔn)
檢測(cè)數(shù)據(jù)才是標(biāo)準(zhǔn)
商家不能抱有僥幸心理
舍不得棄用已在臨界值的油
消費(fèi)者也不能僅憑看上去的顏色深淺
就斷定商家用油是否有問題
市場(chǎng)監(jiān)管部門守護(hù)不停歇
近日，翔安區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局結(jié)合“你點(diǎn)我檢”活動(dòng)，開展煎炸用油專項(xiàng)監(jiān)督抽檢。
本次抽檢根據(jù)“你點(diǎn)我檢”活動(dòng)前期調(diào)查問卷結(jié)果，抽取5家網(wǎng)紅油炸店進(jìn)行檢測(cè)。
抽檢結(jié)果如何？
經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，本次抽取5家網(wǎng)紅油炸店的煎炸用油的極性組分均未超過27%，符合GB 2716-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》要求。
其中存在兩家網(wǎng)紅店存在極性組分?jǐn)?shù)值偏高的情況，執(zhí)法人員督促其提高更換煎炸用油的頻率。
問
什么是“極性組分”？
極性組分指標(biāo)用于描述油脂的劣變程度，可以判定油脂是否達(dá)到了煎炸壽命。
值得一提的是，極性組分物質(zhì)對(duì)人體健康有害，如導(dǎo)致動(dòng)物生長停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能發(fā)生障礙、人淋巴細(xì)胞畸變等。
國標(biāo)GB 2716-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》規(guī)定，將煎炸過程中食用植物油的極性成分總量（以質(zhì)量計(jì)）法定界限設(shè)定為27%，超過該值的油必須強(qiáng)制性地廢棄，不得再用于任何食品的加工。
此外，翔安區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局加大對(duì)煎炸用油使用單位的日常監(jiān)督頻次，尤其是針對(duì)食用油反復(fù)使用問題進(jìn)行重點(diǎn)檢查，提醒商戶定期更換食用油，并向經(jīng)營戶宣傳相關(guān)食品安全知識(shí)。
為避免煎炸食用油出現(xiàn)問題
需從哪幾方面入手？
科學(xué)用油
煎炸時(shí)油溫不宜超過190?℃；煎炸用油的使用期限不得超過3天；連續(xù)煎炸食品且不添加新油時(shí)，累計(jì)使用期限不得超過8小時(shí)。
當(dāng)用油顏色變暗、變稠、出現(xiàn)刺鼻味道、油溫在150?℃～180?℃時(shí)開始出現(xiàn)冒煙情況、出現(xiàn)不易消散的奶白色泡沫或煎炸食品的外觀和口味變差時(shí)，應(yīng)及時(shí)廢棄。
當(dāng)油量過少時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油，但添加新油不得以稀釋或掩蓋在用油的劣變?yōu)槟康摹?/div>
當(dāng)設(shè)備電源關(guān)閉后，宜及時(shí)蓋上蓋子，以減少煎炸油與空氣和光線的接觸。
動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)
實(shí)驗(yàn)證明不能僅憑顏色深淺判斷煎炸用油是否有問題，因此建議商家采取合理的措施對(duì)在用油的質(zhì)量進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，如使用食用油品質(zhì)檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)煎炸用油中的極性組分、酸價(jià)、過氧化值等指標(biāo)，達(dá)到臨界值時(shí)必須棄用，避免有害物質(zhì)遷移到食品中。
采購有資質(zhì)的食用油
商家需從有資質(zhì)的供貨商購入煎炸食用油，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。貯存煎炸過程用油時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全要求的容器，避免使用塑料容器。
消費(fèi)者又該如何辨別
煎炸用油是否安全呢？
外出就餐
消費(fèi)者需通過感官辨別，當(dāng)煎炸用油中有較多雜質(zhì)、殘?jiān)蚣逭ㄟ^程油煙多、泡沫多，出鍋的油炸食品色焦或有異味，建議不要選購。
信息來源：翔安區(qū)局
日期：2023-11-30
行業(yè)：
食品檢測(cè)
認(rèn)證體系
調(diào)味品
餐飲
標(biāo)簽：
檢測(cè)
監(jiān)督
調(diào)查
醬油
監(jiān)管
抽檢
餐飲
科普：
檢測(cè)
監(jiān)督
調(diào)查
醬油
監(jiān)管
抽檢
餐飲
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