“最近看到喝酒甲醇中毒的新聞，平時(shí)喝的都是自釀酒，我就在想自釀酒就沒有甲醇嗎？”于是帶著疑問，市民王女士購買了十種散裝自釀白酒送至市場(chǎng)監(jiān)管局產(chǎn)品（商品）質(zhì)量檢驗(yàn)研究院進(jìn)行檢測(cè)。

 

 

　　檢測(cè)項(xiàng)目：甲醇

 

　　檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：GB 5009.266-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中甲醇的測(cè)定》

 

　　經(jīng)檢測(cè)，所檢樣品中雖有甲醇檢出，但其含量均小于0.6g/L，符合GB 2757-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》的要求。

 

　　可見，自家釀的白酒含有甲醇，因?yàn)榘拙圃卺勗爝^程中，由于原料的植物細(xì)胞壁及細(xì)胞間質(zhì)的果膠中含有甲醇酯，在曲霉的作用下放出甲氧基，形成甲醇。也可以說，甲醇是在發(fā)酵過程中從原料內(nèi)釋放出來的。

 

　　白酒的質(zhì)量受原料、輔料、微生物種類及工藝條件的影響。原輔料的不同，生產(chǎn)出酒的質(zhì)量也不同，用玉米、高粱為原料釀制的白酒，甲醇含量低，含量小于0.04%，而以薯類原料生產(chǎn)的白酒，甲醇的含量就高，粗放的操作中可達(dá)0.2%。根據(jù)GB 2757-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》規(guī)定，糧谷類白酒不能超過0.6g/L，其他白酒不能超過2.0g/L。

 

 

　　選購白酒時(shí)：

 

　　要購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的白酒，建議選擇有品牌、口碑好、比較大的廠家生產(chǎn)的白酒，不要購買“三無”產(chǎn)品。

 

　　自家釀造白酒時(shí)：

 

　　1.選擇沒有霉?fàn)€或含果膠質(zhì)較少的原料進(jìn)行白酒生產(chǎn)。因?yàn)橛靡衙範(fàn)€和含果膠質(zhì)較多的原輔材料釀酒，成品酒中的甲醇含量就會(huì)在增加，尤其是霉?fàn)€的薯類和野生果實(shí)的原料，果膠質(zhì)含量更高，更要注意。

 

　　2.甲醇和乙醇的沸點(diǎn)有差異，使用釀酒設(shè)備蒸酒過程中，一定要合理地掐頭去尾（掐頭0.5%-1%）。

 

　　3.加強(qiáng)原料蒸煮的管理，掌握好原料蒸煮的條件，利用甲醇在酒精濃度高時(shí)易于分離的特點(diǎn)，可通過增加塔板數(shù)或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中分離出來；也可另設(shè)甲醇分餾塔除掉甲醇。兩種方法均可以有效控制原輔料在蒸煮階段形成的甲醇量。

 

　　4.因生產(chǎn)原料發(fā)酵時(shí)所采用的釀酒曲菌與甲醇的生成有密切關(guān)系，使用黑曲作糖化劑時(shí)，黑曲含果膠酶多，糖化力較強(qiáng)，釀出來的白酒中的甲醇含量較高。白曲、黃曲含果膠酶少，用它們作糖化劑，釀出來的白酒中的甲醇含量明顯較低。所以釀造白酒時(shí)可用白曲、黃曲作為糖化劑。