01 菌落總數(shù)

 

　　什么是菌落總數(shù)？為什么要檢測(cè)菌落總數(shù)呢？

 

　　菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。

 

　　菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

 

　　但是菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，也不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，并且隨著益生菌用于越來(lái)越多的產(chǎn)品，此類產(chǎn)品中菌落總數(shù)的結(jié)果包括了活菌數(shù)量，并不能代表菌落總數(shù)指標(biāo)的真實(shí)情況。

 

　　02 添加活菌的產(chǎn)品菌落總數(shù)是否需要檢測(cè)

 

　　2.1 糖果

 

　　在2018年3月5日《國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委食品司關(guān)于含乳酸菌糖果菌落總數(shù)問(wèn)題的復(fù)函》（國(guó)衛(wèi)食品標(biāo)便函〔2018〕46號(hào)）中就明確“目前糖果中添加的活性菌種主要為乳酸菌，暫無(wú)其他活性菌種用于糖果產(chǎn)品生產(chǎn)。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖果》（GB 17399-2016）中的菌落總數(shù)指標(biāo)不適用于添加乳酸菌（活菌）的糖果”。

 

　　2.2 乳粉

 

　　在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉》（GB 19644-2010）中也規(guī)定“菌落總數(shù)不適用于添加活性菌種（好氧和兼性厭氧益生菌）的產(chǎn)品”。并且在2020年4月份該標(biāo)準(zhǔn)修訂的征求意見(jiàn)稿中，對(duì)菌落總數(shù)注釋部分?jǐn)M增加“如添加活菌，產(chǎn)品中活菌數(shù)應(yīng)≥106CFU/g”的要求。

 

　　2.3 飲料

 

　　2022年6月份新發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》（GB 7101-2022）中也明確，從今年12月30日起，“添加菌種的產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明活菌（未殺菌）型或非活菌（殺菌）型”，且“菌落總數(shù)指標(biāo)不適用于添加了需氧和兼性厭氧菌種的活菌（未殺菌）型飲料”，并明確“添加乳酸菌的活菌（未殺菌）型飲料產(chǎn)品乳酸菌數(shù)應(yīng)≥106CFU/g（mL），并在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)乳酸菌含量”。

 

　　2.4 糕點(diǎn)、面包

 

　　2022年11月18日中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布關(guān)于征求GB 7099 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（征求意見(jiàn)稿）意見(jiàn)的通知，征求意見(jiàn)稿對(duì)菌落總數(shù)的注釋部分?jǐn)M增加“不適用于添加了活性菌種（需氧和兼性厭氧）的產(chǎn)品”。同時(shí)建議“添加活性菌種的產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)識(shí)添加菌種的名稱及終產(chǎn)品中的活菌數(shù)”，理由是益生菌用于越來(lái)越多的產(chǎn)品，添加的菌種形式多種多樣，“為了明明白白消費(fèi)，接受公眾監(jiān)督”。

 

　　小 結(jié)

 

　　隨著益生菌用于越來(lái)越多的產(chǎn)品，此類產(chǎn)品中菌落總數(shù)的檢驗(yàn)結(jié)果包括了活菌數(shù)量，不能代表菌落總數(shù)指標(biāo)的真實(shí)情況。雖然目前只有上述提到的幾款產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（糖果、乳粉、飲料、糕點(diǎn)面包）有關(guān)于添加活性菌種免檢菌落總數(shù)的要求，而大部分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是沒(méi)有這個(gè)要求的，但是可以看出，隨著益生菌用于越來(lái)越多的產(chǎn)品，添加的菌種形式多種多樣，規(guī)范益生菌的標(biāo)識(shí)及添加了活性菌種的產(chǎn)品免檢菌落總數(shù)或?qū)⒊蔀橐院螽a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)修訂的趨勢(shì)。