小孩小孩你別饞，過了臘八就是年……

 

　　臘八節(jié)，俗稱“臘八”，是指農(nóng)歷臘月（十二月）初八這一天。當前我國疫情防控進入新階段，飲食安全與健康更是成為人們關(guān)注的焦點。臘八節(jié)當天我國大部分地區(qū)有吃臘八粥、泡臘八蒜的習俗。為指導消費者科學食用臘八粥和臘八蒜特作如下消費提示：

 

 

　　臘八粥也叫七寶五味粥，多由大米、小米、玉米、薏米、紅棗、蓮子、花生、桂圓和各種豆類（如紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、蕓豆等）等食材熬制而成。

 

 

　　在食材搭配上，建議在白米等精細食材的基礎(chǔ)上，適當搭配一些糙米類、雜糧類等谷物。粗細搭配既可以增強口感，又有利于攝取更豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。豆類富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，并含有豐富的賴氨酸，與大米等谷物搭配起來可形成有效的營養(yǎng)互補。同時，適量添加堅果類和干制果蔬類食材，不僅可以豐富營養(yǎng)，還可以調(diào)節(jié)口味，但如果是給老人及兒童食用，建議提前取出食材中的硬核。

 

 

　　消費者購買熬制臘八粥所需食材時應選擇商超、農(nóng)貿(mào)市場等正規(guī)渠道，購買無霉爛、無變質(zhì)、無哈敗味的食材。如購買已搭配好可直接熬制的包裝食材，應注意觀察產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)，包裝是否完整無損。

 

 

　　家庭熬制臘八粥簡單易行，但需要注意以下兩點：

 

　?。?）食材處理要有針對性。依據(jù)不同食材的特點進行清洗、浸泡、剝皮、去核、精揀等操作。例如豆類等不易煮爛的食材，需要在煮前充分浸泡，煮后才會更加柔軟可口。

 

　　（2）建議熬粥勿加堿。熬制臘八粥時如果加食用堿容易造成B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的流失。建議巧用電飯鍋和電壓力鍋的“雜糧粥”功能，這樣也可輕松煮出稠度好的美味臘八粥。

 

 

　　臘八粥食材豐富，搭配合理，營養(yǎng)均衡。但對于特殊人群在食用臘八粥時，也應有所注意：

 

　　（1）糖尿病患者盡量選擇不加糖的臘八粥。宜用燕麥、大麥來增加粘稠感，同時可適當增加雜豆類食材，有助于控制血糖上升速度。

 

　?。?）對于消化不良者，應選用少放或不放黃豆、黑豆等豆類的臘八粥。因為豆類中含有脹氣因子，如食用過多，會造成腸胃不適。

 

　　（3）對于肥胖人群，應選用少加白米等容易消化的食材和糖制成的臘八粥，可多加蕓豆、紅豆等種皮相對厚一些的淀粉豆類，既可使粥的質(zhì)地軟而不爛，又具有良好的口感和飽腹感。

 

　　臘八蒜篇

 

　　臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在農(nóng)歷十二月初八（臘月初八）進行腌制，故稱“臘八蒜”。

 

　　要想做好臘八蒜，準備工作不可少

 

　　制作臘八蒜前，需要做好充分的準備工作，其中主要包括選購大蒜、食醋和其他配料，以及泡制容器等。具體注意事項如下：

 

　?。?）優(yōu)先選購紫皮優(yōu)質(zhì)大蒜。選購大蒜原料時，應選擇已打破生理休眠期（新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜為優(yōu)。注意蒜瓣需完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無霉變、無損傷、緊實且未發(fā)芽。

 

　?。?）泡制臘八蒜的醋以米醋為佳。用米醋泡制的臘八蒜，通常來講更易于形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質(zhì)。在選擇米醋時要認準食品生產(chǎn)許可證SC編號，選購合格產(chǎn)品。

 

　?。?）其他可選配料。從工藝的角度來說，添加少許白糖可改善口感，添加少許白酒可適當延長保藏時間。

 

　?。?）容器。盛裝臘八蒜的容器需保證其潔凈、無油和水，最好為玻璃或陶瓷材質(zhì)的，不宜選用塑料瓶。

 

　　抓住要點最重要，口味、營養(yǎng)雙保障

 

　　為保證臘八蒜的口感和營養(yǎng)成分的保留，在制作時要特別注意以下幾點：

 

　　（1）保證蒜瓣表面完整，去皮洗凈并充分晾干。

 

　　（2）切去蒜的底端，可以讓醋更快地進入蒜內(nèi)部，加速大蒜綠變。

 

　　（3）食醋的液面要漫過蒜瓣，但也不可倒入過多，需要與瓶口有一定距離，以防止溢出。

 

　?。?）0~8℃條件下腌制臘八蒜，20天左右為最佳食用期。20℃以上條件下腌制時，一周左右即可食用。時間不宜過長，以防止部分營養(yǎng)成分的流失?？焖匐缰频呐D八蒜缺少形成風味物質(zhì)的時間，口味不如傳統(tǒng)低溫腌制的好。

 

 

　　臘八蒜的存放溫度要適宜。腌制臘八蒜時溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0 ~ 4℃低溫條件下貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質(zhì)地變軟，會失去爽脆的口感；溫度低于0℃同樣會影響臘八蒜的品質(zhì)。

 

　　臘八蒜在取用時要防止被污染。撈取臘八蒜時，要注意使用潔凈的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐爛變質(zhì)。

 

　　臘八蒜味道佳，但特殊人群不宜食用

 

　　相比于新鮮大蒜，臘八蒜中的辛辣味要低一些，對胃腸道的刺激減弱，但對于部分特殊人群仍不宜食用。

 

　?。?）腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細菌性的腸炎、腹瀉時吃大蒜可能會刺激腸黏膜，使病情惡化。

 

　?。?）消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身就會刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃臘八蒜。

 

　?。?）正處于服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時，需要忌口，禁食辛辣。

 

　　本期專家