我國是食用油生產(chǎn)和消費大國，2020年我國花生油產(chǎn)量和消費量分別占全球的48.4%和51.5%。食用油甘油三酯鏈上的不飽和脂肪酸易于異構(gòu)化，生成危害人體健康的反式脂肪酸。白藜蘆醇是花生中的天然多酚類抗氧化劑，團隊前期研究發(fā)現(xiàn)反式白藜蘆醇活性高于順式白藜蘆醇，在花生油中具有顯著的抗異構(gòu)性，能延長花生油的貨架期，但其對花生油熱致異構(gòu)反式脂肪酸形成的抑制規(guī)律及機理尚不明晰。

 

　　本研究深入探究了不同加熱溫度和時間下反式白藜蘆醇對花生油中反式脂肪酸形成的影響。結(jié)果表明，反式白藜蘆醇活性4'-OH>3-OH>5-OH，花生油中反式脂肪酸的種類和含量隨著加熱溫度增加和時間延長而增加。基于上述分析，本研究提出了抑制花生油反式脂肪酸形成的質(zhì)子轉(zhuǎn)移機理，即反式白藜蘆醇4'-OH自由基優(yōu)先與不飽和脂肪酸鏈雙烯丙基（OOL-L-C11?）位點結(jié)合，再與單烯丙基（OOL-O-C11?/ OOL-L-C8?/ OOL-L-C14?）位點結(jié)合，增大分子空間位阻，提高雙鍵（C9=C10和C12=C13）質(zhì)子轉(zhuǎn)移異構(gòu)化速控步驟（過渡態(tài)1或過渡態(tài)2）的能壘，降低反式脂肪酸反應(yīng)速率（降低了1-103倍），從而抑制反式脂肪酸的形成。該研究為食用油反式脂肪酸的精準調(diào)控奠定了理論基礎(chǔ)。

 

　　近日，該研究在食品領(lǐng)域國際知名學術(shù)期刊Food Chemistry（中科院1區(qū)，IF=9.231）在線發(fā)表，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所2020級博士研究生李甜和郭芹副研究員為論文第一作者，加工所王強研究員和生物所張雨研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了新疆自治區(qū)重點研發(fā)計劃項目（2021B02003-3、2021B02003-4）、國家自然科學基金（31772097）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134863