近期中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)擬組織制定《預(yù)制菜-發(fā)酵酸魚(yú)制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)將立項(xiàng)說(shuō)明如下：

 

　　一、目的﹑意義或必要性

 

　　發(fā)酵魚(yú)產(chǎn)品是許多國(guó)家飲食的主要部分，有證據(jù)表明發(fā)酵魚(yú)在日本的彌生時(shí)期（公元前300年至公元300年）就已經(jīng)普遍存在。然而，由于地理位置，環(huán)境因素，食物偏好和魚(yú)類(lèi)來(lái)源的不同，在不同國(guó)家制備的發(fā)酵魚(yú)具有獨(dú)特的感官特性。在我國(guó)，發(fā)酵魚(yú)產(chǎn)品與我們國(guó)家的飲食文化密切相關(guān)，是許多民族文化的一部分。然而，目前我國(guó)尚無(wú)發(fā)酵魚(yú)制品相關(guān)的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，致使發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)難以規(guī)范。

 

　　酸魚(yú)是中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)低鹽發(fā)酵淡水魚(yú)產(chǎn)品，作為《舌尖上的中國(guó)》推薦的傳統(tǒng)地域美食，在市場(chǎng)上的需求量與日俱增。酸魚(yú)主要是以淡水魚(yú)為原料，經(jīng)過(guò)宰殺、腌制，加米粉等輔料，密閉發(fā)酵而成。這些發(fā)酵酸魚(yú)產(chǎn)品幾乎保留了魚(yú)的所有營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還具有較長(zhǎng)的貨架期和獨(dú)特的風(fēng)味。深受地區(qū)性消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是，雖然央視《舌尖上的中國(guó)》也大力推薦酸魚(yú)，但由于缺乏工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)指導(dǎo)，該產(chǎn)品仍停留在小規(guī)模生產(chǎn)階段，產(chǎn)品品質(zhì)差異較大，還未走向全國(guó)乃至世界。鑒于此，建議制定發(fā)酵酸魚(yú)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，從而建立酸肉原料及產(chǎn)品的要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、進(jìn)而規(guī)范發(fā)酵酸魚(yú)的加工過(guò)程，提高產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。本提案將促進(jìn)大中小型企業(yè)的技術(shù)改進(jìn)與健康可持續(xù)發(fā)展，維護(hù)合法企業(yè)的利益。有利于進(jìn)一步推廣中國(guó)民族特色飲食文化。

 

　　二、范圍和主要技術(shù)內(nèi)容

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了發(fā)酵酸魚(yú)的術(shù)語(yǔ)及定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮宰殺的淡水魚(yú)為主要原料，輔以食用鹽、白砂糖、糯米粉、食用香辛料等，經(jīng)腌制、干燥、入壇發(fā)酵、包裝等工藝加工而成的固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品。

 

　　三、國(guó)內(nèi)外情況簡(jiǎn)要說(shuō)明

 

　　發(fā)酵魚(yú)制品根據(jù)最終產(chǎn)品外觀可分為①發(fā)酵整魚(yú)或魚(yú)片：其特點(diǎn)是魚(yú)盡可能保留其原始結(jié)構(gòu)，如酸魚(yú)，臭鱖魚(yú)等。②發(fā)酵魚(yú)醬：其特點(diǎn)是魚(yú)被轉(zhuǎn)化成糊狀產(chǎn)品，如發(fā)酵魚(yú)糜。③發(fā)酵魚(yú)露：其特點(diǎn)是魚(yú)被完成轉(zhuǎn)化成液體，如魚(yú)露等。

 

　　目前發(fā)酵魚(yú)露、魚(yú)醬可執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)有SB/T 10324-1999 魚(yú)露，DBS52/ 031-2018 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 魚(yú)醬酸調(diào)味料。DBS52/ 032-2018 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 魚(yú)醬酸調(diào)味料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范?！遏~(yú)露加工技術(shù)規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)處于征求意見(jiàn)稿階段。與魚(yú)露等液態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品不同，發(fā)酵酸魚(yú)屬于固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品。目前國(guó)內(nèi)外尚未有固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品的相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　我會(huì)現(xiàn)就以上立項(xiàng)計(jì)劃征求意見(jiàn)，如有不同意見(jiàn)，請(qǐng)于2022年10月29日前將意見(jiàn)及理由返回至我會(huì)郵箱：cnfia@vip.163.com到期無(wú)回復(fù)視為同意。

 

　　中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會(huì)

 

　　2021年10月14日