近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)在日糧中添加天然蝦青素可以提高DHA雞蛋儲(chǔ)存穩(wěn)定性，并揭示了蝦青素對(duì)DHA氧化的抑制作用及機(jī)制，為開(kāi)發(fā)高品質(zhì)DHA雞蛋產(chǎn)品以及DHA和蝦青素雙重富集雞蛋提供了技術(shù)支撐。相關(guān)研究成果在線發(fā)表于《食品化學(xué)（Food Chemistry）》（IF=7.514）。

 

　　據(jù)張軍民研究員介紹，DHA俗稱腦黃金，屬于ω-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員，對(duì)神經(jīng)細(xì)胞生長(zhǎng)、腦部發(fā)育具重要作用。我國(guó)膳食DHA攝入普遍不足，僅占推薦攝入量的10%左右。DHA強(qiáng)化雞蛋是實(shí)現(xiàn)膳食補(bǔ)充的有效方式，但隨著雞蛋儲(chǔ)存時(shí)間的推移，雞蛋中的DHA非常容易發(fā)生氧化而變質(zhì)，難以達(dá)到通過(guò)膳食補(bǔ)充DHA的目的，限制了DHA強(qiáng)化產(chǎn)品的推廣應(yīng)用。

 

　　針對(duì)上述問(wèn)題，研究團(tuán)隊(duì)篩選了系列天然抗氧化物質(zhì)，并逐一驗(yàn)證了對(duì)DHA強(qiáng)化雞蛋的保護(hù)效果。研究發(fā)現(xiàn)，在蛋雞飼料中添加天然蝦青素可以顯著抑制雞蛋中DHA的氧化，使DHA在雞蛋儲(chǔ)存42天時(shí)的損失率由14%降低至3%，大幅提高了DHA保留率。研究人員結(jié)合脂質(zhì)組及質(zhì)譜靶向分析等技術(shù)進(jìn)一步揭示了蝦青素對(duì)DHA氧化抑制作用機(jī)制。研究表明，雞蛋中蝦青素主要以非酯化形態(tài)存在，利用自身的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，以持續(xù)的自氧化方式競(jìng)爭(zhēng)性的抑制游離DHA氧化，并減少脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生，進(jìn)而顯著提升DHA強(qiáng)化雞蛋的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。

 

　　該研究得到國(guó)家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程協(xié)同創(chuàng)新任務(wù)等項(xiàng)目資助。博士后王浩為該文章的第一作者，張軍民研究員、秦玉昌研究員為通訊作者。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132256