罐頭食品沒營養(yǎng)？不健康？保質(zhì)期長是因為添加了大量的防腐劑？至今人們對罐頭食品依舊有很深的誤解和謠傳，今天，江西省市場監(jiān)管局專家團隊就給罐頭食品在線辟個謠。

 

 

　　根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》（GB 7098-2015）中的定義。罐頭食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動物等為原料，經(jīng)預(yù)處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的無菌罐裝食品。

 

 

　　罐頭食品在常溫下可保存1-3年，這是由其特殊加工工藝和包裝特性決定的。罐頭的制作主要為六個步驟：原料預(yù)處理→裝罐和預(yù)封→排氣→密封→殺菌→冷卻。食品的腐敗變質(zhì)多由微生物直接引起，而罐裝食品之所以能夠有效地對食物進行保存，歸功于“排氣、密封、殺菌”這三個關(guān)鍵技術(shù)，最大限度殺滅了罐內(nèi)的微生物。而排氣也保證了罐內(nèi)的真空度使大部分殘存的微生物在缺氧狀態(tài)下無法生長，以此達(dá)到長保質(zhì)期的目的。

 

　　相反，罐頭食品是少數(shù)無需添加防腐劑的產(chǎn)品之一。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，除楊梅、竹筍、酸菜、食用菌、堅果與籽類、肉罐頭類等少部分罐頭食品允許添加限量特定的防腐劑外，其余均不可添加防腐劑。

 

 

　　“沒營養(yǎng)”是大部分消費者拒絕罐頭食品的另一原因。但事實上，罐頭食品在儲運過程中，其營養(yǎng)流失要小于新鮮食物。罐頭食品因在其食材成熟期采摘、就地迅速加工、鎖住營養(yǎng)；與新鮮食材從采摘、運輸、銷售再到消費者冰箱的路線相比，其營養(yǎng)損失更少。

 

 

　　罐頭食品并非絕對無菌，而是達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)。商業(yè)無菌指的是罐頭食品經(jīng)過適度熱殺菌后，不含致病性微生物，也不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。在商業(yè)無菌狀態(tài)下，能夠保證罐頭的食用安全。

 

 

　　脹罐，又稱胖聽，指鐵皮罐底部和頂部出現(xiàn)膨脹凸起的現(xiàn)象，是罐頭變質(zhì)的表現(xiàn)之一。脹罐的原因是罐頭殺菌不完全，內(nèi)部的食物被微生物污染。微生物以罐內(nèi)食物為營養(yǎng)進行繁殖，產(chǎn)生氣體。氣體聚集到一定程度形成罐內(nèi)高氣壓是罐頭變形。因此脹罐罐頭切勿食用。

 

 

　　不建議家中自制罐頭。罐頭食品得以長時間保存是基于良好的容器密封性能與熱力殺菌，達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)；而家庭式自制既無相關(guān)設(shè)備也無判斷能力，易引發(fā)食品安全事故。

 

 

　　罐頭經(jīng)過熱處理后封裝冷卻，罐內(nèi)空氣體積減少，處于低壓狀態(tài)，所以不易打開。若將罐頭倒置在熱水中，使其整體受熱，罐內(nèi)空氣膨脹，罐內(nèi)外的空氣壓力差逐漸減少，便能輕松擰動蓋子。值得注意的是，罐頭食品沒有添加防腐劑，一旦打開，應(yīng)盡快食用，避免久置變質(zhì)。

 

　　稿　源：省局食品抽檢處

 

　　執(zhí)   筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院  陳  軍