近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品加工與品質(zhì)調(diào)控團隊以炭烤羊肉為研究對象，采用脂質(zhì)組學(xué)與風(fēng)味組學(xué)等方法，揭示了磷脂和甘油三酯可能分別是產(chǎn)生與吸附烤羊肉風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵脂質(zhì)，為烤肉風(fēng)味物質(zhì)調(diào)控技術(shù)研發(fā)奠定了理論基礎(chǔ)。該研究成果發(fā)表在《Food Chemistry》（IF=7.514）。
據(jù)張德權(quán)研究員介紹，烤羊肉是我國最具代表性的傳統(tǒng)美食，因濃郁的風(fēng)味物質(zhì)深受消費者喜愛，但在傳統(tǒng)炭烤過程中存在風(fēng)味調(diào)控機制不清與工業(yè)化加工后風(fēng)味保真難的問題。脂質(zhì)是肉制品中形成與保持風(fēng)味物質(zhì)最主要的載體，解析烤羊肉中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)形成的脂質(zhì)基礎(chǔ)是產(chǎn)業(yè)共性需求。
該團隊研究發(fā)現(xiàn)，己醛與1-辛烯-3-醇等13種物質(zhì)是烤羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；磷脂酰膽堿與磷脂酰乙醇胺可能是形成烤羊肉風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵脂質(zhì)；甘油三酯可能是吸附烤羊肉風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵脂質(zhì)，尤其以TG（16:0_18:1_18:1）與TG（18:0_18:0_18:1）最為重要；PC（30: 6）和PC（28: 3）是區(qū)別不同烤制程度羊肉的標(biāo)志物。
該研究得到國家重點研發(fā)計劃（2019YFC1606200）、四川省重點實驗室開放基金（21-R-01）與中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2021-IFST）等項目資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131723
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