6月21日，在第四屆中國(guó)連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)暨第四屆中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與餐觀大數(shù)據(jù)聯(lián)合發(fā)布了《2021快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》。報(bào)告指出，隨著快餐客群對(duì)飲食習(xí)慣、消費(fèi)觀念、用餐場(chǎng)景及用餐形式的變化，我國(guó)快餐業(yè)態(tài)正在向品質(zhì)化、多人化、多元化區(qū)域化轉(zhuǎn)變。

 

　　報(bào)告從快餐行業(yè)基本情況、品類分布、地區(qū)差異、城市差異以及未來趨勢(shì)展望幾個(gè)方面進(jìn)行了分析。

 

　　一、2020中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況分析

 

　　（一）全國(guó)快餐行業(yè)基本情況分析

 

　　01　快餐行業(yè)占據(jù)餐飲行業(yè)市場(chǎng)的半壁江山，但經(jīng)營(yíng)狀況有下滑趨勢(shì)

 

　　根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2015到2019年，中國(guó)餐飲收入穩(wěn)定上漲，保證了年均10%左右的增長(zhǎng)速度，2020年受疫情影響出現(xiàn)了一定下降，但隨著疫情逐步好轉(zhuǎn)，經(jīng)營(yíng)狀況也處于慢慢恢復(fù)中?？觳托袠I(yè)作為一個(gè)品類，門店數(shù)量在餐飲行業(yè)中的占比由2015年的33.6%增長(zhǎng)到2019年的49.2%，幾乎占到整個(gè)餐飲行業(yè)的半壁江山，呈現(xiàn)出蓬勃的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

 

　　數(shù)據(jù)來源：餐觀大數(shù)據(jù)

 

　　本報(bào)告以2019年第一季度的評(píng)論總數(shù)為基準(zhǔn)，各季度的評(píng)論總數(shù)除以基準(zhǔn)的評(píng)論總數(shù)，再乘100得出餐飲行業(yè)的生意指數(shù)，該生意指數(shù)可展示出企業(yè)銷售額的變化趨勢(shì)。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2019年全國(guó)快餐行業(yè)經(jīng)營(yíng)達(dá)到了相對(duì)的高點(diǎn)后，隨著疫情的沖擊，2020年1、2季度的生意指數(shù)跌至不足一半的水平，疫情后也并沒有恢復(fù)到原有的經(jīng)營(yíng)狀況，反映出快餐行業(yè)相比于傳統(tǒng)餐飲業(yè)所具有的輕資產(chǎn)小成本運(yùn)營(yíng)方式在抵御風(fēng)險(xiǎn)能力上還有待加強(qiáng)。

 

　　02 快餐行業(yè)重視提升產(chǎn)品質(zhì)量，平均客單價(jià)穩(wěn)步上升

 

　　數(shù)據(jù)來源：餐觀大數(shù)據(jù)

 

　　根據(jù)本報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2020年至今雖然快餐行業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況比之前有所下滑，但人均銷售額的客單價(jià)仍處于平穩(wěn)的上漲過程中。平均客單價(jià)從2019年1季度的22.9元漲到了2021年1季度的25.1元，增長(zhǎng)幅度達(dá)到10%左右。這主要是由于這一階段很多快餐企業(yè)在發(fā)展擴(kuò)張的過程中，把提升產(chǎn)品質(zhì)量作為新的增長(zhǎng)點(diǎn)，用好的食材和工藝打造出“爆品”利用優(yōu)質(zhì)的菜品和良好的就餐體驗(yàn)提升了客單的平均價(jià)格。

 

　?。ǘ┌雌奉惙植嫉目觳托袠I(yè)經(jīng)營(yíng)狀況分析

 

　　01中式快餐門店數(shù)量占大多數(shù)，西式快餐經(jīng)營(yíng)狀況更穩(wěn)定

 

　　數(shù)據(jù)來源：餐觀大數(shù)據(jù)

 

　　快餐行業(yè)按照品類分布總體上可分為中式和西式兩大類。雖然以肯德基和麥當(dāng)勞為代表的西式快餐把這個(gè)快餐概念帶入了中國(guó)，但依靠著中國(guó)龐大的市場(chǎng)和中華文明中對(duì)于飲食的重要程度，后起的中式快餐迅速在全國(guó)各地發(fā)展起來，門店的數(shù)量很快就超過了西式快餐。根據(jù)本報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2021年1季度中式快餐在整個(gè)快餐中所占市場(chǎng)份額超過85%，而西式快餐不足15%。

 

　　數(shù)據(jù)來源：餐觀大數(shù)據(jù)

 

　　西式快餐從進(jìn)入中國(guó)的那一天起，就把標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作的經(jīng)營(yíng)模式帶了進(jìn)來，從食物內(nèi)容到店面裝修無不體現(xiàn)出這一特點(diǎn)，這也為后來發(fā)展的中式快餐連鎖業(yè)提供了參考和借鑒的模板。中式快餐由于種類品種繁多，互相競(jìng)爭(zhēng)也更為激烈，在經(jīng)營(yíng)狀況方面呈現(xiàn)出一定的差異。根據(jù)本報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2021年1季度西式快餐的門店數(shù)量比兩年前增加了19.6%，而中式快餐門店數(shù)減少了10.3%。除了門店數(shù)量的差別外，在生意指數(shù)方面，中式快餐普遍受到疫情較大的沖擊，從2020年開始到現(xiàn)在只達(dá)到了2019年水平的五六成左右，而西式快餐受疫情影響小得多，在2020年4季度的經(jīng)營(yíng)狀況甚至比2019年上漲了38%，表明大多西式快餐企業(yè)因?yàn)槠渫晟频倪\(yùn)營(yíng)模式具有更強(qiáng)的克服危機(jī)的能力。

 

　　02 經(jīng)營(yíng)理念轉(zhuǎn)變?cè)斐芍惺娇觳涂蛦蝺r(jià)高于西式快餐

 

 

　　快餐的誕生源于消費(fèi)者對(duì)于方便、快捷的需求，隨著時(shí)代的發(fā)展變化這些需求在不斷地改變中。西式快餐在西方國(guó)家有著豐富的成功經(jīng)驗(yàn)，在產(chǎn)品定價(jià)方面考慮到中國(guó)普遍的消費(fèi)水平基礎(chǔ)后也保持著相對(duì)穩(wěn)定的水平。中式快餐在早期經(jīng)營(yíng)階段主要靠親民的價(jià)格參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，一度取得了不錯(cuò)的效果，但近年來隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的上漲和人們消費(fèi)觀念的變化，消費(fèi)者不再滿足于低質(zhì)量的廉價(jià)快餐產(chǎn)品，反而愿意為了優(yōu)質(zhì)的食物付出更多的金額，這一現(xiàn)象在一線城市表現(xiàn)的更為明顯。在這樣的背景下，部分品牌的中式快餐企業(yè)通過提高餐品質(zhì)量和豐富菜品組合的方式改變了靠?jī)r(jià)格取勝的傳統(tǒng)方式。根據(jù)本報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2021年1季度的中式快餐客單價(jià)高于西式快餐2.2元，反映了兩者間不同的經(jīng)營(yíng)理念。

 

　?。ㄈ┎煌貐^(qū)快餐行業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況分析

 

　　數(shù)據(jù)來源：餐觀大數(shù)據(jù)

 

　　與傳統(tǒng)餐飲企業(yè)偏重于走全國(guó)化經(jīng)營(yíng)的模式相比，快餐企業(yè)的區(qū)域化特征非常明顯，目前國(guó)內(nèi)知名的快餐品牌基本上都是先在某一個(gè)區(qū)域占領(lǐng)市場(chǎng)才逐步擴(kuò)張的。這種特點(diǎn)的原因是中國(guó)幅員遼闊，各地的飲食習(xí)慣千差萬別，以中國(guó)南北方飲食差異最大的主食為例，面基本占據(jù)了北方地區(qū)，而米則是南方地區(qū)的首選。快餐企業(yè)在經(jīng)營(yíng)初期若想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中生存下去，首先就是要結(jié)合所在區(qū)域的飲食特點(diǎn)來提供產(chǎn)品，這樣的結(jié)果就是絕大多數(shù)的快餐企業(yè)都以某一類產(chǎn)品為主經(jīng)營(yíng)，比如米飯類、面類、粉類等。區(qū)域化的經(jīng)營(yíng)模式造成了快餐行業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況根據(jù)區(qū)域不同表現(xiàn)出顯著的差別。根據(jù)本報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，截至2021年1季度，華東地區(qū)的快餐門店數(shù)量最多，達(dá)到28.6萬家，而東北地區(qū)最少，只有4.7萬家，兩者相差6倍之多。

 

 

　　數(shù)據(jù)來源：餐觀大數(shù)據(jù)

 

　　除了門店數(shù)量的不同外，在發(fā)展前景上看，經(jīng)過疫情后的重新洗牌，各地區(qū)的快餐企業(yè)也有所不同。根據(jù)本報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)七大區(qū)域中快餐行業(yè)前景最好的是西南地區(qū)，2020年4季度的生意指數(shù)已經(jīng)回到了疫情前的九成以上，而東北和華北地區(qū)的這個(gè)數(shù)據(jù)都不到七成。尤其是曾經(jīng)以燒烤聞名全國(guó)的東北地區(qū)，目前在快餐門店數(shù)量和經(jīng)營(yíng)收入方面都持續(xù)走低，是該地區(qū)整個(gè)發(fā)展相對(duì)低迷的真實(shí)寫照。

 

 

　　快餐因?yàn)槎ㄎ辉?，消費(fèi)的門檻較低，造成消費(fèi)者群體比其他餐飲形式更加廣泛，但在不同的消費(fèi)環(huán)境中呈現(xiàn)的要素特點(diǎn)不盡相同。從城市的等級(jí)方面來考量，一線城市的主力消費(fèi)者是80、90后占大多數(shù)的上班族階層，他們對(duì)于快餐的消費(fèi)往往呈現(xiàn)出注重消費(fèi)品質(zhì)和便利程度兩個(gè)維度上。前者體現(xiàn)在的是目前在都市商圈和寫字樓中出現(xiàn)的很多營(yíng)養(yǎng)和健康概念的新式快餐，他們一改以前快餐給人“粗糙”、“重口味”等印象，成為了年輕人健康生活狀態(tài)的反映。后者的代表是便利店快餐的迅速崛起，這種在日韓早已成熟的銷售模式提供了最大的方便，已經(jīng)逐步取代傳統(tǒng)餐廳成為上班族的首選。根據(jù)本協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，一線城市的快餐消費(fèi)在2019年迎來了井噴式的發(fā)展，目前雖受疫情影響有所放緩，但發(fā)展前景總體光明。與此相對(duì)應(yīng)的是四線城市及以下，在2020年4季度的生意指數(shù)已經(jīng)超過了疫情前的水平，體現(xiàn)出這些地方的人們消費(fèi)習(xí)慣更有規(guī)律性，在危機(jī)面前的恢復(fù)和反彈能力比其他等級(jí)城市反而更好。

 

　　02 一線城市平均客單價(jià)高于其他等級(jí)城市

 

　　一稻濟(jì)世 萬家糧足

 

　　根據(jù)本協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，一線城市在2021年1季度的平均客單價(jià)達(dá)到了29.2元，而二線、三線和四線城市及以下都在24元上下，體現(xiàn)出較為明顯的差異。這個(gè)差異一方面是不同等級(jí)城市消費(fèi)水平差異導(dǎo)致，比起價(jià)格一線城市的消費(fèi)者更加看重用餐的感受，愿意為優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)付出更多的金錢。另一方面是快餐企業(yè)在一線城市采用的策略也有所不同，在米飯和面條等基礎(chǔ)產(chǎn)品之外增加了例如烤串、點(diǎn)心、水果等佐餐附加元素，通過這種組合的方式提高了客單價(jià)格。

 

　　二、2021快餐行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)展望

 

　　2020年疫情改變了餐飲業(yè)的格局，前幾年發(fā)展迅猛的快餐業(yè)也受到很大影響，與傳統(tǒng)正餐行業(yè)相比，快餐抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力有所欠缺，受沖擊比較大，市場(chǎng)份額和經(jīng)營(yíng)狀況都處于下降過程中，遇到了一定的困境。

 

　　目前市場(chǎng)處于后疫情的恢復(fù)階段，快餐行業(yè)具有的多樣化和靈活的特性使得在這個(gè)恢復(fù)過程也會(huì)比較快。快餐企業(yè)應(yīng)對(duì)這種變化也需要做出相應(yīng)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。一方面是在經(jīng)營(yíng)渠道方面，傳統(tǒng)的線下模式已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的需求，引入會(huì)員制并增加移動(dòng)端的線上下單模式已經(jīng)成為中西式快餐品牌發(fā)展的共識(shí)，在今后也會(huì)被更多的快餐所采用。另一方面快餐企業(yè)不斷在菜品質(zhì)量上下功夫，產(chǎn)生了一批精品快餐產(chǎn)品，從而提升了這些品牌在消費(fèi)者中的美譽(yù)度，這種“快餐正餐化”的表現(xiàn)是企業(yè)走向高端從而增加品牌附加值的必然選擇，是未來幾年快餐行業(yè)所將會(huì)流行的趨勢(shì)。

 

 

　　在疫情期間西式快餐的經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)優(yōu)于中式快餐，主要?dú)w功于成熟的運(yùn)營(yíng)水平尤其是標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)管理模式，這點(diǎn)值得中式快餐好好借鑒。中式快餐作為快餐行業(yè)的主體，要學(xué)習(xí)的主要是高度標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的保障和用戶忠誠(chéng)度的建立，這些都會(huì)成為企業(yè)積累的基本面，有利于提高抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，提高經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定性。

 

　　在提高標(biāo)準(zhǔn)化之外，中式餐飲同樣不該放棄創(chuàng)新的腳步，從去年開始流行起來的現(xiàn)炒式快餐就是典型的代表，他一改以往快餐口味單一的問題，可以根據(jù)用戶的口味和需求現(xiàn)場(chǎng)制作，最大程度上保留了中式餐飲的精髓，是快餐個(gè)性化創(chuàng)新的有益嘗試。事實(shí)證明這樣的創(chuàng)新獲得了消費(fèi)者的認(rèn)同，既吸引了更多的消費(fèi)群體，又提高了產(chǎn)品的客單價(jià)格，諸如這樣的創(chuàng)新為今后一段時(shí)間中式快餐企業(yè)提供了出色的模板。

 

 

　　快餐行業(yè)的區(qū)域化特點(diǎn)造成以往很多快餐企業(yè)只把經(jīng)營(yíng)重心放在固定的區(qū)域里，沒有全國(guó)化乃至國(guó)際化經(jīng)營(yíng)的勇氣和動(dòng)力。隨著人民生活水準(zhǔn)的提高和信息傳輸?shù)谋憬莼乩硪蛩夭辉俪蔀槿珖?guó)性發(fā)展的阻礙，成為像西式快餐一樣超大規(guī)模的連鎖快餐也成為中式快餐品牌追求的目標(biāo)。

 

　　當(dāng)今隨著人們流動(dòng)性的加強(qiáng)，餐飲業(yè)也呈現(xiàn)出越來越多樣化的特點(diǎn)，原本一成不變的“南米北面”的格局早已打破。近年來在某些地區(qū)成功的快餐企業(yè)紛紛開始延伸經(jīng)營(yíng)地域，并根據(jù)當(dāng)?shù)氐牟煌攸c(diǎn)采用差異化的經(jīng)營(yíng)模式。雖然這樣的嘗試面臨著相當(dāng)?shù)睦щy，但在整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)狀況穩(wěn)定向上，人民對(duì)餐飲消費(fèi)的要求仍在增加的大環(huán)境中，那些真正的優(yōu)質(zhì)企業(yè)和產(chǎn)品具備了打開全國(guó)市場(chǎng)的條件，并會(huì)逐步改變?cè)械目觳褪袌?chǎng)格局。

 

　?。ㄋ模┮痪€城市是快餐競(jìng)爭(zhēng)主戰(zhàn)場(chǎng)，四線城市及以下潛力大

 

　　快餐行業(yè)大多具有統(tǒng)一的產(chǎn)品和銷售方法，所以在全國(guó)各不同等級(jí)城市都存在一定的競(jìng)爭(zhēng)，一線城市由于其人口基數(shù)大、消費(fèi)能力強(qiáng)的特點(diǎn)，成為了競(jìng)爭(zhēng)最激烈的主戰(zhàn)場(chǎng)。同時(shí)一線城市的消費(fèi)市場(chǎng)趨于飽和，快餐企業(yè)如果想擴(kuò)大市場(chǎng)份額必須拿出更多的投入和新策略，這樣的現(xiàn)象在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)還會(huì)持續(xù)下去。

 

　　與此相對(duì)應(yīng)的是，數(shù)據(jù)顯示四線城市及以下的快餐行業(yè)在疫情后恢復(fù)的情況最快，平均客單價(jià)也超過了二三線城市。表明這些地方的消費(fèi)者對(duì)于快餐的消費(fèi)還有上升的空間，在其他地區(qū)市場(chǎng)份額增加空間有限的情況下，未來采用合適的產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)策略以占據(jù)這一塊市場(chǎng)將成為快餐行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)。