在煎炸過程中，食用油會(huì)發(fā)生一些變化。經(jīng)過“長(zhǎng)時(shí)間煎炸”的油，變化會(huì)導(dǎo)致一些“有害物質(zhì)”大量積累，不僅影響油的風(fēng)味口感，長(zhǎng)期食用還會(huì)增加一些健康風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　不過，“長(zhǎng)時(shí)間煎炸”是一個(gè)模糊的概念，多長(zhǎng)的時(shí)間算是“長(zhǎng)”呢？在家里炸一次雞腿、丸子或者薯?xiàng)l，算是“長(zhǎng)時(shí)間煎炸”嗎？剩下的油還能吃嗎？或許，這才是在家做飯的人們關(guān)心的問題。

 

　　網(wǎng)上看到一段科普節(jié)目，是一個(gè)“聽起來很專業(yè)”的機(jī)構(gòu)做的。他們把常規(guī)的食用油分別煎炸了2小時(shí)和8小時(shí)，然后檢測(cè)了油的幾個(gè)重要指標(biāo)，結(jié)果如下：

　

　　酸價(jià)是反應(yīng)食用油中酸含量的指標(biāo)。油的化學(xué)結(jié)構(gòu)是甘油三酯，也就是一個(gè)甘油分子的“骨架”上連接了三個(gè)脂肪酸分子。甘油三酯發(fā)生裂解，就釋放出游離脂肪酸；此外，油發(fā)生氧化，氧化產(chǎn)物也能轉(zhuǎn)化成酸。所以，酸價(jià)越高，說明油酸敗變質(zhì)越嚴(yán)重。而過氧化值反應(yīng)油中過氧化物的含量，甘油三酯上的和游離的脂肪酸，如果是不飽和的，都容易被氧化，氧化產(chǎn)物中會(huì)有一些過氧化物。過氧化值是另一個(gè)反應(yīng)油脂穩(wěn)定性的指標(biāo)，它的值增加，也說明油不那么新鮮了。而“極性組分”，則是因?yàn)槭褂眠^程中油發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，形成了極性比甘油三酯更大的分子。這個(gè)指標(biāo)，整體上可以檢測(cè)煎炸過程中的變化。

 

　　這三個(gè)指標(biāo)，都是連續(xù)變化的。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中會(huì)設(shè)定一些限量作為“操作標(biāo)準(zhǔn)”，不超過那些限量，就說明變質(zhì)不嚴(yán)重，可以食用；超過了，就說明變質(zhì)嚴(yán)重，不應(yīng)該繼續(xù)使用了。

 

　　國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2716中規(guī)定如下：

 

　　也就是說，食用植物油的酸價(jià)不應(yīng)該超過3，在煎炸過程中不應(yīng)該超過5。標(biāo)準(zhǔn)中的“植物原油”允許的酸價(jià)限量值要高得多，是因?yàn)檫@些油沒有經(jīng)過精煉，含有較多的游離脂肪酸。這也是我們說“自榨油”“土榨油”的雜質(zhì)多、品質(zhì)低的原因。

 

　　標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)過氧化值的要求是不超過0.25，而對(duì)煎炸過程的過氧化值則沒有做檢測(cè)要求。也就是說，煎炸過程中，不適合用過氧化值來檢測(cè)油的品質(zhì)變化。合適的指標(biāo)，是酸價(jià)和極性成分。

 

　　對(duì)照國(guó)標(biāo)，我們可以再回頭去看那份檢測(cè)結(jié)果。煎炸2小時(shí)之后，酸價(jià)0.37遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的5，極性組分21%，也明顯低于國(guó)標(biāo)限量27%。所以，從GB2716的品質(zhì)要求，這個(gè)煎炸2小時(shí)的樣品都是合格的。煎炸8小時(shí)之后，酸價(jià)和極性組分都大大超過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)該食用了。

 

　　這個(gè)節(jié)目還檢測(cè)了苯并芘。苯并芘是食物加工過程中產(chǎn)生的一種“污染物”，具有致癌性。GB2716沒有對(duì)食用油的苯并芘含量作出特別限定，而是直接引用GB2762，限量如下：

 

　　在油脂以及其制品中，對(duì)苯并芘的限量是10，而前面煎炸油的檢測(cè)結(jié)果中，煎炸2小時(shí)之后是1.379,煎炸8小時(shí)之后是1.454，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)限量。而節(jié)目中則判斷為“遠(yuǎn)超國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)”，不知道依據(jù)是什么？

 

　　最后，節(jié)目中給出了建議如下：

 

　　1、建議“盡量不用或者少用炸制食物剩余油”。從“保守謹(jǐn)慎”的角度出發(fā)，這個(gè)建議當(dāng)然沒有錯(cuò)，不過沒有什么實(shí)用價(jià)值——大家面臨的現(xiàn)實(shí)問題是：如果做了煎炸食品，剩余的油是吃掉還是扔掉？

 

　　2、如果要繼續(xù)使用，建議是“將剩余油放置一段時(shí)間，通過沉淀、過濾，去除剩余油中的雜質(zhì)，并密封保存，避免陽(yáng)光直射”。這么做當(dāng)然也沒啥不好，不過需要指出的是：如果油煎炸的時(shí)間很長(zhǎng)，已經(jīng)嚴(yán)重變質(zhì)了，這么做完全解決不了酸價(jià)、過氧化以及極性組分的問題，也就是說也還是不合格的油；如果煎炸時(shí)間短，油的變化很輕微，那么直接用并沒有什么問題。

 

　　3、“盡快用完”沒什么不好，但“三天”只是一個(gè)沒有嚴(yán)格科學(xué)依據(jù)的數(shù)字；而“不要再次高溫加熱”沒什么不好，但烹飪中“再次高溫加熱”的那點(diǎn)時(shí)間，也沒有多大影響。

 

　　最后再?gòu)?qiáng)調(diào)一下：

 

　　食用油在煎炸中的變化，煎炸時(shí)間只是一個(gè)影響因素，油的品質(zhì)、煎炸溫度、被炸食物的特性等等，都會(huì)有顯著的影響。所以，節(jié)目中的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，只能代表這兩個(gè)樣品，并不具有普遍適用性。

 

　　總體來說，煎炸是一種相對(duì)“不健康”的烹飪手段。從健康的角度，減少煎炸食品是有意義的。不過，煎炸畢竟是制作美食的一種重要烹飪方法，很多人還是需要的。

 

　　如果不在意浪費(fèi)，把煎炸過的油直接廢棄，自然也就不會(huì)有健康方面的糾結(jié)。但是，在這個(gè)全社會(huì)都意識(shí)到要節(jié)約糧食、減少浪費(fèi)的時(shí)代，我們還是應(yīng)該通過合理的操作，去保持煎炸過的油符合食用標(biāo)準(zhǔn)，從而能夠放心的食用它。

 

　　下面是幾點(diǎn)操作建議：

 

　　1、選用穩(wěn)定性高的油去進(jìn)行煎炸，比如豬油、精煉的花生油、精煉的雙低菜籽油等等，不要用各種“土榨油”“自榨油”；

 

　　2、控制油溫適當(dāng)；

 

　　3、炸一次之后，把油收集起來，正常用于其他烹飪中。一般家庭煎炸一次食物，所需要的時(shí)間都不會(huì)很長(zhǎng)，一兩個(gè)小時(shí)也就是很長(zhǎng)的了。經(jīng)過精煉的食用油，在這個(gè)時(shí)間內(nèi)煎炸，不會(huì)有明顯的變質(zhì)，所以完全可以直接用于其他烹飪，也就不產(chǎn)生浪費(fèi)。下一次需要煎炸，就再用新的油就是了。