近期，江南大學生物工程學院李崎教授團隊在豆瓣醬的低鹽發(fā)酵研究方面取得重要進展，研究成果“Physicochemical, flavor and microbial dynamic changes during low-salt doubanjiang （broad bean paste） fermentation”正式發(fā)表于Food Chemistry （IF=6.306） （https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128454）。

 

　　豆瓣醬歷史悠久，深受我國和東南亞各國消費者的青睞，是人們生活中必不可少的調味品和副食品。但在豆瓣醬生產過程中通常采用高濃度食鹽以保證產品質量。然而，在消費者健康意識日益增強的當今社會，豆瓣醬的高鹽問題不容忽視。過高的鹽度不僅限制了豆瓣醬的即食性，也會對人體健康造成威脅。降低鹽度是豆瓣醬未來發(fā)展的必然趨勢。因此，研究鹽度在豆瓣醬發(fā)酵過程中的作用具有重要的意義，可為實現(xiàn)豆瓣醬低鹽發(fā)酵奠定基礎。

 

　　李崎教授團隊旨在闡明食鹽濃度的降低對豆瓣醬生產的影響，理性設計不同鹽度豆瓣醬發(fā)酵過程，闡明了不同鹽度條件下豆瓣醬發(fā)酵過程中理化指標、風味物質、功能性物質和微生物群落組成的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)降低鹽度有助于豆瓣醬醬醅氨基酸態(tài)氮、氨基酸、有機酸和功能性物質的積累，同時會顯著提高醬醅風味物質的含量；然而，低鹽度醬醅中的總酸和生物胺含量同樣顯著升高，且色澤偏淡，并且出現(xiàn)異味。對不同鹽度醬醅的微生物群落進行分析，發(fā)現(xiàn)鹽度降低顯著提升了醬醅微生物的多樣性，且在5.5 g/100gfw和7.0 g/100gfw鹽度下出現(xiàn)了條件致病菌。最后，通過數(shù)理統(tǒng)計方法將微生物群落與理化指標及風味物質進行關聯(lián)性分析，確定了與優(yōu)良風味物質、不良風味物質及重要理化指標密切相關的微生物。本研究說明鹽度降低會對豆瓣醬理化指標、風味物質以及發(fā)酵微生物群落產生重要影響，為未來豆瓣醬低鹽化發(fā)酵提供參考，同時為其他高鹽度傳統(tǒng)發(fā)酵食品的低鹽化提供幫助。

 

　　李崎教授為該論文的通訊作者，2018級碩士生楊悅、鈕成拓副研究員為該論文的共同第一作者。上述研究工作得到了國家重點研發(fā)計劃子任務（2018YFD0400403）、國家自然科學基金（31901626）和高等學校學科創(chuàng)新引智計劃（111-2-06）的資助。