隨著春節(jié)臨近，年糕和類似年糕的特色美食銷售市場漸漸升溫。那么，想要吃得既開心又安心，可以聽聽專家以白年糕為例的相關(guān)食用提示。

 

　　年糕主要是由糯米制作而成，研究表明，與粳米相比，糯米中所含支鏈淀粉比例更大，更容易與淀粉酶作用，葡萄糖分子釋放的速度更快。因此，從淀粉消化的角度，年糕并不難消化。

 

　　但是經(jīng)過擠壓揉捏成型等工序制作的年糕質(zhì)地緊密，黏性和韌性大，胃很難將其變成細碎狀態(tài)，于是會增加其停留在胃里的時間，帶來較強的飽腹感，其難以快速到達小腸與淀粉酶作用，因此年糕并不好消化。

 

　　2、如何吃年糕可以消化的快一些？

 

　　首先，為減少胃的負擔，食用年糕時應(yīng)細嚼慢咽，可減少其在胃中的停留時間，有利于加快年糕的消化速度。其次，有研究顯示，冷藏可降低糯米食物的消化速度。因為低溫會造成已糊化淀粉分子趨向有序化，形成結(jié)晶區(qū)，造成淀粉部分回生，對淀粉酶具有一定抗性，從而降低消化速度。但回熱可使淀粉再次糊化，消化速度再次上升。因此，年糕宜趁熱食用。

 

　　3、糖尿病人適合吃年糕嗎？

 

　　對于糖尿病人，為了控制血糖水平，不宜食用高血糖生成指數(shù)GI的食物，如白面包和含糖量高的甜點等。年糕屬于高GI食物，因為年糕雖然在胃中不好消化，但是進入小腸后，小腸內(nèi)的消化酶可快速分解淀粉，導(dǎo)致血糖水平快速上升。其次，在烹飪年糕時往往會加入油或糖，不僅不利于血糖控制，還有血脂升高的風險，因此糖尿病人不宜多食年糕。

 

　　4、水磨年糕容易發(fā)霉怎么辦？

 

　　根據(jù)國家標準，水磨年糕屬于大米制品，生產(chǎn)中不允許添加苯甲酸及其鈉鹽等防腐劑，并且年糕水分含量較高，易滋生微生物，所以年糕普遍存在貨架期短等問題。對于生產(chǎn)者，需要采用各種滅菌手段控制微生物。對于消費者需要注意年糕的保存，新鮮年糕可置于陰涼處保存，也可將其浸泡在清水中，但注意要定期換水，如換水不及時年糕可能會出現(xiàn)發(fā)黏、長霉、發(fā)酸、發(fā)臭的現(xiàn)象。若需長時間保存，可冷藏和凍藏。

 

　　5、購買食用年糕還需注意哪些問題？

 

　　購買預(yù)包裝類年糕產(chǎn)品時注意查看包裝標簽是否清晰完整，生產(chǎn)日期是否適合，包裝是否嚴密、無泄露。還需觀察年糕的色澤和氣味，對于白色年糕，選擇色澤均勻，接近優(yōu)質(zhì)大米的天然白色為宜。

 

　　最后，年糕屬黏性食物，食用時吃得太快或大笑，可能引起食管痙攣而噎食，導(dǎo)致呼吸困難，嚴重者會導(dǎo)致窒息，因此食用年糕時應(yīng)細嚼慢咽，老人和孩子尤其要注意。

 

　　稿源：食品抽檢處

 

　　執(zhí)筆：南昌大學食品學院