本網(wǎng)訊 近日，武漢設(shè)計工程學(xué)院食品與生物科技學(xué)院郭城副教授在學(xué)術(shù)期刊Food Chemistry（SCI一區(qū)）上發(fā)表了題為“Role of green tea nanoparticles in process of tea cream formation - A new perspective”的研究論文，研究了蛋白質(zhì)、多糖、咖啡因及兒茶素四者之間的相互作用對茶乳酪形成的影響。
茶葉是世界三大無酒精飲料之一，廣泛受到消費者的青睞。但在茶飲料冷卻過程中會形成的一種乳酪狀沉淀，不僅對茶飲料的外觀產(chǎn)生影響，還會破壞口感和營養(yǎng)價值。
該研究通過敲入敲出法構(gòu)建茶湯高仿真模擬體系，并通過比較不同Zeta-電位狀態(tài)下高仿體系濁度、粒徑、組分及相互作用熱量上的差異，揭示茶乳酪形成過程中四元模型之間的相互作用機制。
該研究推測，在低Zeta-電位狀態(tài)下，四元模型之間的相互作用更為明顯。一方面是因為靜電屏蔽效應(yīng)降低了相互間的電荷斥力，另一方面，當(dāng)電荷斥力降低后，疏水相互作用占據(jù)了主導(dǎo)地位，從而導(dǎo)致四元聚集體的生成。該研究為茶乳酪的形成機制提供了新的思路，也為解決茶飲料加工中關(guān)鍵工藝問題奠定了理論基礎(chǔ)。
論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128112
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