食品伙伴網(wǎng)訊 2020年11月13-14號(hào)，由食品伙伴網(wǎng)主辦，渤海大學(xué)、魯東大學(xué)、上海海洋大學(xué)食品學(xué)院聯(lián)合主辦的《2020首屆 魚(yú)糜制品加工技術(shù)創(chuàng)新論壇》以騰訊會(huì)議直播的形式進(jìn)行，旨在匯集魚(yú)糜制品相關(guān)科研院所、加工企業(yè)、酒店餐飲、原輔料及設(shè)備供應(yīng)商等行業(yè)技術(shù)精英，共同創(chuàng)建一個(gè)專業(yè)的技術(shù)交流平臺(tái)，繼續(xù)圍繞魚(yú)糜制品進(jìn)行深入討論，尤其是針對(duì)具體產(chǎn)品案例，講解分析其工藝流程和實(shí)用技術(shù)，共同推動(dòng)行業(yè)的快速健康發(fā)展。

 

　　會(huì)議邀請(qǐng)了來(lái)自上海海洋大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、渤海大學(xué)、天津科技大學(xué)、江南大學(xué)、魯東大學(xué)、安琪酵母股份有限公司等8位專家老師、應(yīng)用技術(shù)工程師為大家做報(bào)告分享。集基礎(chǔ)研究、科研成果與應(yīng)用技術(shù)為一體，包含行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)、淡水海水魚(yú)糜及混合魚(yú)糜應(yīng)用和技術(shù)開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品改良、原輔料選擇應(yīng)用、3D打印新興與熱點(diǎn)話題、高端市場(chǎng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方案、成功探索應(yīng)用案例分享等話題，內(nèi)容豐富，深入淺出，會(huì)議近200名來(lái)自院校與企業(yè)代表參與。

 

　　11月13號(hào)9:00-10:00，魚(yú)糜制品加工技術(shù)創(chuàng)新論壇正式開(kāi)幕，首先由上海海洋大學(xué)研究生院執(zhí)行院長(zhǎng)王錫昌老師，做了《魚(yú)糜及魚(yú)糜制品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)》的開(kāi)場(chǎng)報(bào)告。

 

　　王院長(zhǎng)是博士生導(dǎo)師，上海海洋大學(xué)研究生院執(zhí)行院長(zhǎng)水產(chǎn)品高質(zhì)化加工利用學(xué)術(shù)帶頭人，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（上海）主任。本次報(bào)告王老師主要從冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜制品簡(jiǎn)介、魚(yú)糜及魚(yú)糜制品研究開(kāi)發(fā)、魚(yú)糜制品行業(yè)趨勢(shì)及研究展望幾方面出發(fā)，講解了魚(yú)糜及魚(yú)糜制品國(guó)際/國(guó)內(nèi)分布、現(xiàn)狀及一般加工產(chǎn)線和工藝設(shè)備，對(duì)未來(lái)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品科學(xué)研究與應(yīng)用技術(shù)指引了方向，并對(duì)魚(yú)糜制品未來(lái)市場(chǎng)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)給出了一些思路和建議，為院校研究與企業(yè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和發(fā)展提供有效參考。

 

　　11月13號(hào)上午10:00-11:00，第二場(chǎng)報(bào)告由渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)儀淑敏老師帶來(lái)《海水/淡水混合魚(yú)糜研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)》的報(bào)告。

 

　　儀老師首先對(duì)魚(yú)糜、魚(yú)糜制品以及魚(yú)肉凝膠原理、凝膠特性進(jìn)行了概括介紹，又對(duì)兩者生產(chǎn)工藝與操作要點(diǎn)進(jìn)行了分析，詳細(xì)講解了海水/淡水混合魚(yú)糜凝膠形成作用機(jī)制研究，分享了該團(tuán)隊(duì)相關(guān)方向的研究、結(jié)論及技術(shù)成果，最后以芹菜魚(yú)糕為具體案例，從技術(shù)路線、營(yíng)養(yǎng)成分、產(chǎn)品品質(zhì)與特性等方面分析，對(duì)魚(yú)糜制品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了思路和指導(dǎo)。

 

　　中國(guó)是世界淡水魚(yú)養(yǎng)殖大國(guó)，2019年我國(guó)鰱、鳙、草魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量高達(dá)1244.5萬(wàn)噸，因其產(chǎn)量大、價(jià)格便宜，已成為我國(guó)魚(yú)糜制品生產(chǎn)原料冷凍魚(yú)糜的重要來(lái)源。國(guó)家大宗淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心（武漢）于2009年由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準(zhǔn)、依托華中農(nóng)業(yè)大學(xué)組建。

      11月13號(hào)上午11:00-12:00，由華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院熊善柏教授帶來(lái)《淡水魚(yú)糜及特色魚(yú)糜制品生產(chǎn)技術(shù)開(kāi)發(fā)》的報(bào)告。

 

　　本次報(bào)告熊老師從淡水魚(yú)糜產(chǎn)業(yè)中存在的問(wèn)題與解決思路入手，報(bào)告了該團(tuán)隊(duì)在淡水魚(yú)魚(yú)糜節(jié)水生產(chǎn)與品質(zhì)穩(wěn)定化技術(shù)、魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味調(diào)控技術(shù)、特色魚(yú)糜制品（荊州魚(yú)糕、爽脆魚(yú)糕、高鈣魚(yú)丸、魚(yú)面、魚(yú)絲、微波再熱魚(yú)餅）及其生產(chǎn)技術(shù)方面研究成果，所研發(fā)技術(shù)已在相關(guān)企業(yè)應(yīng)用并獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。

 

　　11月13號(hào)下午14:00-15:00，由天津科技大學(xué)食品學(xué)院胡愛(ài)軍教授給大家?guī)?lái)《魚(yú)糜品質(zhì)改良及魚(yú)糜制品新產(chǎn)品與加工技術(shù)研發(fā)》的報(bào)告。

 

　　胡老師團(tuán)隊(duì)已為印度尼西亞、河北、內(nèi)蒙、山東等國(guó)內(nèi)外多家食品企業(yè)提供了食品配方及加工技術(shù)、食品生產(chǎn)線工程設(shè)計(jì)的成功解決方案，開(kāi)發(fā)的水產(chǎn)食品、果蔬制品、糧谷休閑食品、變性淀粉等產(chǎn)品已經(jīng)在企業(yè)生產(chǎn)，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。此次報(bào)告胡老師分享的內(nèi)容主要包括：魚(yú)糜及其制品分類與蛋白凝膠特性影響因素，基于生產(chǎn)工藝改良魚(yú)糜及其制品品質(zhì)，基于化學(xué)物質(zhì)、物理技術(shù)、生物技術(shù)等方式對(duì)魚(yú)糜制品品質(zhì)的改良，魚(yú)糜制品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)以及魚(yú)糜制品加工新技術(shù)。對(duì)企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)、產(chǎn)品改良具有實(shí)戰(zhàn)性的指導(dǎo)意義。

 

　　11月13號(hào)下午15:00，由安琪酵母股份有限公司應(yīng)用技術(shù)高級(jí)工程師沈碩老師給大家?guī)?lái)《水產(chǎn)制品風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控及深度開(kāi)發(fā)創(chuàng)新分享》的報(bào)告。

 

　　中國(guó)是世界水產(chǎn)養(yǎng)殖大國(guó)和消費(fèi)大國(guó)，水產(chǎn)食品涵蓋了淡水和海產(chǎn)食品。全球60億人口的動(dòng)物蛋白攝入來(lái)源15%以上是來(lái)自水產(chǎn)品，其占消費(fèi)總蛋白的6.5%。此外，水產(chǎn)品為超過(guò)29億人口提供了近20%的動(dòng)物蛋白攝入，為43億人提供了約15%的動(dòng)物蛋白。與畜禽蛋白相比，水產(chǎn)蛋白肉質(zhì)更嫩（蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸與人體接近，便于消化吸收），而且脂肪含量少（脂肪多為不飽和脂肪酸），更有利于人體健康。隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)食品的消費(fèi)需求，水產(chǎn)食品加工的企業(yè)也越來(lái)越多。調(diào)味和去腥是目前困擾水產(chǎn)食品深加工的重要環(huán)節(jié)。目前去腥的方法較多，通過(guò)全面的剖析去腥的原料和原理，本次報(bào)告重點(diǎn)介紹具有食品屬性的酵母抽提物在去腥和調(diào)味中的作用，為水產(chǎn)食品的深加工提供更好的武器。結(jié)合目前水產(chǎn)食品的加工熱點(diǎn)，分享目前流行的水產(chǎn)食品類型，拓寬水產(chǎn)食品研發(fā)人員思路，提供更好的借鑒。

 

　　11月14號(hào)9:00，由江南大學(xué)食品學(xué)院教授范大明老師給大家?guī)?lái)《魚(yú)糜制品微波3D打印技術(shù)研究》的報(bào)告。

 

　　3D打印技術(shù)研究是近年來(lái)的行業(yè)熱點(diǎn)之一，未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)迫切需要采用3D打印技術(shù)實(shí)現(xiàn)精細(xì)制造和個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)，魚(yú)糜作為一種大眾接受度較高的傳統(tǒng)食品原料，憑借良好的流變學(xué)特性、優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)屬性、成熟的原料生產(chǎn)和消費(fèi)模式等優(yōu)勢(shì)，成為適合用于食品3D打印的優(yōu)勢(shì)原料之一。然而3D打印魚(yú)糜在擠出堆疊后仍然為流動(dòng)和半流動(dòng)狀態(tài)，在打印及后處理過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)不同程度的塌陷等形變問(wèn)題。為了真正實(shí)現(xiàn)同時(shí)擠出和定型的三維打印過(guò)程，此次報(bào)告范老師以魚(yú)糜在打印過(guò)程中流動(dòng)態(tài)向固態(tài)的轉(zhuǎn)變?yōu)檠芯堪悬c(diǎn)，開(kāi)展微波3D打印過(guò)程的模擬仿真，設(shè)計(jì)和創(chuàng)制微波聚焦式加熱方法，開(kāi)發(fā)適合于粘稠態(tài)物料的食品微波3D打印機(jī)，基于魚(yú)糜的熱凝膠性質(zhì)開(kāi)發(fā)打印魚(yú)糜凝膠化技術(shù)，并結(jié)合魚(yú)糜制品加工過(guò)程的凝膠促進(jìn)酶制劑，探討微波與TG酶的凝膠強(qiáng)化協(xié)同效應(yīng)。

 

　　11月14號(hào)10:00-11:00，由上海海洋大學(xué)食品學(xué)院施文正教授給大家?guī)?lái)《嬰幼兒/老年人功能性魚(yú)糜制品開(kāi)發(fā)》的報(bào)告。

 

　　2019年我國(guó)魚(yú)糜制品產(chǎn)量達(dá)139.4萬(wàn)噸，列水產(chǎn)冷凍品和干腌制品之后居第三；但種類多以傳統(tǒng)魚(yú)糜制品為主，較為單一；雖適用人群較廣，但產(chǎn)品缺乏針對(duì)性。嬰幼兒及老年人作為特殊人群，有各自的特殊營(yíng)養(yǎng)需求，此次報(bào)告主要針對(duì)嬰幼兒及老年人開(kāi)發(fā)高端魚(yú)糜制品市場(chǎng)提供參考。利用魚(yú)糜作為主要食品原料或作為配料生產(chǎn)的食品，其含有的營(yíng)養(yǎng)元素可以為嬰幼兒及老年人提供良好的膳食補(bǔ)充；此外，功能性魚(yú)糜制品的開(kāi)發(fā)為特殊人群提供全方位營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，在國(guó)內(nèi)外都有深入的研究和廣闊的市場(chǎng)?；趮胗變汉屠夏耆说纳硖攸c(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求，其食品配方設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)具有特殊性，報(bào)告介紹了以魚(yú)糜為主要原料或配料的嬰幼兒及老年人食品配方設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)需要考慮的主要因素和技術(shù)應(yīng)用，并在介紹國(guó)外相關(guān)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，對(duì)國(guó)內(nèi)嬰幼兒和老年人功能性魚(yú)糜制品研究進(jìn)行了展望。

 

　　11月14號(hào)11:00，由魯東大學(xué)食品學(xué)院張莉莉老師給大家?guī)?lái)《高溫滅菌即食魚(yú)糜制品的開(kāi)發(fā)及探索案例分享》的報(bào)告。

 

　　魚(yú)糜工業(yè)在水產(chǎn)品加工行業(yè)中占有重要地位，目前我國(guó)魚(yú)糜制品食用形式單一，“火鍋原料”幾乎成為魚(yú)糜制品的代名詞，市場(chǎng)上的多數(shù)魚(yú)糜制品都需要在冷凍冷藏條件下貯藏流通，極大地限制了魚(yú)糜制品的食用方便性，因此開(kāi)發(fā)新型魚(yú)糜制品迫在眉睫。即食魚(yú)糜制品是一種開(kāi)袋即食的休閑食品，與傳統(tǒng)的冷藏魚(yú)糜制品在加工工藝上最大的區(qū)別在于其必須經(jīng)過(guò)殺菌處理以保證在常溫下有較長(zhǎng)的保質(zhì)期！高溫殺菌，操作方法簡(jiǎn)單可行，并且對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)具有較高的可行性。研發(fā)高溫滅菌即食魚(yú)糜制品，有助于促進(jìn)即食魚(yú)糜制品的流通與發(fā)展，豐富魚(yú)糜制品的種類。保證高溫滅菌魚(yú)糜制品品質(zhì)的關(guān)鍵是其凝膠特性在高溫條件下不被破壞。然而，前期研究及文獻(xiàn)報(bào)道發(fā)現(xiàn)，高溫處理會(huì)導(dǎo)致魚(yú)糜制品凝膠結(jié)構(gòu)破壞，持水力下降，無(wú)法滿足消費(fèi)者的口感需求，提高魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度及高溫?zé)岱€(wěn)定性可為休閑魚(yú)糜制品的深加工奠定基礎(chǔ)。

 

　　直播結(jié)束后，學(xué)員紛紛反饋收獲滿滿，活動(dòng)得到了大家的一致好評(píng)，取得圓滿成功。