1、修訂背景

 

　　為貫徹《食品安全法》及其實施條例，原國家衛(wèi)生和計劃生育委員會（原衛(wèi)生部）委托中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所承擔了《醬油衛(wèi)生標準》（GB 2717-2003）的修訂工作。

 

　　中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所為本標準的主要起草單位，協(xié)作單位為廣東省疾病預防控制中心、中國調(diào)味品協(xié)會、北京市食品釀造研究所。

 

　　2、主要變化

 

　　2.1標準名稱修改為“食品安全國家標準 醬油”

 

　　2.2取消了釀造醬油和配制醬油的醬油分類和定義

 

　　根據(jù)我國當前食品安全狀況，為保證產(chǎn)品屬性、規(guī)范市場，結(jié)合標準清理過程中各方的建議，參考相關(guān)國家做法，將配制醬油從標準中移出，本標準僅適用于傳統(tǒng)釀造的醬油。配制醬油可適用復合調(diào)味料等相關(guān)標準，在相應的國家標準出臺前，按相應的行業(yè)標準或推薦性國家標準執(zhí)行，在本標準實施后，不得再以“醬油”為食品名稱。

 

　　2.3修改了醬油定義

 

　　由于本標準醬油定義僅限于釀造醬油，因此將醬油的定義修改為GB/T 20903－2007《調(diào)味品分類》中釀造醬油的定義。

 

　　2.4取消烹調(diào)醬油和餐桌醬油的分類、定義和相關(guān)內(nèi)容

 

　　本標準對醬油不再區(qū)分烹調(diào)醬油、餐桌醬油，統(tǒng)一設定正常生產(chǎn)工藝基本都能達到的安全性要求。

 

　　2.5感官指標

 

　　由于醬油的產(chǎn)品特性，貨架期可能出現(xiàn)沉淀，因此刪除了“無沉淀”。增加了感官指標的檢驗方法。此外還對其他感官描述進行了調(diào)整：將“無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味”修改為“無異味”；將“無異物”修改為“無正常視力可見外來異物”；將“具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味”修改為“具有產(chǎn)品應有的色澤，具有產(chǎn)品應有的滋味和氣味”。

 

　　2.6理化指標中刪除總酸要求

 

　　總酸指標屬于醬油產(chǎn)品質(zhì)量指標，本標準不再提出該指標要求。還更新了理化指標對應的檢測方法標準。

 

　　2.7標準中不再單獨列出污染物限量和真菌毒素限量，直接引用GB 2761和GB 2762。

 

　　2.8微生物限量的設置改為采用三級采樣方案：

 

　　2.9致病菌限量按照GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》規(guī)定執(zhí)行。刪除了志賀氏菌的限量要求。采用三級采樣方案：

 

　　2.10增加了食品營養(yǎng)強化劑的使用要求，應符合GB 14880的規(guī)定。現(xiàn)行標準GB 14880-

 

　　2.11中規(guī)定醬油中鐵的使用量為180 mg/kg-260 mg/kg。

 

　　2.12刪除了生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求，實際上GB 8953-2018《食品安全國家標準 醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》是強制性標準，涉及事項仍按該標準執(zhí)行。

 

　　2.13刪除了對包裝、標識、貯存及運輸?shù)囊螅瑢嶋H上，仍應符合GB 7718等各類通用基礎標準和法律法規(guī)的要求。

 

　　3、對企業(yè)的影響及相關(guān)建議

 

　　此次公告發(fā)布的醬油新標準將于2019年12月21日正式實施。如上所述，此次修訂刪除了配制醬油，對于配制醬油生產(chǎn)企業(yè)影響比較大，配制醬油必須改名，按照新發(fā)布的復合調(diào)味料標準執(zhí)行。對于經(jīng)營和使用配制醬油的企業(yè)單位也有影響，經(jīng)營單位應相應的做好產(chǎn)品標簽審核，使用配制醬油的企業(yè)應做好標簽變更，標注配制醬油的產(chǎn)品標簽包材注意控制好庫存，以免新標準實施時包材仍未用完造成浪費。

 

　　此外，新標準微生物限量的更改對企業(yè)也有較大影響，采用n、c、m和M的三級采樣方案設置菌落總數(shù)和大腸菌群指標。也就是在原有的微生物采樣方案基礎上又增加了不少工作量，待新標準實施時，食品伙伴網(wǎng)提醒醬油生產(chǎn)企業(yè)注意修改檢驗記錄表，確保符合新標準規(guī)定。

 

　　4、國內(nèi)相關(guān)標準

 

　　GB 8953-2018食品安全國家標準 醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

 

　　GB 8953-1988 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范

 

　　SB/T 10336-2012配制醬油

 

　　SB/T 10298-1999調(diào)味品名詞術(shù)語 醬油

 

　　SB/T 10431-2007 榨菜醬油

 

　　GB/T 18186-2000 釀造醬油

 

　　GB 2717-2003醬油衛(wèi)生標準

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