食品伙伴網(wǎng)訊 目前，在日本以冰點溫度熟成技術(shù)為賣點的產(chǎn)品陸續(xù)上市，比如冰點溫度熟成咖啡，所使用的咖啡豆在冰點溫度下經(jīng)過熟成，其咖啡價格比普通咖啡貴10%，其銷售數(shù)量不斷增加。目前應(yīng)用該技術(shù)的產(chǎn)品還有酒、蛤蜊、泡菜、米、肉、納豆、拉面等。

 

    所謂的冰點溫度是零度到食品開始冰凍之間的溫度帶，類似于冬天晾曬蘿卜干一樣，在這個溫度下放置一段時間經(jīng)過熟成之后，食品的鮮味和甜味都有所增加。冰點溫度熟成的關(guān)鍵是溫度管理，即維持使食品即將冰凍而還未冰凍的臨界溫度。在這個臨界溫度下，細胞為了在即將冰凍的危險中保護自身，細胞內(nèi)不斷蓄積防凍物質(zhì)，這些物質(zhì)就是能帶來鮮味和甜味的氨基酸、糖類等。

 

    東京一家炸豬排店出售冰點溫度熟成豬肉食品，目前人氣最高的是五花肉炸豬排。豬肉容易腐敗，所以熟成難度相對高。該店30年前開始進行豬肉熟成，具體做法是把豬肉清洗之后在熟成庫中熟成2周。其熟成庫的溫度控制在即將冰凍的臨界點溫度，而且每天清掃3小時來減少庫內(nèi)細菌。

 

    經(jīng)過該熟成處理的豬肉，與普通豬肉相比其谷氨酸含量增高了2倍，目前銷售價格是普通豬肉的2.5倍。三越伊勢丹公司的冰點溫度熟成培根也即將上市。

 

    在家也可進行冰點溫度熟成，將金槍魚使用鋁箔包裹放進冰箱冷藏室，冷藏室溫度可調(diào)節(jié)為零度左右，由于鋁箔包裹可保持即將冰凍狀態(tài)。經(jīng)過該熟成金槍魚的鮮味增加1.8倍。

 

    值得注意的是冰點溫度熟成食品也要在保質(zhì)期內(nèi)食用，冰點溫度熟成不會延長食品的保質(zhì)期。

     

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