近日，中國熱科院香飲所加工與工程技術(shù)研究團隊在不同初加工處理咖啡豆風味研究方面取得新進展，探明7種不同的初加工方式對云南阿拉比卡咖啡豆風味的影響并對其進行研究，采用頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜（HS-SPME/GC-MS）和頂空氣相色譜-離子遷移譜（HS-GC-IMS）對不同初加工方法制備的咖啡樣品的揮發(fā)性風味成分進行表征，并結(jié)合氣味活性值（OAV）對其香氣特征進行綜合性分析。該研究結(jié)果表明咖啡的風味化學(xué)成分受收獲后處理方法的影響，可為咖啡加工處理工藝改進和品質(zhì)提升提供有益的理論依據(jù)。

 

　　咖啡以其獨特的口味享譽全球，是許多國家飲食文化的一部分。隨著全球?qū)Х刃枨蟮脑黾樱袊目Х壬a(chǎn)和貿(mào)易取得了顯著進展?？Х荣|(zhì)量的提升可以從咖啡種植到儲存的不同生產(chǎn)階段實施，包括新鮮咖啡果采摘浮選后的去皮、脫膠、發(fā)酵和干燥等一系列可獲得用于烘焙的綠咖啡豆的初加工操作。咖啡鮮果收獲后立即開始加工，以避免新鮮咖啡果實不良發(fā)酵和腐敗，收獲后加工方法的選擇會影響咖啡豆中的揮發(fā)性化合物、最終飲料的風味特征和杯測分數(shù)，是獲得高質(zhì)量咖啡產(chǎn)品的關(guān)鍵步驟。

 

　　本工作利用HS-SPME/GC-MS和HS-GC-IMS全面提取和鑒定云南不同初加工處理的七種咖啡烘焙豆的揮發(fā)性成分（VOCs），并結(jié)合氣味閾值評價咖啡烘焙豆揮發(fā)性成分的氣味活度值（OAV）。研究結(jié)果表明，呋喃類和吡嗪類是咖啡樣品中最豐富的揮發(fā)性物質(zhì)，且醇類是咖啡樣品中存在最廣泛的化合物，GB樣品中的丙酸乙酯和乙酸乙酯的信號強度很高。在CG、GA和GB樣品中，味道特征顯示出果香，花香和甜味，而CS則表現(xiàn)出強烈的堅果，水果和酸味。MA、MB和MC樣品呈現(xiàn)黃油焦糖和烤香味。此外，在樣品中檢測到重要的芳香化合物，如苯乙醇、芳樟醇、糠醛和糠醇，并基于PLS-DA模型確定了潛在標記物。這些方法可以快速分析不同初級加工方法制備的樣品的獨特風味指紋圖譜，便于科學(xué)探索其風味特征。厭氧發(fā)酵增加了咖啡風味物質(zhì)的揮發(fā)，而蜜處理加工增強了咖啡豆中的焦糖和黃油味。該研究結(jié)果為理解其他熱帶食品中揮發(fā)性成分的不同機制提供了有價值的模型。

 

　　相關(guān)研究成果以“Characterization of the volatile flavour compounds in Yunnan Arabica coffee prepared by different primary processing methods using HS-SPME/GC-MS and HS-GC-IMS”發(fā)表于《LWT-Food Science and Technology》。中國熱科院香飲所和寧夏大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生翟慧楠為論文第一作者，香飲所董文江研究員為論文通訊作者。該研究得到云南省重大科技計劃項目（202302AE090004）、中央公益性科研機構(gòu)項目（1630142022010）、國家自然科學(xué)基金項目（31872888）、中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院國家熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)中心科技創(chuàng)新團隊項目（CATASCXTD202304）的資助。

 

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　　https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115717