在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，有一種食品強(qiáng)化劑叫做“酪蛋白磷酸肽”。酪蛋白、磷酸和肽，這三種東西分開(kāi)來(lái)大家可能還比較熟悉，三者連在了一起是種什么東西？又是用來(lái)“強(qiáng)化”什么營(yíng)養(yǎng)的呢？

    事情得先從鈣說(shuō)起。

    人體需要每天從飲食中攝取一定量的鈣。不同的食物中鈣的含量不同，被人體吸收的比例也不盡相同。許多人都知道奶制品中的鈣含量很高，而且很容易吸收，而有些植物中也含有相當(dāng)多的鈣，但吸收卻比較困難。

    這種差別來(lái)源于鈣的不同存在狀態(tài)。人體吸收的鈣需要處于離子狀態(tài)，但是鈣這種離子太不讓人省心了--中學(xué)化學(xué)里就講過(guò)，鈣與多數(shù)陰離子形成的鹽都難以溶解。在食物和飲料中，往往存在著各種各樣的陰離子，所以鈣一般都處于與他們親密結(jié)合的狀態(tài)。到了小腸，也還是不會(huì)分開(kāi)成為離子，也就難以被人體吸收了。比如植物中的鈣，與植物中的植酸結(jié)合之后，基本上就只能穿腸而過(guò)了。

    牛奶中有許多蛋白，其中約有80%是酪蛋白。酪蛋白的分子結(jié)構(gòu)很有特色，不象許多其他的蛋白那樣形成緊密的一團(tuán)，而是象條繩子一樣身段柔軟。酪蛋白家族中有幾個(gè)兄弟，其中有一個(gè)一頭疏水氨基酸比較集中，另一頭多為親水氨基酸。所以，疏水的那頭喜歡湊在一起，而親水的那頭就沖向外面，負(fù)責(zé)與周?chē)乃蚪坏?。其他的酪蛋白兄弟也喜歡藏在里面，就形成了一個(gè)個(gè)的“酪蛋白膠束”.這些酪蛋白分子上有一些特定的氨基酸結(jié)構(gòu)，能夠吸引磷酸陰離子和鈣離子。在酪蛋白的調(diào)和下，這些磷酸陰離子和鈣離子并不結(jié)晶形成沉淀，而是無(wú)組織無(wú)紀(jì)律的扎堆與酪蛋白膠束之中。

    酪蛋白膠束很穩(wěn)定，即使是高溫加熱、長(zhǎng)期保存，也不會(huì)被瓦解。其中的鈣離子和磷酸陰離子偏安與膠束中，雖然濃度比通常的水溶液中形成沉淀的濃度要高，也相安無(wú)事。等到蛋白進(jìn)了肚子，被蛋白酶切成小段，形成的多肽仍然頑強(qiáng)地抵抗著蛋白酶的進(jìn)一步襲擊，保護(hù)著這些鈣離子和磷酸陰離子直到小腸下部被吸收。

    在這些多肽中，往往都有一個(gè)特定的結(jié)構(gòu)：連續(xù)三個(gè)磷酸絲氨酸接著兩個(gè)谷氨酸?？茖W(xué)家們用酶把酪蛋白切開(kāi)，把含有這個(gè)特定結(jié)構(gòu)的多肽分離出來(lái)，就是“酪蛋白磷酸肽”,簡(jiǎn)稱(chēng)CPP。

    他們把這樣得到的CPP加到模擬小腸環(huán)境的水溶液中，在加入不同濃度的鈣，發(fā)現(xiàn)它們的確可以使更多的鈣保持溶解狀態(tài)而不沉淀。進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，不僅對(duì)鈣有這樣的效果，對(duì)于鐵、鋅等二價(jià)金屬離子也有類(lèi)似的作用。他們還不嫌麻煩地人工合成了這樣結(jié)構(gòu)的多肽，證實(shí)它們也有同樣的作用。這樣，他們就得出了結(jié)論：CPP的這種特定結(jié)果，可以結(jié)合一定量的鈣離子，避免其沉淀析出。

    人體每天需要的鈣比較多，而許多常規(guī)食物中含鈣量不高。對(duì)于不吃那制品的人，獲得足夠的鈣并不容易。在飲食中強(qiáng)化鈣，就有了市場(chǎng)需求--在食品中添加容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，是僅次于合理食譜的實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡的積極途徑。對(duì)于鈣這樣與其他食物成分具有強(qiáng)悍結(jié)合能力的成分，不僅要考慮添加，還要考慮添加之后的吸收效率。尤其是在飲料中，一般的方式加鈣，鈣很容易沉淀析出，不僅難以吸收，還影響飲料的外觀--誰(shuí)看到有沉淀的飲料，總難免懷疑是劣質(zhì)產(chǎn)品。而CPP,就是一種很好的強(qiáng)化鈣的載體。

    當(dāng)然，以上的實(shí)驗(yàn)只是說(shuō)明它可以結(jié)合鈣，并不能說(shuō)明有助于鈣的吸收。要想獲得“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”的資格，就還必須要有吸收的實(shí)驗(yàn)。好在CPP也很爭(zhēng)氣，在實(shí)驗(yàn)中顯示了比對(duì)照組更好的被吸收能力，于是得到認(rèn)可，被選入了“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中。

    對(duì)CPP更多的研究是它對(duì)于牙齒在礦化的幫助。牙齒的主要成分是磷酸鈣。這些磷酸鈣會(huì)慢慢流失“脫礦”,也可能從唾液中沉積“再礦化”.要想保護(hù)牙齒，就需要防止脫礦。對(duì)于脫礦嚴(yán)重的，需要進(jìn)行“再礦化”處理--就是提供溶解狀態(tài)的磷酸鈣，使它們沉積到牙齒上去。

    如果在CPP中中加入磷酸陰離子和鈣離子，因?yàn)槟莻€(gè)“連續(xù)三個(gè)磷酸絲氨酸接著兩個(gè)谷氨酸”的特定結(jié)構(gòu)的存在，這些磷酸陰離子和鈣離子會(huì)處于一種叫做“無(wú)定形磷酸鈣”的狀態(tài)。得到的整個(gè)產(chǎn)物也就被叫做“酪蛋白磷酸肽--無(wú)定形磷酸鈣”復(fù)合物，簡(jiǎn)稱(chēng)CPP-ACP.把這樣的復(fù)合物加到牙膏或者口香糖之類(lèi)的口腔用品中，磷酸陰離子和鈣離子處于若即若離的狀態(tài)，到了牙齒上才完成緊密結(jié)合從而沉積到牙齒上。

    有好幾項(xiàng)隨機(jī)對(duì)照臨床試驗(yàn)支持了這種設(shè)想。比如有一項(xiàng)試驗(yàn)招募了2720名學(xué)生，檢查了他們的鄰面齲的情況--鄰面齲是發(fā)生在牙齒相鄰那一面，刷牙無(wú)法刷到。把這些學(xué)生隨機(jī)分成兩組，讓他們每天嚼三次無(wú)糖口香糖，每次10分鐘。一組的口香糖中含有CPP-ACP,另一組不含。24個(gè)月之后，再次檢查，發(fā)現(xiàn)嚼含有CPP-ACP口香糖的那組學(xué)生，齲齒的發(fā)展幾率比對(duì)照組要少18%。

    需要注意的是，不管是CPP還是CPP-ACP,都只是對(duì)于增加鈣的吸收或者沉積有所幫助。它只是實(shí)現(xiàn)同種作用的各種方案中的一種。有效，但并不神奇。