冬天涮火鍋很溫暖很愜意，各種丸子都是人們的最愛，人們常說："吃肉不見肉，丸子水中游。丸子脆又鮮，口感實(shí)在美。"不過，最近，有媒體報道稱，現(xiàn)在的肉丸吃起來非常筋道、有彈性，是因?yàn)榧恿巳鈴椝?。喜歡吃肉丸的人們不禁開始擔(dān)心：肉彈素是什么玄乎的東西？加了肉彈素的肉丸還能吃嗎？

    肉彈素，也叫高彈素，顧名思義，它能夠讓肉類食物吃起來更有彈性，讓肉丸吃起來有非常"筋道"的口感。肉彈素的名字聽起來很玄乎，不過，它里面究竟有什么成分能發(fā)揮如此神奇作用呢？其實(shí)，肉彈素里發(fā)揮作用的主要成分磷酸鹽類，肉彈素其實(shí)就是一種復(fù)合磷酸鹽。

    復(fù)合磷酸鹽是一種應(yīng)用非常廣泛的食品添加劑。在我國，常用的磷酸鹽有磷酸、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉等15種。現(xiàn)在市場上銷售的肉彈素大多含有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉這三種磷酸鹽。在我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760中，磷酸鹽類物質(zhì)可以作為水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑等使用。

    復(fù)合磷酸鹽為什么能使肉丸更有彈性呢？主要是因?yàn)椋姿猁}能增加肉丸保持水分的能力。

    肉丸的彈性主要是來自蛋白質(zhì)的凝膠作用。在肉丸生產(chǎn)過程中，如果想要保證形成良好的蛋白質(zhì)凝膠，就需要提高保水性。蛋白質(zhì)是一種高分子物質(zhì)，通過形成三維的凝膠結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子的空隙間就能包容進(jìn)更多的水分子，保持水分的能力就提高了。肉彈素加入到肉丸中，磷酸鹽就可以促進(jìn)蛋白質(zhì)三維凝膠結(jié)構(gòu)的形成，就能增加保水能力，進(jìn)而改善肉丸的品質(zhì)，使肉丸更有彈性。而好吃的口感是吸引消費(fèi)者的一大重要因素。我國國家標(biāo)準(zhǔn)《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，每千克熏煮火腿中復(fù)合磷酸鹽（以磷酸根離子計）的量不得超過8.0克，其他熟肉制品中的殘留量不得超過5.0克每千克。

    復(fù)合磷酸鹽的應(yīng)用其實(shí)很廣，除了肉制品，它在面制品，如面條中也應(yīng)用可以使面條更加筋道有彈性；在海產(chǎn)品中，復(fù)合磷酸鹽可以減少海產(chǎn)品在運(yùn)輸貯存程中鮮味及營養(yǎng)成份的流失；磷酸鹽也被人們作為一種新型的油條膨松劑使用；在飲料中，磷酸鹽可以使維生素C保持穩(wěn)定，防止氧化損傷。

    復(fù)合磷酸鹽的安全性又如何呢？磷是人體內(nèi)一種比較重要的常量構(gòu)成元素。磷能幫助營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，一些B 族維生素也必須經(jīng)過磷酸化后才能發(fā)揮作用，磷是我們?nèi)梭w內(nèi)不可缺少的元素，人體內(nèi)大約含有1%的磷。人們從食物中通常以磷酸鹽的形式攝入磷，蛋白質(zhì)是磷的主要來源，因?yàn)槿藗兛傄圆簧俚鞍踪|(zhì)，所以一般而言人們很少會缺乏磷。不過，過多的磷也會有健康壞處，有些研究認(rèn)為，攝入過多的磷會破壞人體內(nèi)的鈣磷平衡，增加鈣的流失，可能會導(dǎo)致骨質(zhì)酥松等問題。但這個"過多"是指來自所有食譜中的磷，而不僅僅是作為食品添加劑的磷酸鹽。

    世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織下的食品添加劑委員會JECFA評估認(rèn)為，人體的安全攝入上限是每天每公斤體重70毫克磷，換算成磷酸鹽，這個量就會更大，可以認(rèn)為，肉制品中的復(fù)合磷酸鹽一般是不會達(dá)到這個量的，況且肉制品中的磷只占總攝入量的一部分，擔(dān)心磷攝入過量其實(shí)還是得控制整個膳食的平衡。所以，吃點(diǎn)肉丸并不用擔(dān)心安全問題。

    需要提醒的是，消費(fèi)者倒也不用太擔(dān)心商家會過量添加復(fù)合磷酸鹽。事實(shí)上，人們研究發(fā)現(xiàn)，適量添加磷酸鹽，肉制品保水能力越強(qiáng)，口感更筋道，但是，如果使用量過大，肉丸的持水能力反而下降，使肉制品組織變粗糙，口感反而不好了。一般來說，磷酸鹽的使用量應(yīng)控制在0.1%-0.4%范圍內(nèi)。多加肉彈素會破壞肉丸的口感，這種"賠了夫人又折兵"的事情，商家也不會做的。