01

 

　　本規(guī)定的適用范圍為從事餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的企業(yè)，包括餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等。所謂“餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)” 是指使用同一品牌，實(shí)施統(tǒng)一規(guī)范化管理，由企業(yè)總部、十家以上門店（含直營(yíng)、加盟、合營(yíng)等）等共同參與的規(guī)模化餐飲服務(wù)活動(dòng)。

 

　　02

 

　　同一品牌餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)，需明確唯一企業(yè)總部，總部要具備餐飲服務(wù)連鎖管理能力，取得含 “餐飲服務(wù)連鎖管理” 項(xiàng)目的食品經(jīng)營(yíng)許可，對(duì)分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店的食品安全負(fù)管理責(zé)任；經(jīng)總部授權(quán)承擔(dān)食安管理責(zé)任的分支機(jī)構(gòu)，也需具備餐飲服務(wù)連鎖管理能力，取得“餐飲服務(wù)連鎖管理” 項(xiàng)目的食品經(jīng)營(yíng)許可，對(duì)中央廚房、門店的食品安全承擔(dān)對(duì)應(yīng)管理責(zé)任。

 

　　03

 

　　3.1 管控機(jī)制落地

 

　　企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)明確食品安全管理機(jī)構(gòu)，建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合實(shí)際制定餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立健全企業(yè)總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門店管控的工作制度和機(jī)制。

 

　　3.2 資金投入剛性要求

 

　　《規(guī)定》明確企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的需要，每年將一定數(shù)額的營(yíng)業(yè)收入用于食品安全管理，確保在人員配備、檢查評(píng)價(jià)、設(shè)施設(shè)備更新、管理系統(tǒng)升級(jí)等食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控領(lǐng)域有足夠的資金投入。同時(shí)，企業(yè)總部不得通過(guò)訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任。若因資金投入不足導(dǎo)致食品安全問(wèn)題，總部需直接擔(dān)責(zé)。

 

　　3.3 全覆蓋實(shí)地巡查機(jī)制

 

　　企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)自行或者委托第三方定期對(duì)分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，按計(jì)劃巡查分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等落實(shí)食品安全責(zé)任情況，頻次為每年至少一次，對(duì)所有分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等進(jìn)行全覆蓋實(shí)地巡查，及時(shí)處置發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，健全風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制。

 

　　3.4 智慧化管理

 

　　一方面，以“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”助力企業(yè)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，能幫助企業(yè)總部掌握門店食品加工制作過(guò)程等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全狀況，了解門店從業(yè)人員是否遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)總部制定的操作規(guī)程。代替?zhèn)鹘y(tǒng)人盯人模式，達(dá)到遠(yuǎn)程巡店和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)的目的，企業(yè)根據(jù)自身情況，可同時(shí)疊加AI算法監(jiān)控后廚衛(wèi)生、抓拍違規(guī)操作等場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，有效提高管理效能和管理精準(zhǔn)性。

 

　　另一方面，以信息化管理平臺(tái)助力企業(yè)優(yōu)化食品安全管理制度。通過(guò)對(duì)原料進(jìn)貨查驗(yàn)、巡查檢查、人員培訓(xùn)和食品安全責(zé)任落實(shí)等情況進(jìn)行電子化記錄，不僅能更加清晰直觀形成采購(gòu)策略，減少食品浪費(fèi)，更加便捷快速實(shí)現(xiàn)供貨者和門店的考核評(píng)價(jià)。

 

　　3.5 加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理

 

　　企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)制定涵蓋原料采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、加工制作、配送管理、投訴處理、應(yīng)急處置等各環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，督促分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等嚴(yán)格按照企業(yè)總部操作規(guī)程開展餐飲服務(wù)活動(dòng)。

 

　　3.6 建立食品安全投訴處置機(jī)制與方案

 

　　企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)建立食品安全投訴處置機(jī)制，暢通投訴渠道，及時(shí)解決消費(fèi)者合理訴求；應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故和輿情應(yīng)急處置方案，開展必要的應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)處置食品安全突發(fā)事件能力。

 

　　3.7 建立報(bào)告制度

 

　　企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)在每年十二月向所在地負(fù)責(zé)監(jiān)督管理的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告全國(guó)門店清單、門店的準(zhǔn)入及退出、食品安全管理責(zé)任落實(shí)等情況；分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)在每年十二月向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告食品安全管理責(zé)任落實(shí)等情況。

 

　　04

 

　　《規(guī)定》針對(duì)以下違法場(chǎng)景分別設(shè)定了明確的罰則：

 

　　1）未定期進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。企業(yè)總部未定期對(duì)分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款。

 

　　2）未按要求進(jìn)行報(bào)告。企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)未按要求報(bào)告相關(guān)情況的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處兩千元以上一萬(wàn)元以下罰款。

 

　　結(jié)語(yǔ)

 

　　《規(guī)定》作為餐飲食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的重要規(guī)章，通過(guò)導(dǎo)向性、協(xié)同性、前瞻性的制度安排，首次規(guī)范了餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的主體責(zé)任，明確企業(yè)總部在制度建設(shè)、人員配備、風(fēng)險(xiǎn)防控等方面的具體義務(wù)，既填補(bǔ)了連鎖餐飲食品安全監(jiān)管的制度空白，也為基層監(jiān)管提供了可操作的執(zhí)法指南?！兑?guī)定》的出臺(tái)，順應(yīng)餐飲業(yè)態(tài)快速發(fā)展的現(xiàn)實(shí)需要，有利于督促餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)全方位全流程合規(guī)經(jīng)營(yíng)，也能引導(dǎo)餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)健康有序高質(zhì)量發(fā)展。