貼秋膘，少不了多吃肉。走進(jìn)菜場(chǎng)的肉品區(qū)，消費(fèi)者常常感到迷茫，熱鮮肉（現(xiàn)宰肉）臺(tái)、冷鮮柜、冷凍柜“三足鼎立”，價(jià)格高低不等。那么這些肉究竟有什么區(qū)別？消費(fèi)者該如何選擇呢？

 

 

　　所謂熱鮮肉（現(xiàn)宰肉）就是大家通常所認(rèn)為的“最新鮮”的肉，一般是在清晨宰殺，上市后還保留一定溫度。熱鮮肉雖然新鮮，但其較高的溫度和肉類的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為微生物提供生長(zhǎng)環(huán)境，在常溫下運(yùn)輸和銷售易滋生細(xì)菌?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707-2016）規(guī)定，鮮畜、禽肉是指活畜（豬、牛、羊、兔等）、禽（雞、鴨、鵝等）宰殺、加工后，不經(jīng)過(guò)冷凍處理的肉。

 

　　冷鮮肉也稱冷卻肉、冷卻排酸肉、排酸冷藏肉?！独鋮s肉加工技術(shù)要求》（GB/T 40464-2021）規(guī)定，冷鮮肉是指在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下，活畜禽屠宰后檢驗(yàn)檢疫合格，經(jīng)冷卻工藝處理，使肉中心溫度降至0～4℃，并在貯運(yùn)過(guò)程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

 

　　冷凍肉就是將肉置于-18℃左右的環(huán)境中凍結(jié)保存的肉。GB 2707-2016規(guī)定，凍畜、禽肉是指活畜（豬、牛、羊、等）、禽（雞、鴨、等）宰殺、加工后，在≤-18℃冷凍處理的肉。

 

　　由于在低溫條件下，冷凍肉的微生物繁殖受到抑制，故保存時(shí)間通常比較長(zhǎng)。

 

 

　　有些消費(fèi)者認(rèn)為熱鮮肉最新鮮，因此口感最好。畜禽等動(dòng)物在被屠宰后，其肉會(huì)經(jīng)過(guò)僵直期、解僵期、成熟期三個(gè)過(guò)程。剛宰殺后，肉是柔軟的，但幾小時(shí)后，肉會(huì)逐漸變得僵硬，即僵直期，并持續(xù)1～3天時(shí)間。這個(gè)期間，由于強(qiáng)烈的肌肉收縮，肉的口感變差。因此，熱鮮肉的口感并不好，肉質(zhì)也比較硬。

 

　　把熱鮮肉凍起來(lái)，即冷凍肉。由于冷凍肉會(huì)發(fā)生更強(qiáng)烈的肌肉收縮，口感更差。但是屠宰后的肉放在0～4℃儲(chǔ)存一段時(shí)間，就會(huì)慢慢恢復(fù)柔軟，也就是經(jīng)過(guò)解僵期后，到達(dá)成熟期，因此冷鮮肉的肉質(zhì)柔軟有彈性。

 

　　《冷卻肉加工技術(shù)要求》（GB/T 40464-2021）規(guī)定，解凍畜禽肉產(chǎn)品不允許標(biāo)示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。

 

　　冰箱不等于保險(xiǎn)箱，放進(jìn)冰箱的肉也會(huì)老化。如果沒有做好密封處理，食物會(huì)因?yàn)槔鋬鰩ё呤澄矬w內(nèi)的水分，失去彈性，讓口感變差。肉中的脂肪和蛋白質(zhì)都會(huì)緩慢氧化，維生素也會(huì)逐漸分解流失。

 

　　如果家里的冷凍肉（豬肉、羊肉、牛肉）包裝上有保質(zhì)期的，參照保質(zhì)期的要求。如果是菜場(chǎng)買的肉，參照《中國(guó)居民膳食指南（2022）》要求，新鮮紅肉的保存期最長(zhǎng)可達(dá)12個(gè)月。

 

　　現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238-2022）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》（GB 2733-2015）雖然沒有明確提及冷凍保存期限，但對(duì)冷凍肉的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)都有嚴(yán)格的要求。如果冷凍肉解凍后，肉塊摸起來(lái)感覺黏黏的，那就是壞了，不宜再吃。

 

 

　　消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)警惕解凍肉冒充冷鮮肉。一些不良商家可能會(huì)將冷凍肉解凍后，放在冷藏柜中當(dāng)作冷鮮肉售賣。這種肉不僅品質(zhì)下降，還可能存在微生物滋生的風(fēng)險(xiǎn)。