近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在《食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)評(píng)論（Critical Reviews in Food Science and Nutrition）》發(fā)表綜述論文，闡述有機(jī)酸耦合冷殺菌技術(shù)在牛肉胴體及部位肉微生物控制中的最新進(jìn)展。

 

　　牛肉在屠宰后極易受到微生物污染，導(dǎo)致保質(zhì)期縮短、運(yùn)輸距離受限甚至引發(fā)食品安全問(wèn)題。因此，牛肉胴體和部位肉的減菌技術(shù)越來(lái)越受到屠宰行業(yè)的關(guān)注。有機(jī)酸因其天然抑菌特性，近年來(lái)被越來(lái)越多的應(yīng)用到屠宰行業(yè)。但是有機(jī)酸殺菌嚴(yán)重依賴(lài)其濃度，可能影響肉色、風(fēng)味，且存在殘留風(fēng)險(xiǎn)，亟需技術(shù)創(chuàng)新突破這一矛盾。靜電噴霧，電解水和等離子體活化水等冷殺菌技術(shù)具有廣譜的抑菌作用，價(jià)格低廉，且通常在常溫或低溫下進(jìn)行應(yīng)用，避免了高溫導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性和汁液流失問(wèn)題，維持了牛肉色澤和風(fēng)味。在與有機(jī)酸耦合后，能夠顯著激發(fā)有機(jī)酸的抑菌潛能，避免了傳統(tǒng)高濃度有機(jī)酸對(duì)肉質(zhì)感官的負(fù)面影響，為肉類(lèi)加工業(yè)提供了高效、低成本的食品安全解決方案。

 

　　牧醫(yī)所博士后于豪杰為第一作者，臧明伍研究員為通訊作者。該研究得到了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程、國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系肉牛產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)等項(xiàng)目的資助。

 

　　論文鏈接：https://doi.org/10.1080/10408398.2025.2534162