食品伙伴網(wǎng)訊 由食品伙伴網(wǎng)主辦的2025新“食”力大會暨第九屆肉研會&第七屆菜肴會&第六屆水產(chǎn)大會，在各相關(guān)單位的大力支持下，7月15-17日鄭州成功舉辦。

 

　　本次會議以“行業(yè)攜手，創(chuàng)新發(fā)展”為主題，日程設置了主題報告、行業(yè)研究報告及供應商手冊發(fā)布、品牌頒獎、明星產(chǎn)品展示、圓桌論壇、參觀交流等環(huán)節(jié)，來自全國各地近600位代表參加了盛會。

 

　　繼會議首日主會場的新“食”力大會圓滿結(jié)束后，第九屆肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會，在次日的分會場中拉開序幕！

 

　　PART.01

 

　　2025第九屆·肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會（肉研會），在食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟女士的主持下揭開帷幕。主持人首先向參會代表隆重介紹了出席本屆會議的各位領(lǐng)導和嘉賓，對各位領(lǐng)導、嘉賓以及所有參會代表，表示熱烈歡迎和衷心感謝。

 

　　隨后，由渤海大學食品科學與工程學院副院長劉登勇教授，為大會致詞，大會正式開始！

 

 

　　肉類國際貿(mào)易最新形式解析及企業(yè)經(jīng)營和新產(chǎn)品開發(fā)的幾點建議

 

　　黃海千 中國食品土畜進出口商會肉食水產(chǎn)部 副主任：

 

　　介紹豬牛羊禽肉國際貿(mào)易總體情況，并具體召開牛肉進口貿(mào)易實操的核心要點，包括但不限于牛肉進口行情的把控、操盤心態(tài)與注意事項、大貿(mào)商與零售商等的機遇把握等，也將介紹肉類國際貿(mào)易和加工企業(yè)經(jīng)營的“人脈用心、渠道創(chuàng)新、服務貼心、產(chǎn)品立新”的“四心（新）原則”。同時在新產(chǎn)品開發(fā)上要聚焦“好吃、好營養(yǎng)、好價、好看”的“四好產(chǎn)品”開發(fā)邏輯，與市場消費需求高度貼合才能贏在當下，不但生存下來而且可能發(fā)展等更好。最后也將企業(yè)經(jīng)營在供應鏈管理等方面與商品流血管論相比較生動形象的講解如何使肉類在供應鏈中流通更高效、較少阻力和成本而使企業(yè)經(jīng)營利潤最大化。

 

　　傳統(tǒng)畜禽制品工程化加工技術(shù)應用

 

　　張春江 研究員 中國農(nóng)業(yè)科學院都市農(nóng)業(yè)研究所功能性畜禽食品智能制造團隊 首席科學家：

 

　　我國肉類產(chǎn)量和消費量常年保持在9000萬噸以上，居世界首位。肉類消費結(jié)構(gòu)中80%為生鮮肉，烹飪加工后消費，肉制品僅占20%,而歐美國家肉制品占80%以上，發(fā)展肉制品加工產(chǎn)業(yè)潛力巨大。我國肉制品加工面臨工業(yè)化程度低、綠色加工技術(shù)缺乏、工業(yè)化加工裝備落后、產(chǎn)品特征品質(zhì)保持難等痛點和難點問題。通過建立建立健全中式肉制品工業(yè)化理論技術(shù)體系，研制了原料精準配伍、新型靶向減菌、數(shù)字化烹飪加工、風味發(fā)育保持、高效復熱等關(guān)鍵技術(shù)裝備，實現(xiàn)風味保持、營養(yǎng)方便、節(jié)能降耗、綠色環(huán)保四大目標，助推肉類產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

 

　　預制新“味”來--餐桌上的新選擇

 

　　翟海港 河南金丹乳酸科技股份有限公司 特聘肉制品專家：

 

　　本次匯報主要從預制菜行業(yè)發(fā)展狀況、行業(yè)現(xiàn)存問題、金丹產(chǎn)品在預制菜中的應用解決方案等方面進行介紹，助力預制菜產(chǎn)業(yè)正向健康發(fā)展。金丹乳酸是以純天然玉米為原料，具有天然、安全、多功效的特點的乳酸飲料。在符合新規(guī)規(guī)定的前提下，可以助力預制菜保質(zhì)保鮮、延長貨架期。

 

　　長保肉制品品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)

 

　　張順亮 教授級高級工程師 中國肉類食品綜合研究中心動物源性食品研究部 副部長：

 

　　隨著消費升級，市場和行業(yè)對延長肉制品保質(zhì)期的同時保持品質(zhì)的需求日益迫切，但是長保肉制品在傳統(tǒng)高溫滅菌工藝下導致蛋白質(zhì)和脂肪的過度氧化降解，使產(chǎn)品色澤質(zhì)構(gòu)劣變、風味和營養(yǎng)損失嚴重。在技術(shù)開發(fā)層面，通過適當降低殺菌溫度可減少產(chǎn)品品質(zhì)的破壞，然而技術(shù)瓶頸依然存在，特別是耐熱微生物的控制與品質(zhì)保持之間的矛盾尚未完全解決。針對該痛點，可進行三個維度的突破：開發(fā)適合肉制品殺菌的梯度殺菌技術(shù)，在保障產(chǎn)品整體品質(zhì)的同時將腐敗菌殺滅；通過天然抗氧化劑的加入?yún)f(xié)同梯度殺菌，控制蛋白質(zhì)和脂肪的氧化降解水平；針對不同類別的肉制品中微生物的菌相特征，采用綠色高效的抑菌劑或?qū)⒀挎哳愇⑸锩劝l(fā)為易于殺滅的營養(yǎng)體細胞。展望未來，針對不同類別的長保肉制品，梯度殺菌、芽孢菌控制和蛋白質(zhì)脂肪氧化控制等技術(shù)將成為重點發(fā)展方向，這些創(chuàng)新有望將長保肉制品的綜合品質(zhì)提升到新的高度。

 

 

　　“禽肝的高效增值利用”專題報告，聚焦禽肝資源的深度開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化應用。報告圍繞禽肝的原料特性、深加工技術(shù)、研究成效及未來前景展開，旨在推動禽副產(chǎn)物高值化利用，提升產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益。

 

　　肉類加工輸送的衛(wèi)生升級密碼

 

　　程強 英特諾企業(yè)管理（上海）有限公司 戰(zhàn)略業(yè)務發(fā)展經(jīng)理：

 

　　報告對肉類加工行業(yè)趨勢及痛點分析；英特諾解決方案在肉類加工行業(yè)應用案例；產(chǎn)品優(yōu)勢給客戶提供的價值及收益。

 

 

　　我國牛肉消費現(xiàn)狀與特點分析

 

　　臧明伍 研究員 中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所：

 

　　牛肉消費是肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要引擎，是引導肉牛產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是人民對美好生活向往的直接體現(xiàn)。了解和掌握我國牛肉的消費現(xiàn)狀與特點，是“肉牛紓困”的重要任務之一。本報告從我國七大地理地區(qū)牛肉消費現(xiàn)狀出發(fā)，分析了我國牛肉總體消費情況、被調(diào)查者關(guān)注的牛肉產(chǎn)品信息、被調(diào)查者對牛肉的烹飪結(jié)構(gòu)及相應的感官品質(zhì)需求，明確了消費水平、消費文化、飲食生活習慣等因素對牛肉消費的影響，旨在為我國牛肉生產(chǎn)、消費與標準制定提供理論依據(jù)。

 

　　調(diào)理肉制品流行趨勢分析及新產(chǎn)品開發(fā)思路

 

　　高雪琴 副教授 河南牧業(yè)經(jīng)濟學院：

 

　　基于調(diào)理肉制品的發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，提出調(diào)理肉制品新產(chǎn)品的開發(fā)思路，借助行業(yè)內(nèi)調(diào)理肉制品 的成功案例，為企業(yè)在激烈的競爭中成功出圈提供思路和策略。

 

　　新型肉制品產(chǎn)品研發(fā)路徑與實踐

 

　　戚軍 副教授 安徽農(nóng)業(yè)大學食品學院：

 

　　肉制品形狀、口感、風味的多樣性是其未來發(fā)展的趨勢之一。植物基仿肉制品作為肉制品的替代與補充，其質(zhì)地和風味是其重要的影響因素，本報告從配料和工藝角度揭示其與傳統(tǒng)肉制品凝膠的區(qū)別。傳統(tǒng) 肉面條制品，作為福建肉燕產(chǎn)品的衍生品，其在加工過程中仍使用一定的面粉和淀粉，本報告從實踐角度 提出不添加面粉和淀粉的肉面條制品的研發(fā)路徑。醬鹵肉制品作為典型傳統(tǒng)肉制品，本報告從鹵湯風味富 集角度揭示新型醬鹵肉制品風味調(diào)控路徑。

 

　　智能化清洗消毒對現(xiàn)代肉制品質(zhì)量與安全的影響

 

　　黃夏陽 鄭州喬優(yōu)生物科技有限公司 應用技術(shù)總監(jiān)：

 

　　首先對國內(nèi)外近10年典型食品安全案例進行剖析與分享，總結(jié)行業(yè)問題與現(xiàn)狀；其次深入研究和分 析現(xiàn)代肉制品行業(yè)中食品安全的痛點與難點，找到適用的解決辦法；第三，通過食品及肉制品發(fā)展過程 中洗消方式的演變，與行業(yè)中的問題碰撞影響，分享機遇與挑戰(zhàn)；最后是智能化洗消在肉制品行業(yè)實踐 中的優(yōu)勢與趨勢，如何更好的在實踐中應用，為肉制品健康發(fā)展提供質(zhì)量安全保障。

 

　　微生物蛋白在紅腸中的應用研究

 

　　任小青 副教授 天津農(nóng)學院食品科學與生物工程學院；

 

　　隨著蛋白資源的短缺，蛋白質(zhì)來源已逐漸形成三大類：動物蛋白、植物蛋白和微生物蛋白。而在這之中，微生物蛋白作為一種更具可持續(xù)性和營養(yǎng)價值的替代品，正逐漸引起關(guān)注?；诖耍瑘F隊以威尼 斯鐮刀菌 （Fusarium      venenatum）TB01真菌蛋白為原料，研究其在紅腸中的應用。首先研究了威尼斯鐮刀菌TB01擴大培養(yǎng)的穩(wěn)定性，并在此基礎上通過單因素和響應面分析方法優(yōu)化了真菌蛋白在紅腸中應 用的工藝，并與傳統(tǒng)工藝紅腸從營養(yǎng)和品質(zhì)方面進行了比較研究。除了真菌蛋白在紅腸中的應用，團隊還開發(fā)了系列真菌蛋白產(chǎn)品，對實際生產(chǎn)具有重要的指導意義。

 

　　傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代加工技術(shù)與產(chǎn)品進展

 

　　王博 特聘副研究員 四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院：

 

　　應用現(xiàn)代技術(shù)和裝備對傳統(tǒng)腌臘肉制品進行改造，如淺發(fā)酵技術(shù)、天然植物防腐技術(shù)、產(chǎn)品預調(diào)理化、方便化技術(shù)、柵欄防腐保鮮技術(shù)，在保持傳統(tǒng)特色風味的同時，提升感官和營養(yǎng)特性，降低有害物的污染和殘留的風險。通過冷鏈控制、功能性包裝、智能監(jiān)控等現(xiàn)代技術(shù)和裝置的集成配套加快肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全控制。在品質(zhì)提升、營養(yǎng)保持、標準加工、安全控制及綠色制造等共性關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)上有所突破，推動了傳統(tǒng)腌臘肉制品向“品質(zhì)定向調(diào)控-安全高效控制-綠色自動化”的現(xiàn)代化加工方式轉(zhuǎn)變“。經(jīng)多個國家高新技術(shù)企業(yè)，國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，國際肉類協(xié)會會員企業(yè)等應用實施，開發(fā)營養(yǎng)健康、風味特色、綠色有機、清潔標簽等創(chuàng)新產(chǎn)品百余種，產(chǎn)業(yè)化開發(fā)食品投放市場，為提高人民生活質(zhì)量和健康水平做出了貢獻。

 

　　肉類食品機械及產(chǎn)線術(shù)語及應用案例解析

 

　　吳成坤 高級工程師 杭州機電院標準檢測中心：

 

　　肉類食品加工機械是肉類食品工業(yè)發(fā)展的重要保障，但是由于肉類食品工業(yè)涉及的加工設備種類繁 多、用途不一、差異化較大、行業(yè)發(fā)展周期又相對較短，尤其是相關(guān)設備的制造缺少標準予以規(guī)范，導致 機械設備存在名稱相同、功能不同的現(xiàn)象，給行業(yè)內(nèi)的技術(shù)交流、產(chǎn)品質(zhì)量提升以及經(jīng)濟貿(mào)易造成困擾。

 

　　發(fā)酵醋粉在食品防腐保鮮領(lǐng)域的應用

 

　　海丹 副教授  河南農(nóng)業(yè)大學食品營養(yǎng)與安全控制創(chuàng)新團隊：

 

　　本匯報圍繞”發(fā)酵醋粉在食品防腐保鮮領(lǐng)域的應用“展開，從微生物抑制、風味增強、保質(zhì)期延 長三個維度闡述其科學原理與技術(shù)優(yōu)勢。結(jié)合河南農(nóng)業(yè)大學與河南偉創(chuàng)生物技術(shù)有限公司的產(chǎn)學研合 作案例，重點介紹玉米發(fā)酵物的技術(shù)創(chuàng)新點（如高效菌株篩選、工藝優(yōu)化）及其在肉制品、烘焙食品 等領(lǐng)域的實際應用成果。最后，展望發(fā)酵醋粉在天然防腐劑市場中的發(fā)展?jié)摿Γ瑥娬{(diào)其對食品工業(yè)健 康轉(zhuǎn)型的推動作用。

 

　　肉類新產(chǎn)品組合式創(chuàng)新研發(fā)模式的建設與應用探討

 

　　欒彥路 食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部副總經(jīng)理 聯(lián)食創(chuàng)新實驗室負責人：

 

　　生產(chǎn)企業(yè)的新品開發(fā)及產(chǎn)品改進項目周期越短越好，要求企業(yè)研發(fā)團隊具備多項目并行且快速高效 運行的能力，對外部合作團隊或”空降團隊“則要求技術(shù)儲備和”即插即用“的能力。企業(yè)研發(fā)團隊和 外部合作團隊如何建立并掌握這種能力，是能否與企業(yè)共同成長與發(fā)展的關(guān)鍵因素之一。結(jié)合企業(yè)技術(shù) 需求溝通與合作項目的經(jīng)驗，和與會企業(yè)代表和行業(yè)專家探討，利用組合式創(chuàng)新模式進行新產(chǎn)品開發(fā)是 否會是一個有效的解決途徑。

 

　　2025新”食“力大會暨第九屆肉研會&第七屆菜肴會&第六屆水產(chǎn)大會圓滿閉幕，感恩所有參與組織單位和支持單位，所有嘉賓代表對食品伙伴網(wǎng)的信任和支持，我們將不懈努力，未來繼續(xù)攜手業(yè)內(nèi)專家和企業(yè)，舉辦更多高質(zhì)量的學習交流活動，為推動我國肉制品行業(yè)轉(zhuǎn)型升級和可持續(xù)發(fā)展做出更大貢獻。