在真實的世界里，甜味是很難獲得的，除了少數(shù)的野果，剩下就是蜂蜜了。在人類漫長的奮斗史中，不僅培育出大量的甜味蔬果，還學(xué)會了從中提煉出糖，進(jìn)而把糖升級出各種口味。其中，焦糖就是人類創(chuàng)造出的口味。

 

　　它來自自然，又超越了自然。

 

　　糖在高溫下融化褐變的過程，被稱作焦糖化反應(yīng)（caramelization）。這個過程可以也可以被叫做糖的氧化，或是糖在加熱狀態(tài)下的分解。

 

　　蔗糖的焦糖化始于在高溫下糖的熔化與沸騰，蔗糖首先分解為葡萄糖與果糖，然后糖會失水并相互發(fā)生反應(yīng)，形成成百上千種復(fù)雜的化合物，這些化合物構(gòu)成的混合物就是焦糖。焦糖化的結(jié)果體現(xiàn)在糖上，是褐變與產(chǎn)生“焦糖味”，它們分別是由焦糖化反應(yīng)的兩類產(chǎn)物：糖脫水聚合產(chǎn)物與降解產(chǎn)物決定的。

 

　　褐色是由聚合物導(dǎo)致的caramelans（C24H36O18）、（C36H50O25）和caramelins（C125H188O80）等可能有數(shù)千種聚合物共同構(gòu)成了焦糖的褐色；而有黃油或奶油味道的二乙?；袌怨兜赖倪秽?，有甜朗姆酒味道的酯和內(nèi)酯，有烤面包味道的麥芽酚等降解產(chǎn)物，則為焦糖提供了風(fēng)味復(fù)雜的“焦糖味”。

 

　　當(dāng)焦糖化繼續(xù)進(jìn)行，劇烈的反應(yīng)將持續(xù)下去，直到糖中的結(jié)合水完全失去，白糖將變成碳，也就是一團(tuán)焦黑多孔的物質(zhì)，當(dāng)然，它不是甜的，而是苦的。

 

　　但是需要明白的是，焦糖化反應(yīng)是一個無比復(fù)雜的過程，就像另一個褐變反應(yīng)——美拉德反應(yīng)一樣，人們對它的了解是有限的，具體反應(yīng)仍不為人知。

 

　　焦糖所蘊(yùn)含的多種碳?xì)溲踉氐呐帕蟹绞?，多到科學(xué)家們放棄了對它們命名的嘗試。糖會從固態(tài)融化成液態(tài)，但它并不會像水一樣蒸發(fā)，而是會分解成數(shù)不清的全新化合物，具有無法精確描述與衡量的復(fù)雜風(fēng)味。

 

　　到目前，焦糖口味，多得已經(jīng)不能用數(shù)以千計來表示了，它們或咸或甜，或軟或硬，或脆或韌……這些豐富的口感和味道，都來自一個重要的因素——溫度。焦糖是糖升溫到一個臨界點后產(chǎn)生的焦化反應(yīng)，焦味有苦的味道，但又有著迷人的香氣，這些變化，要控制得恰到好處，真的全靠手藝。哪怕只是1℃的溫差，都會帶來完全不同的口感。溫度越高，苦味會逐漸增加，甜味反而會隨之下降。

 

　　糖的種類不同，這個臨界點也是不同，比如，蔗糖要170℃，葡萄糖是150℃，而果糖低到只要105℃。另外，加入黃油或奶油后，這個焦化的臨界點也會下降，比如，加入牛奶后，焦化溫度只有120℃。

 

　　西方傳統(tǒng)的制作焦糖的做法，分成干式、濕式。干式是直接把鍋里把糖熬化再到焦，濕式則是把糖加水，熬去水分后，再熬焦。還有一種，就是，直接用噴槍高溫融化白糖至焦。

 

　　而聰明的我大天朝子民，很早就創(chuàng)造出用油、水和水油混合炒糖色的方法，炒出的糖色，和肉配伍，是色香味的珠聯(lián)璧合。

 

　　以水炒糖為例，來說明一下中式炒糖的流程：潔凈的鍋中加入白糖，以及剛好能夠稀釋白糖的水量，開小火加熱，并用勺子朝著一個方向不斷攪拌，隨著加熱狀態(tài)的持續(xù)，會經(jīng)歷先后六種變化：糖水、掛霜、拔絲、琉璃、嫩汁與糖色。

 

　　03

 

　　作為食品添加劑的焦糖，正式名稱是“焦糖色”caramel color，讓焦糖無所不在的是焦糖色素，工業(yè)合成焦糖色的方法多為化工方式，但原材料卻依然來自天然的糖。在飲料、巧克力、各式點心、酒類、還有醬油、醋等各類食品中，都會用焦糖色素來調(diào)色。

 

　　根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，焦糖色有以下4種分類：