前言
2023年12月，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會秘書處發(fā)布關(guān)于征求《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》（征求意見稿），其中對巴氏殺菌溫度時(shí)間以及等效評價(jià)做出了要求。在2022年8月中國輕工業(yè)聯(lián)合會質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)部發(fā)布的《巴氏殺菌乳工藝標(biāo)準(zhǔn)》（征求意見稿）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中也對巴氏殺菌的流程以及巴氏殺菌工藝參數(shù)等做出了具體要求。
01
工藝參數(shù)
巴氏殺菌：在有效殺滅生乳中病原性微生物的同時(shí)，產(chǎn)生最低程度的化學(xué)、物理以及感官變化的熱殺菌操作。
從巴氏殺菌的定義中我們可以看出巴氏殺菌溫度不宜過高，可采用低溫長時(shí)間或高溫短時(shí)間進(jìn)行殺菌。具體工藝參數(shù)及等效評價(jià)如下。
《巴氏殺菌乳工藝標(biāo)準(zhǔn)》（征求意見稿）
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》（征求意見稿）
國際標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于巴氏殺菌工藝參數(shù)要求
從上表可以看出63℃/30min,72℃/15s是國際上較多國家和地區(qū)相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)采用的組合。
02
工藝流程
在原料乳標(biāo)準(zhǔn)化文章中我們提過將原料乳分離成稀奶油和脫脂乳是標(biāo)準(zhǔn)化的前提。同樣為了是巴氏殺菌乳符合應(yīng)有的脂肪蛋白等指標(biāo)要求，巴氏殺菌乳的基本生產(chǎn)工藝分為兩種。
巴氏殺菌乳基本工藝流程
分離脂肪的巴氏殺菌基本工藝流程
其中冷卻步驟在《巴氏殺菌乳工藝標(biāo)準(zhǔn)》（征求意見稿）中也有明確規(guī)定，原料乳經(jīng)巴氏殺菌后應(yīng)迅速冷卻至 0℃~6℃，這是為了抑制微生物繁殖，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
03
酸度調(diào)整
此外值得一提的是，巴氏殺菌乳牛乳的酸度也進(jìn)行了調(diào)整，將酸度下限由12下調(diào)至10°T。這與23年12月發(fā)布的生乳一號修改單吻合，均是適應(yīng)我國奶畜養(yǎng)殖和乳制品工業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展情況，促進(jìn)奶業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的一種體現(xiàn)。
《巴氏殺菌乳工藝標(biāo)準(zhǔn)》（征求意見稿）
《生乳》（第1號修改單）
作者：食品伙伴網(wǎng)，DX，檢測服務(wù)事業(yè)部乳品組原創(chuàng)文章
地區(qū)：
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