食品加工過(guò)程中的微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段，是驗(yàn)證或評(píng)估目標(biāo)微生物控制程序的有效性、確保整個(gè)食品質(zhì)量和安全體系持續(xù)改進(jìn)的工具。
通常提到環(huán)境監(jiān)控，我們首先想到的就是拿個(gè)涂抹棒涂涂抹抹就好，其實(shí)不然，關(guān)于環(huán)境微生物的監(jiān)控通常以涂抹為主，但并不全是涂抹，在嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范中就有刮取表面殘留物或吸塵器里的粉塵直接作為樣本。對(duì)于取樣到檢樣的時(shí)間在公共場(chǎng)所衛(wèi)生檢驗(yàn)方法中也提到要在4h內(nèi)送檢……
GB 14881-2013 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控，主要包括環(huán)境微生物監(jiān)控和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控…通常環(huán)境監(jiān)控對(duì)象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環(huán)境空氣。并對(duì)加工過(guò)程微生物監(jiān)控的監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、不符合情況處理要求等做了示例和要求。
其中對(duì)取樣方法中提到：以涂抹取樣為主，并對(duì)取樣具體操作做詳細(xì)要求。
GB 12693-2023 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范
加工過(guò)程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則以及不符合情況的處理等。
對(duì)采樣方法提出了要求：表面微生物監(jiān)控參照 GB I5982中A.3方法采樣，取樣面積小于25cm2時(shí)，以25cm2計(jì)。
GB 15982-2012 醫(yī)院消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
采樣方法：用5cmX5cm滅菌規(guī)格板放在被檢物體表面，用浸有無(wú)菌0.03mol/L磷酸鹽緩沖液或生理鹽水采樣液的棉拭子1支，在規(guī)格板內(nèi)橫豎往返各涂抹5次，并隨之轉(zhuǎn)動(dòng)棉拭子，連續(xù)采樣1~4個(gè)規(guī)格板面積，剪去手接觸部分，將棉拭子放入裝有10mL采樣液的試管中送檢。門把手等小型物體則采用棉拭子直接涂抹物體采樣。若采樣物體表面有消毒劑殘留時(shí)，采樣液應(yīng)含相應(yīng)中和劑。
GB 23790-2023 嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范
增加了監(jiān)控計(jì)劃目標(biāo)：腸桿菌科，包括克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）可能存在于衛(wèi)生條件良好的生產(chǎn)環(huán)境中，有可能污染巴氏殺菌加工后后續(xù)無(wú)其他殺菌工藝的產(chǎn)品，從面導(dǎo)致終產(chǎn)品中存在微量的腸桿菌科。通過(guò)降低環(huán)境中腸桿菌科數(shù)量可以減少終產(chǎn)品中腸桿菌科包括克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）和沙門氏菌（Salmonella）的數(shù)量。為防止嬰幼兒配方食品污染事件的發(fā)生，應(yīng)對(duì)清潔作業(yè)區(qū)（干燥區(qū)域）衛(wèi)生狀況制定環(huán)境監(jiān)控計(jì)劃。
對(duì)采樣工具和方法提出了要求：應(yīng)根據(jù)表面類型和采樣地點(diǎn)來(lái)選擇采樣工具和方法，如刮取表面殘留物或吸塵器里的粉塵直接作為樣本。對(duì)于較大的表面，采用合適的采樣工具如海綿（或棉簽）等進(jìn)行擦拭采樣。
GB/T 18204.47-2013 公共場(chǎng)所衛(wèi)生檢驗(yàn)方法第4部分
對(duì)送檢時(shí)間提出要求：隨機(jī)抽取清洗消毒后準(zhǔn)備使用的公共用品用具，無(wú)菌操作，使用滅菌干燥棉拭子，于10mL滅菌生理鹽水內(nèi)浸潤(rùn)（吸取約1mL溶液）后，在用品用具的適當(dāng)部位來(lái)回均勻涂抹進(jìn)行樣品采集，再用滅菌剪刀剪去棉簽手接觸的部分，將棉拭子放入剩余的9mL生理鹽水內(nèi)，4h內(nèi)送檢。
作者：食品伙伴網(wǎng)，DX，檢測(cè)服務(wù)事業(yè)部乳品組原創(chuàng)文章
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