中國工程院院士江南大學(xué)教授金征宇線上參加會議。

 

　　國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心標(biāo)準(zhǔn)二室研究員王君、江蘇省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展處四級調(diào)研員吳文清、江蘇省工業(yè)和信息化廳消費(fèi)品工業(yè)處二級主任科員羅京華、國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心主任/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授胡小松、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所所長張德權(quán)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉、成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長王衛(wèi)、四川輕化工大學(xué)食品與釀酒工程學(xué)院院長/預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院院長教授趙志峰、嶺南師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院院長王標(biāo)詩、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長趙雷、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)繼續(xù)教育學(xué)院副院長教授孫文秀、南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)本科職業(yè)教育研究院院長李建國、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授張萬剛、貴州大學(xué)教授深圳漢食智能科技有限公司董事長鄧力、江蘇大學(xué)副教授李志華、豫園文化飲食集團(tuán)科創(chuàng)中心總經(jīng)理劉勇、寧波方太廚具有限公司蒸烤微電氣研發(fā)部部長洪坤、廣東中味餐飲服務(wù)有限公司首席研發(fā)官張向陽、美團(tuán)研究院高級研究員博士王珺、食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟、揚(yáng)州大學(xué)黨委常委副校長韓杰、揚(yáng)州大學(xué)人文社科處處長王金銓、揚(yáng)州大學(xué)自然科學(xué)技術(shù)處副處長趙海濤、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院院長侯兵等200余位領(lǐng)導(dǎo)與嘉賓蒞臨現(xiàn)場出席活動！

 

　　揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任孟祥忍教授主持大會開幕式。本屆大會聚焦“科技強(qiáng)基、人才支撐、教育引領(lǐng)”三大維度，致力于為高校科研院所、業(yè)內(nèi)專家學(xué)者以及企業(yè)代表搭建跨領(lǐng)域交流機(jī)制。共同推動技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)需求精準(zhǔn)對接，促進(jìn)院校人才培養(yǎng)與企業(yè)實(shí)際需求深度耦合，繪制預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的藍(lán)圖！

 

　　揚(yáng)州大學(xué)黨委常委/副校長韓杰教授代表主辦方發(fā)表致辭。他首先對揚(yáng)州大學(xué)進(jìn)行了簡要介紹，揚(yáng)州大學(xué)是一所百廿老校，至今已走過122年的辦學(xué)歷程；揚(yáng)州大學(xué)是一所改革名校，開創(chuàng)了中國高等教育合并辦學(xué)之先河；揚(yáng)州大學(xué)是規(guī)模大校，更是質(zhì)量強(qiáng)校，綜合實(shí)力穩(wěn)居全國高校百強(qiáng)并持續(xù)攀升。揚(yáng)州大學(xué)將持續(xù)發(fā)揮自身優(yōu)勢與特色，為推動地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)更多智慧與力量。

 

　　他表示，2025第三屆中國地方特色預(yù)制菜專題研討會暨烹飪科學(xué)與技術(shù)會議的順利召開，對于地方特色預(yù)制菜的創(chuàng)新發(fā)展、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化人才培養(yǎng)等具有十分重要的意義。揚(yáng)州大學(xué)將持續(xù)發(fā)揮自身優(yōu)勢與特色，為推動地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)更多智慧與力量。

 

　　食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟代表承辦方對主辦方、嘉賓及參會代表的到來表示感謝。她在致辭中表示，食品伙伴網(wǎng)順應(yīng)市場趨勢和發(fā)展需求，從2019年組建“工業(yè)化餐飲”團(tuán)隊(duì)，開始了餐飲工業(yè)化與預(yù)制菜的發(fā)展服務(wù)歷程，團(tuán)隊(duì)致力于為餐飲及餐飲供給側(cè)食品企業(yè)和高校院所等科研機(jī)構(gòu)，提供行業(yè)研究報(bào)告、會議與技術(shù)培訓(xùn)、技術(shù)成果轉(zhuǎn)化落地等服務(wù)，在此過程中，得到了很多在坐專家老師和嘉賓的支持和指導(dǎo)，共同陪伴，見證成長，未來期待與更多相關(guān)單位合作。

 

　　她提到，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是連接傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代消費(fèi)需求的重要紐帶，而烹飪科學(xué)與技術(shù)的進(jìn)步正是這一領(lǐng)域高質(zhì)量發(fā)展的核心驅(qū)動力。本次論壇聚焦“地方特色”與“科技創(chuàng)新”，期待通過兩天的深入研討，碰撞出更多智慧火花，為行業(yè)注入新動能。

 

　　國家肉類加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟理事長、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所所長張德權(quán)研究員作為協(xié)辦方代表發(fā)表致辭。國家肉類加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟深耕肉類加工領(lǐng)域，通過“技術(shù)研發(fā)-標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)-產(chǎn)業(yè)賦能”三位一體創(chuàng)新體系，推動傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技深度融合，在預(yù)制肉品領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)傳統(tǒng)工藝數(shù)字化轉(zhuǎn)換、營養(yǎng)保留與危害物控制、功能性產(chǎn)品開發(fā)三大突破，為產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新提供核心支撐。

 

　　他表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不僅是滿足民生需求的“菜籃子”，更是傳承中華飲食文化的“新載體”。在推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力，提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平，加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用，積極營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境等方面，亟需與各界同仁攜手，以科技創(chuàng)新為紐帶，以地方特色為根基，以綠色發(fā)展為理念，共同書寫預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新篇章！

 

　　接下來，作為開幕式的重磅環(huán)節(jié)，本屆大會榮幸邀請到中國工程院院士，帶來題為《新形勢下中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)》的主題報(bào)告。

 

　　金征宇院士是我國食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的泰斗，三十余年來深耕糧油深加工與主食工業(yè)化領(lǐng)域，主持國家級項(xiàng)目20余項(xiàng)，授權(quán)發(fā)明專利163件，三次斬獲國家科技進(jìn)步獎(jiǎng)，并獲何梁何利基金科學(xué)與技術(shù)創(chuàng)新獎(jiǎng)。金院士團(tuán)隊(duì)在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、營養(yǎng)化升級與高值化利用方面所取得的豐碩成果，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的科技創(chuàng)新注入了強(qiáng)大動力、提供了堅(jiān)實(shí)支撐。金院士的報(bào)告，既有宏觀的戰(zhàn)略思維，又有微觀的技術(shù)剖析，讓參會代表對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)有了更為清晰、全面而深入的認(rèn)知。

 

　　至此，大會正式開始，此次大會專題研討環(huán)節(jié)安排了25場精彩的預(yù)制菜主題報(bào)告，聚焦海內(nèi)外最前沿的科技、從預(yù)制菜行業(yè)多角度出發(fā)，深化人才與產(chǎn)業(yè)深度融合，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新合作。

 

　　預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建立的思路

 

　　王君主任首先為大家介紹了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系，她表示，標(biāo)準(zhǔn)的建立需要全鏈條筑牢安全底線、精準(zhǔn)回應(yīng)社會關(guān)注、明確標(biāo)簽標(biāo)識要求，鼓勵(lì)發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力，助推產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

 

　　2024年，六部委發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，明確了什么是預(yù)制菜（預(yù)制菜肴）并對預(yù)制菜肴中的原料、食品添加劑使用、生產(chǎn)過程以及營養(yǎng)品質(zhì)、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識等提出了更高要求。

 

 

　　人類美食產(chǎn)業(yè)的古往今來一直是物質(zhì)與精神的雙需求，它涉及烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程、感官科學(xué)與調(diào)控、營養(yǎng)科學(xué)與安全、裝備制造等，還有飲食文化與藝術(shù)食品產(chǎn)業(yè)是涵蓋食品原料（食物及原料生產(chǎn)）控制與儲運(yùn)、加工與制造、物流與消費(fèi)等全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)，與“三農(nóng)”密切關(guān)聯(lián)的國民經(jīng)濟(jì)“戰(zhàn)略性基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)”和“減損增值工程”。

 

　　胡小松教授從人類美食產(chǎn)業(yè)的古往今來（物質(zhì)與精神的雙需求）、對中餐工業(yè)化的思考（定位、態(tài)勢、未來）以及預(yù)制菜行業(yè)面臨的核心問題等方面進(jìn)行報(bào)告。預(yù)制食品（預(yù)制菜）實(shí)現(xiàn)了一二三產(chǎn)業(yè)的深度融合，地產(chǎn)食材的高值轉(zhuǎn)化，讓特色美食能夠走向世界。美食產(chǎn)業(yè)是永不衰敗的朝陽產(chǎn)業(yè)，需要人才、科技、創(chuàng)新三要素，承古風(fēng)、留美味、順業(yè)態(tài)、創(chuàng)新品、興中華、傳世界。要讓中華美食成為展示中國風(fēng)范、中國氣派、中國形象的亮麗名片，需要不斷地推進(jìn)多學(xué)科系統(tǒng)交叉，多產(chǎn)業(yè)深度融合，以及科技文化廣泛交流，始終依靠創(chuàng)新來實(shí)現(xiàn)中華傳統(tǒng)美食產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)的高質(zhì)量發(fā)展。

 

 

　　中式肉類菜肴作為我國飲食文化的重要載體，占肉類消費(fèi)總量的80%以上。在食品工業(yè)化轉(zhuǎn)型驅(qū)動下，預(yù)制肉類菜肴產(chǎn)業(yè)以年均超20%的增速迅猛發(fā)展，市場規(guī)模已突破6000億元。但原料肉經(jīng)深加工、多環(huán)節(jié)冷鏈儲運(yùn)后易受微生物污染、蛋白質(zhì)降解、脂質(zhì)氧化而引發(fā)腐敗變質(zhì)。新鮮度是衡量原料肉品質(zhì)的核心指標(biāo)，其傳統(tǒng)檢測方法存在時(shí)效性差、靈敏度低及適配不足等缺陷，無法滿足肉類企業(yè)大批量、快速檢測的需求。

 

　　張德權(quán)研究員的報(bào)告聚焦原料肉精準(zhǔn)識別與檢測技術(shù)痛點(diǎn)，構(gòu)建從原料肉篩選到消費(fèi)終端的全鏈條新鮮度監(jiān)控體系，真正實(shí)現(xiàn)肉類預(yù)制菜肴“舌尖風(fēng)險(xiǎn)”的可視化預(yù)警與精準(zhǔn)防控，推動中式肉類菜肴產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量綠色發(fā)展。

 

　　中式主食菜肴工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)與裝備研究

 

　　我國餐飲業(yè)目前有超4萬億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，但絕大部分餐飲都是10人以下的微小企業(yè)，效率低、成本高（人員、能耗和租金）、質(zhì)量與安全無法保障。國內(nèi)中央廚房數(shù)量眾多但裝備落后，主要表現(xiàn)為：中式中央廚房專用設(shè)備缺乏；設(shè)備自動化、智能化水平低，功能單一；設(shè)備之間的系統(tǒng)配套性差。目前建設(shè)的大多數(shù)裝備是“小鍋換大鍋”；廚房像一個(gè)“放大的后廚”；加工“人海式”。

 

　　以自動化米飯蒸煮、菜肴烹飪技術(shù)裝備研發(fā)為基礎(chǔ)，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、智能控制技術(shù)、現(xiàn)代物流技術(shù)和現(xiàn)代管理技術(shù)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、工廠食堂餐飲工業(yè)化供餐模式，是對傳統(tǒng)供餐模式的突破和創(chuàng)新，對保障食品質(zhì)量與安全、提升餐飲企業(yè)效益和傳承中式餐飲文化有著重大的影響。

 

　　預(yù)制食材新型凍眠鎖鮮技術(shù)與應(yīng)用

 

　　在預(yù)制食材行業(yè)蓬勃發(fā)展的當(dāng)下，保鮮技術(shù)成為決定產(chǎn)品品質(zhì)與市場競爭力的關(guān)鍵因素。電磁場輔助、超聲輔助與浸漬凍結(jié)等新型凍眠鎖鮮技術(shù)的出現(xiàn)，為預(yù)制食材的保鮮帶來了革命性的突破。

 

　　通過新型的速凍技術(shù)或者冷凍技術(shù)，讓食材、食品或者是菜肴能夠在盡可能短的時(shí)間內(nèi)保持著它應(yīng)有的品質(zhì)，尤其是對于冰晶生長，風(fēng)味丟失與品質(zhì)劣變控制，從根本上改變了傳統(tǒng)保鮮方式的局限性，極大地提升了預(yù)制食材的品質(zhì)、延長了貨架期，并為行業(yè)發(fā)展開拓了新的方向。

 

 

　　滅菌是食品工業(yè)中最常見最重要的工序，傳統(tǒng)熱滅菌方法主要為巴氏滅菌和超高溫瞬時(shí)滅菌，巴氏滅菌通常為62℃-65℃，保持30min，滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%，或者75℃-90℃保持15s左右；而超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）是120℃以上數(shù)秒鐘，能基本達(dá)到無菌的程度，但溫度太高造成營養(yǎng)損失大。

 

　　項(xiàng)目組近30年來致力于脈沖電場低溫滅菌技術(shù)研究與裝備研發(fā)，近年取得重大突破，采用10kV/cm以上的窄脈寬電場瞬間將微生物細(xì)胞膜極化穿孔，總處理時(shí)間在毫秒級，本報(bào)告將介紹工業(yè)化設(shè)備在牛奶、果汁等食品中的應(yīng)用情況，處理量在500L/h以上，可實(shí)現(xiàn)2-3s的瞬間連續(xù)低溫滅菌，營養(yǎng)風(fēng)味基本無變化。

 

　　預(yù)制菜是源于菜肴配料及其烹制技藝，通過工業(yè)化轉(zhuǎn)換而成的預(yù)包裝食品，在其加工和貯藏流通中，應(yīng)用現(xiàn)代防腐保質(zhì)方法實(shí)現(xiàn)菜肴原有風(fēng)味與品質(zhì)的保持是其技術(shù)核心。現(xiàn)代食品科學(xué)理論將各種食品防腐保質(zhì)的方法基于其機(jī)理，歸結(jié)為t（溫度）、aw（水分活度）、pH（酸堿度）、Eh（氧化還原度）、c.f（菌群競爭）和Pres（防腐劑）等少數(shù)幾個(gè)“柵欄因子”，這些因子通過內(nèi)穩(wěn)態(tài)（HS）、自動衰竭（AE）、菌群競爭（FC）、應(yīng)激反應(yīng)（SE）、多靶共效（MS）和魔方效應(yīng)（RE）等的協(xié)同“柵欄效應(yīng)”，實(shí)現(xiàn)食品的風(fēng)味保持與防腐保鮮。

 

　　王衛(wèi)教授的報(bào)告對柵欄技術(shù)應(yīng)用于預(yù)制菜肴的風(fēng)味保持與食品防腐保質(zhì)進(jìn)行了解析，涉及到即烹、即熱等不同類型產(chǎn)品加工和貯藏流通中可應(yīng)用的低溫冷鏈、功能性包裝、益生菌防護(hù)、植物提取物天然替代等實(shí)用技術(shù)內(nèi)容。

 

　　未來烹飪

 

　　“未來烹飪”是一個(gè)充滿想象的概念，它涵蓋了烹飪技術(shù)、食材處理、廚房設(shè)備以及餐飲體驗(yàn)等多個(gè)方面可能出現(xiàn)的創(chuàng)新與變革。

 

　　梁宏閃副教授的報(bào)告從未來烹飪與未來食品概述、未來烹飪的趨勢、未來烹飪科學(xué)與技術(shù)以及人才培養(yǎng)應(yīng)對四方面對“未來烹飪”進(jìn)行全面的講解。

 

 

　　盡管人工智能在烹飪產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛，但人類廚師在烹飪中的創(chuàng)造力、情感表達(dá)和文化傳承等“人性化”特質(zhì)難以被完全替代。AI炒菜機(jī)器人目前主要承擔(dān)重復(fù)性勞動，例如精準(zhǔn)控制火候、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化流程等。

 

　　鄧力教授在報(bào)告中提到，烹飪科學(xué)是連接傳統(tǒng)烹飪技藝與智能技術(shù)的橋梁，其本質(zhì)是將復(fù)雜的烹飪經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為可量化、可復(fù)制的科學(xué)模型。智能烹飪技術(shù)未來將深入?yún)⑴c農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)、物流產(chǎn)業(yè)等方向，這需要強(qiáng)大的數(shù)據(jù)治理能力與多技術(shù)融合，因此也對人工智能提出了挑戰(zhàn)。

 

　　川菜預(yù)制菜加工過程中的技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用

 

　　作為川菜工業(yè)化的重要載體，預(yù)制菜在規(guī)模化發(fā)展過程中面臨風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化水平低、自動化程度不足、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)體系缺失等技術(shù)瓶頸。

 

　　為了解決以上問題，趙志峰院長團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)構(gòu)建了川菜預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新體系。通過風(fēng)味組學(xué)技術(shù)構(gòu)建川菜風(fēng)味圖譜數(shù)據(jù)庫，創(chuàng)新性地應(yīng)用超臨界流體萃取技術(shù)，以及基于味型金字塔理論，系統(tǒng)解析調(diào)味復(fù)配機(jī)理，實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。未來將通過構(gòu)建川菜預(yù)制菜“基礎(chǔ)研究-中試平臺-產(chǎn)業(yè)集群”創(chuàng)新體系，推動生物制造、人工智能與食品科學(xué)深度融合，加速川菜預(yù)制菜的健康化、智能化、綠色化發(fā)展。

 

 

　　隨著人工智能與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的深度融合，智能廚房正從單一設(shè)備向全場景生態(tài)轉(zhuǎn)型。家用廚電逐漸展現(xiàn)出智能化趨勢，消費(fèi)者對飲食健康的關(guān)注催生了智能設(shè)備的營養(yǎng)管理功能。通過多類型傳感器與AI算法的結(jié)合，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)環(huán)境監(jiān)測與用戶需求洞察。

 

 

　　AI多維感知技術(shù)已經(jīng)運(yùn)用在包括人機(jī)交互創(chuàng)新，智能烹飪調(diào)控，烹飪效果優(yōu)化，健康與能效管理，智能菜譜推薦系統(tǒng)等蒸烤設(shè)備中的核心應(yīng)用場景。智能廚房正從“工具屬性”邁向“生活伙伴”，其發(fā)展不僅是技術(shù)迭代，更是對人類飲食文化與健康需求的深度回應(yīng)。

 

　　演講將持續(xù)到4月27日，本屆大會還設(shè)置揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地及東園食品有限公司參觀環(huán)節(jié)。敬請持續(xù)關(guān)注！